Trong bài viết trước, chúng ta đã tìm hiểu về phương pháp bảo quản chuối bằng màng bao chitosan. Bài viết này, chúng ta tìm hiểu về một phương pháp khác: kiểm soát khí quyển kết hợp nhiệt độ thấp.
Phương pháp kiểm soát khí quyển – controlled atmosphere (CA)
Phương pháp CA là phương pháp trong đó môi trường bảo quản được điều khiển các thành phần không khí bao gồm O2, CO2 (có nồng độ từ 1- 5 %) và N2 thấp hơn thành phần khí trong khí quyển thông thường (21% O2, 0.03% CO2 và 78-79% N2). Khi tồn trữ ở nồng độ O2 thấp và CO2 cao có thể hạn chế được tốc độ hô hấp và tốc độ sinh ethylene và quá trình chín tiếp của chuối.
Lợi ích của phương pháp CA
- Làm chậm quá trình chín của rau quả, giảm tốc độ hô hấp, giảm tốc độ sinh ethylene.
- Ảnh hưởng đến các vi khuẩn gây bệnh, giảm các nguy cơ gây bệnh từ các loại vi sinh vật gây bệnh.
- Tránh các hiện tượng rối loạn vật lý như tổn thương lạnh đối với rau quả nhạy cảm với lạnh.
Vai trò của các thành phần khí trong kho bảo quản CA
Khí O2: Là thành phần không thể thiếu trong quá trình hô hấp, quá trình chín tiếp sau khi thu hoạch của rau quả, là điều kiện cần thiết để các vi sinh vật hiếu khí phát triển. Vì vậy cần duy trì nồng độ oxy ở mức cần thiết để rau quả hô hấp ở mức độ chậm tránh hiện tượng yếm khí.
Khí CO2: Tạo môi trường kị khí để hạn chế quá trình hô hấp của rau quả. Ức chế được vi khuẩn và nấm mốc hạn chế được sự gây hại đối với rau quả. Vì vậy cần giữ nồng độ CO2 được duy trì ổn định, cao hơn nồng độ CO2 có trong khí quyển bình thường.
Khí N2: Hạn chế được nồng độ O2 có trong khí quyển tồn trữ.
Bảo quản nhiệt độ thấp
Phương pháp dùng nhiệt độ thấp để bảo quản sẽ hạn chế được quá trình chuyển hóa (hô hấp, sản sinh ethylene), hạn chế hoạt động của các enzyme có trong rau quả, từ đó duy trì cấu trúc, màu sắc sản phẩm và hạn chế được sự mất khối lượng. Tuy nhiên, chuối là loại rau quả nhiệt đới nên dễ bị tác động nhiệt độ thấp gây ra hiện tượng tổn thương lạnh, làm cho sản phẩm mất giá trị cảm quan, giảm giá trị kinh tế. Do đó, nhiệt độ thích hợp cho bảo quản chuối khoảng 13 – 14°C.
Hệ thống tồn trữ là hệ thống kín, thành phần khí trong phòng tồn trữ được điều chỉnh bằng hệ thống ống dẫn khí, các ống dẫn khí này được nối trực tiếp với máy tính để quan sát và theo dõi.
Nhiều nghiên cứu cho thấy khi tồn trữ bằng CA kết hợp với nhiệt độ thấp thì chuối có thể kéo dài thời gian bảo quản đến 25 – 32 ngày. Phương pháp CA kết hợp với nhiệt độ thấp chứng tỏ có nhiều lợi ích trong việc bảo quản chuối như làm chậm tốc độ sinh ethylene, hạn chế quá trình hô hấp và biến đổi cấu trúc, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
FOODNK
