Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng Chuối sau thu hoạch

Chất lượng chuối sau thu hoạch bị ảnh hưởng và chi phối bởi nhiều yếu tố. Việc điều chỉnh các thông số của các yếu tố sẽ giúp chúng ta kiểm soát quá trình chín và đảm bảo chất lượng của sản phẩm.

Nhiệt độ

Nhiệt độ tồn trữ là một yếu tố quan trọng trong việc bảo quản và tồn trữ rau quả sau thu hoạch. Nhiệt độ tồn trữ cao thì quá trình hô hấp và các quá trình biến đổi cơ bản cũng diễn ra nhanh hơn, theo định luật Van’t Hoff, khi tăng 10°C thì tốc độ các phản ứng tăng gấp 2 lần, nhiệt độ tăng cao cường độ hô hấp tăng, quá trình tổn thất chất dinh dưỡng tăng dẫn đến sự hư hỏng ảnh hưởng đến chất lượng xảy ra nhanh hơn. Tuy nhiên, cường độ hô hấp chỉ tăng đến một giá trị tối đa, nếu có tăng thêm nhiệt độ thì cường độ hô hấp cũng không tăng thêm mà có xu hướng giảm.

Do đó, bảo quản chuối ở khoảng nhiệt độ mà tại đó chuối có thể chịu được, không xảy ra hiện tượng tổn thương lạnh, khoảng nhiệt độ thích hợp để tồn trữ chuối thường ở khoảng 12°C – 14°C (Nguyễn Minh Thủy, 2010). Bên cạnh lựa chọn nhiệt độ bảo quản thích hợp cho loại trái cây, cần duy trì ổn định nhiệt độ kho, tránh hiện tượng chênh lệch nhiệt độ, gây sốc nhiệt cho trái cây bảo quản. Sự chênh lệch nhiệt độ này không quá ± 0,5°C.

Độ ẩm

Độ ẩm của môi trường cũng là yếu tố ảnh hưởng chất lượng chuối trong quá trình bảo quản. Độ ẩm môi trường liên quan mật thiết với sự thoát hơi nước trong chuối. Nếu độ ẩm môi trường thấp, nước trong quả di chuyển ra ngoài môi trường để cân bằng độ ẩm, điều đó dẫn đến sự tổn thất khối lượng và tổn thất về kinh tế, trong trường hợp nếu độ ẩm môi trường cao hơn, tránh được sự thoát hơi nước nhưng lại là điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật (mốc, vi khuẩn…) phát triển, gây hư hỏng chuối. Thông thường độ ẩm thích hợp cho rau quả nói chung khoảng 80 – 90%, đặc biệt đối với chuối thì độ ẩm khoảng 70- 85% (Nguyễn Minh Thủy, 2010).

Thành phần khí

Thành phẩn khí quyển tồn trữ rau quả ảnh hưởng quá trình trao đổi chất của quả. Thông thường, khí quyển chứa 78% N₂, 21% O­₂ và 0,03% CO₂, hơi nước và các thành phần khác. Với hàm lượng O₂ này thì quá trình hô hấp cũng như trao đổi chất của quả sẽ xảy ra mạnh mẽ, dẫn đến việc tổn thất chất khô, khối lượng giảm, sinh nhiệt, giảm thời gian bảo quản sản phẩm.

Sau khi quả vào kho bảo quản, vẫn tiếp tục hô hấp, làm giảm lượng O₂ trong kho và tăng hàm lượng CO₂. Hàm lượng CO₂ tăng làm giảm được quá trình hô hấp của quả. Tuy nhiên, nếu lượng CO₂ tăng lên quá nhiều (>10%) và hàm lượng O₂ còn quá ít thì xảy ra quá trình yếm khí bắt đầu xảy ra, gây rối loạn sinh lý ở thực vật, quá trình hư hỏng cũng bắt đầu xảy ra. Do đó, điều chỉnh các thành phần không khí khi tồn trữ cũng là một yếu tố quan trọng. Đối với chuối thì tỉ lệ O₂ khoảng 2- 5% và CO₂ 2-5%.

FOODNK