Chuối sau khi thu hoạch sẽ diễn ra hàng hoạt các biến đổi về vật lý, hoá sinh, hoá học,… cũng từ những biến đổi này sẽ tạo ra một số tổn thất. Hiểu được các biến đổi sẽ giúp chúng ta có những biện pháp để cải thiện vấn đề và bảo quản sau thu hoạch được lâu hơn.
Sự bay hơi nước
Mất nước là một nguyên nhân rất quan trọng làm giảm giá trị của sản phẩm, gây những hậu quả nghiêm trọng. Đầu tiên, bay hơi nước làm giảm khối lượng sản phẩm, sau đó xuất hiện các ảnh hưởng xấu (héo và co quắp). Ngoài ra, nó còn làm giảm chất lượng của cấu trúc, mất độ giòn và tính ướt, làm giảm hàm lượng dinh dưỡng. Bên cạnh đó, mất nước cũng bị ảnh hưởng bởi yếu tố môi trường. Là một quá trình vật lý, nó có thể được kiểm soát bằng cách áp dụng các loại sáp và màng bao như là các rào cản giữa các sản phẩm với môi trường, ví như bằng cách điều chỉnh độ ẩm tương đối, nhiệt độ và lưu thông không khí. Sau khi buồng đã bị cắt, vỏ chuối vẫn mang lỗ khí và sự bay hơi nước tiếp tục diễn ra. Sự thoát hơi nhiều hay ít phụ thuộc vào nhiệt độ và độ ẩm tương đối. Ở quả còn xanh, sau khi mới cắt, ta thấy tốc độ thoát hơi nước ban đầu giảm và sau đó giảm xuống đến một trạng thái ổn định ở mức độ phụ thuộc vào nhiệt độ và độ ẩm. Ở quả hô hấp đột biến thì có đỉnh hô hấp, làm chín quả. Và đạt được một trạng thái ổn định mới. Sự mất nước thường tăng ở giai đoạn cuối, liên quan đến những thay đổi thoái hóa của vỏ do nấm tấn công; vì vỏ ở giai đoạn này bị lão hóa lớn.
Sự giảm khối lượng
Sự giảm khối lượng tự nhiên là kết quả do bay hơi nước và tiêu tốn các chất hữu cơ trong quá trình hô hấp của chuối sau thu hoạch. Sự giảm khối lượng tự nhiên này không thể tránh khỏi dù sử dụng bất cứ hình thức bảo quản nào nhưng có thể điều khiển để giảm tối thiểu sự mất khối lượng ở điều kiện bảo quản tối ưu. Khối lượng giảm đi trong thời gian bảo quản phụ thuộc vào nhiều yếu tố như giống và loài, vùng khí hậu canh tác, phương pháp canh tác. Ngoài ra còn phụ thuộc vào phương pháp, điều kiện bảo quản và thời gian tồn trữ và mức độ xây xát của quả.
Sự sinh nhiệt
Lượng nhiệt sinh ra trong quá trình bảo quản sau thu hoạch chuối là do sự hô hấp: 2/3 lượng nhiệt này tỏa ra môi trường xung quanh, còn 1/3 còn lại được dùng cho các quá trình trao đổi chất bên trong tế bào và một số quá trình khác: bốc hơi, dự trữ ATP. Chuối là loại quả có cường độ hô hấp mạnh, nên ngay ở nhiệt độ tối ưu gần 0°C, nhiệt độ vẫn có thể tăng 1 – 2°C trong một ngày đêm. Nhiệt độ tăng làm kích thích và đẩy mạnh hơn nữa cường độ hô hấp. Khi nhiệt độ và độ ẩm tăng đến mức độ thích hợp cho sự phát triển của các vi khuẩn và nấm mốc thì nhiệt lượng sinh ra lại tăng mạnh hơn nữa vì ngoài do hô hấp của quả còn có sự hô hấp của vi sinh vật.
FOODNK
