Đã bao giờ bạn thắc mắc tại sao các loại trái cây nhập khẩu như cam, bưởi, chuối,… lại có các màu cam, vàng bắt mắt và đồng đều đến vậy? Liệu đó chỉ là do giống cây hay do người ta còn áp dụng kĩ thuật nào đó để có được chất lượng cảm quan đồng đều như vậy quanh năm? Hãy cùng Foodnk tìm câu trả lời qua bài viết về kỹ thuật Degreening này nhé!
Phản ứng làm mất màu xanh – Degreening ở quả là gì?
Phản ứng loàm mất màu xanh – Degreening nói đơn giản là quá trình loại bỏ màu xanh (do sắc tố chlorophyll) có trên vỏ các loại trái cây (thường là quả có múi) biểu thị ra ngoài.
Nguyên tắc của Degreening
Nguyên tắc là để enzyme chlorophyllase phá vỡ chất diệp lục màu xanh lá cây và làm lộ ra các sắc tố carotenoid màu cam hoặc vàng trong trái cây. Khí ethylene giúp phá vỡ chất diệp lục trong vỏ trái cây, tạo điều kiện cho vỏ màu vàng hoặc cam chiếm ưu thế, mặc dù điều này không giúp trái cây chín. Vì thế, các quả được chọn để tham gia quá trình này phải là các quả đạt độ chín.
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình Degreening
Nồng độ ethylene
Ethylene là một loại hormone tự nhiên của rau quả được tiết ra khi quả đến độ thành thục (chín) nhất định. Khí ethylene giúp kích hoạt các enzyme nội sinh giúp quả chín, ở trường hợp này, khí ethylene được sử dụng như tác nhân kích hoạt enzyme chlorophyllase để phá hủy màu xanh ở vỏ quả tạo điều kiện cho các sắc tố khác xuất hiện. Mức độ sử dụng khí ethylene có thể thay đổi tùy theo giống, màu sắc ban đầu của quả, nồng độ ethylene được sử dụng và thời gian tiếp xúc với ethylene.
Theo nghiên cứu nồng độ ethylene cần thiết là khoảng 3 đến 10 phần triệu lượng không khí trong lành hút vào. Lượng không khí vào từ 1% đến 2% thể tích phòng mỗi phút.
Nhiệt độ
Như đã nói ở trên, một trong những lý do chính làm cho vỏ quả có màu xanh kể cả khi nó chín là do nhiệt độ cao (nhiệt độ trung bình của các nước cận nhiệt đới thường khoảng 25°C) trong khi nhiệt độ để vỏ quả biểu thị màu vàng cam lại phải dưới 20°C (thường từ 15 – 20°C, tùy loại quả).
Độ ẩm
Độ ẩm thấp có thể ức chế quá trình làm mất màu, dẫn đến quả mềm và hao hụt khối lượng. Nó cũng có thể làm nổi bật các nhược điểm trên vỏ quả. Mặt khác, nếu độ ẩm quá cao sẽ tạo điều kiện cho các vi sinh vật gây bệnh phát triển, điển hình mốc xanh là Penicillium digitatum. Quá trình này có thể đạt được kết quả tốt nhất khi để độ ẩm từ 80-100%.
Ý nghĩa của việc làm mất màu xanh
Một trong những lý do hàng đầu cần áp dụng Degreening là để đáp ứng thới quen tiêu dùng của khách hàng. Màu xanh không hấp dẫn người tiêu dùng. Điều này là do người tiêu dùng biết rằng các quả da xanh hầu hết là chưa chín. Để có thể thuyết phục người tiêu dùng ngay từ đầu rằng quả ngon thì phải chuyển màu từ xanh sang vàng hoặc cam.
Ở điều kiện khí hậu cận nhiệt đới, các quả chín (như cam, quýt,…) thường không có màu cam đặc trưng trên vỏ quả. Điều này nói chung có liên quan đến việc nhiệt độ cao không cho phép sự hình thành carotenoid (sắc tố màu vàng cam) ở vỏ quả. Ở các nước trong khu vực nhiệt đới, người tiêu dùng đã quen với việc tiêu thụ các quả có múi có vỏ xanh. Tuy nhiên ở các nước có khí hậu mát mẻ, các nhà xuất khẩu bắt buộc phải loại bỏ màu xanh để đáp ứng nhu cầu của thị trường và người tiêu dùng.
Thuỳ Trang R&D VNO
Tài liệu tham khảo
https://www.freshview.com.au/page/application_degreening
https://www.researchgate.net/publication/271443803_Banana
http://www.globalsciencebooks.info/Online/GSBOnline
 có trên vỏ các loại trái cây){kind=link}