Mật ong đã được Foodnk giới thiệu sơ qua trong bài viết trước. Ở bài viết này, chúng ta đi tìm hiểu sâu hơn, phân biệt được các thành phần trong Mật ong để biết cách chọn được sản phẩm chất lượng.
Thành phần của mật ong gồm những gì?
Nước
Hàm lượng nước nói chung trong mật ong là 16% – 25%, mật ong chín kỹ thì hàm lượng dưới 18%. Hàm lượng nước trong mật ong càng ít thì chứng tỏ đẳng cấp chất lượng của mật ong càng cao.
Hợp chất đường
Hợp chất đường trong mật ong chiếm 70% – 80% trong đó đường fructose và glucose là chính, chiếm tổng giá trị đường là 80% – 90%. Ngoài ra còn có đường kép và đường đa tố như: đường mía, đường mạch nha, đường bông, hồ tinh…
Tỷ lệ đường glucose và đường fructose khác nhau phụ thuộc vào loại mật hoa khác nhau, cơ bản thì lượng fructose cao hơn glucose. Ngoài ra do đường fructose trong mật ong ngọt hơn nhiều so với đường mía và glucose, cho nên nếu cô đặc mật ong thành một độ đặc như nhau giữa các loại đường đó thì mật ong nói chung vẫn ngọt hơn cả nếu có cùng nồng độ.
Mật ong cung cấp lượng calo cao, cứ 1g mật ong sinh ra lượng nhiệt 3,28 calo, tạo thành một loại sản phẩm cực tốt cho tăng lực bổ khí. Khi ăn mật ong, glucose có thể được cơ thể hấp thụ trực tiếp, fructose cũng sẽ chuyển hóa rất nhanh thành glucose hấp thụ vào cơ thể, trực tiếp trở thành năng lượng của việc hoạt động gân cốt cơ thể.
Chất khoáng
Hàm lượng khoáng chất trong mật ong thông thường là 0,04% – 0,06% gồm: sắt, đồng, kali, natri, thiếc, mangan, magiê, canxi v.v… mật đậm màu bao giờ cũng nhiều khoáng chất hơn mật nhạt màu. Lượng khoáng chất trong mật ong tuy không cao, song với lượng khoáng chất ấy đã là rất hiếm thấy ở các loại thực phẩm khác rồi.
Thành phần acid
Tính chua trong mật ong yếu, do độ ngọt của mật ong cao, nên vị chua hầu như bị át đi, thường nếm bình thường khó phát hiện ra độ chua của nó.
Hiện nay, đã xác định được 16 loại chất tính chua trong mật ong, phần lớn là acid hữu cơ như: vị chua của chanh, vị chua của táo, hổ phách, nho, sữa, acid amin v.v… nhưng cũng có tính của acid vô cơ như: acid fotforic, acid clohydric v.v…
Vitamin
Hàm lượng vitamin trong mật ong không nhiều nhưng có nhiều loại như là: B1, B2, B6, E, PP, F, K, H… Các hỗn hợp vitamin này ở dạng hoạt tính của thiên nhiên nên chỉ cần dùng lượng ít đã có hiệu quả tốt đối với con người. Nguồn gốc thành phần vitamin xuất hiện trong mật là do phấn hoa lẫn vào.
Chất màu
Chất màu tạo ra màu sắc của mật ong từ màu vàng sáng đến màu hổ phách rồi nâu sẫm. Màu sắc của mật tuỳ thuộc vào nguồn gốc mật hoa mà có những màu sắc đặc trưng khác nhau.
Chất thơm và hương vị tự nhiên
Trong mật ong có thành phần chất thơm là do các este có trong mật tạo ra và mỗi loại mật có một hương vị đặc trưng riêng. Màu sắc và hương vị của mật ong không phải là yếu tố quyết định thành phần dinh dưỡng của mật ong nhưng lại quyết định đến giá bán mật. Nhìn chung, người tiêu dùng ưa mật màu sáng, hương thơm dịu và những loại mật này thường có giá bán cao hơn.
HMF (Hydro methyl fufural)
Là chất độc hình thành do đun nóng mật ong, mật ong bị lên men hoặc bảo quản lâu ngày ở nhiệt độ cao. HMF được hình thành do sự phân huỷ của đường glucose với tác động của nhiệt. Mật ong sau khi thu hoạch bảo quản ở nhiệt độ 25 – 30°C trong thời gian 100 – 300 ngày thì HMF sẽ là 40mg/kg. Nếu mật ong bảo quản trong thùng phuy đặt ngoài nắng với nhiệt độ lên đến 40 – 50°C thì 10 đến 40 ngày sau hàm lượng HMF sẽ đạt đến 40mg/kg.
Các thành phần khác
Protein: có từ 0,04-0,3%, trung bình là 0,1%. Protein bao gồm protein thô và các acid amin (16 loại). Nguồn gốc các protein này có trong mật hoa và từ dịch do ong tiết ra.
Enzyme: Trong mật ong có các loại men như: investaza, diastaza và ít hơn là lopaza, catalaza, peoxydaza. Diastaza chuyển hoá tinh bột và dextrin thành đường mía, invectaza biến đổi saccharose thành đường glucose và fructose còn catalaza thì phân huỷ các peroxit.
Nam Pro
