FATTOM là viết tắt từ sáu từ tiếng Anh (Food – Acidity – Time – Temperature – Oxygen – Moisture) mô tả sáu điều kiện thuận lợi cần thiết cho sự phát triển của mầm bệnh vi sinh vật trong thực phẩm. Bài viết này, chúng ta cùng điểm qua xem nó là gì nhé!
F – Food – Thực phẩm
Thực phẩm là nơi có đủ các chất dinh dưỡng để thúc đẩy sự phát triển của vi sinh vật. Thức ăn giàu protein như thịt, sữa, trứng và cá dễ bị nhiễm vi sinh nhất.
A – Acidity – Độ axit (thường được xác định thông qua pH)
Độ pH của môi trường có ảnh hưởng đến hoạt động sống của vi khuẩn do làm thay đổi sự cân bằng về trao đổi chất giữa môi trường và vi khuẩn có thể giết chết vi khuẩn. Mỗi loại vi khuẩn chỉ thích hợp với một giới hạn pH nhất định (từ 5,5 đến 8,5), đa số là ở pH trung tính (pH=7), bởi vì pH nội bào của tế bào sống là trung tính. Các vi sinh vật phát triển tối ưu ở pH dưới 5.5 được gọi là acidophiles – ưa acid. Các vi sinh vật ưa kiềm còn gọi là alkaliphiles – ưa kiềm. Cần nói thêm là khi vi sinh vật sử dụng nguồn dinh dưỡng protein và carbohydrate sẽ sinh ra acid trong môi trường, đó là lý do thực phẩm hư hỏng thường có vị chua.
T – Temperature – Nhiệt độ
Cũng như pH, nhiệt độ cũng ảnh hưởng lớn đến vi sinh vật, thông thường nhiệt độ tối thích cho vi sinh vật là từ 5°C – 57°C. Khoảng nhiệt độ này được gọi là Food Temperature Danger Zone (TDZ). Điều này giải thích tại sao nhiệt độ ngăn mát tủ lạnh thường ở mức 0°C – 4°C và chế độ thanh trùng luôn được thiết lập từ 60°C trở lên.
T – Time – Thời gian
Theo thời gian vi sinh vật sẽ tăng trưởng theo cấp số nhân, vì vậy việc vệ sinh sạch sẽ thiết bị sản xuất rất quan trọng và cũng lý giải tại sao sản phẩm bị hư hỏng trong quá trình bảo quản mà không phải là hư hỏng ngay lập tức, nhiều nghiên cứu đã chỉ ra ở Food Temperature Danger Zone (TDZ) thì thực phẩm chỉ có thể để được tối đa 4 giờ.
O – Oxygen – Khí Oxy
Hầu hết tất cả các mầm bệnh từ thực phẩm đều hiếu khí, cần oxy để phát triển. Một số mầm bệnh, chẳng hạn như Clostridium botulinum là loại kỵ khí. Hiểu được sản phẩm của mình thường xuất hiện loại vi sinh vật nào sẽ giúp chúng ta có cách điều chỉnh hàm lượng oxy thích hợp.
M – Moisture – Độ ẩm
Nước cần thiết cho sự phát triển của các mầm bệnh trong thực phẩm, hoạt độ nước (aw) là thước đo của nước có sẵn để sử dụng và được đo trên thang điểm từ 0 đến 1,0. Các mầm bệnh từ thực phẩm phát triển tốt nhất trong thực phẩm có aw từ 0,95 đến 1,0. Các quy định của FDA đối với thực phẩm đóng hộp yêu cầu aw từ 0,85 trở xuống. Vì vậy một trong những nguyên lý bảo quản thực phẩm căn bản nhất đó là giảm nồng độ nước trong môi trường hoặc trong nguyên liệu như sấy, cô đặc…
Khi hiểu được 06 yếu tố kể trên, nhà sản xuất sẽ có những biện pháp nhằm bảo quản sản phẩm được lâu hơn vì đa số hư hỏng sản phẩm (thực phẩm, mỹ phẩm,…) đến từ sinh trưởng và phát triển của vi sinh đó có thể là cắt nguồn dinh dưỡng (vệ sinh sạch sẽ thiết bị sản xuất, khuấy trộn), tăng hoặc giảm pH sản phẩm (điều chỉnh pH sản phẩm ngoài điểm tối thích), thanh trùng – tiệt trùng, làm sạch nhanh, bổ sung chất chống oxy hóa, hoặc sấy, cô đặc, chưng cất…
FOODNK
