Chiết rót là công đoạn hoàn thiện sản phẩm, công đoạn này là không thể thiếu với bất kì quy trình sản xuất đồ uống nào. Hiện nay, có 3 phương pháp được ứng dụng là: nóng, lạnh và Aseptic. Mỗi phương pháp có ưu nhược điểm và cách ứng dụng khác nhau, các bạn hãy cùng foodnk tìm hiểu qua bài viết này nhé!
Chiết rót nóng
Là quá trình chiết rót sản phẩm ở nhiệt độ cao. Lúc này, sản phẩm được làm nóng đến 90 – 95°C để thanh trùng trước khi rót vào bao bì (chai, lọ, hộp,…). Sau khi rót và đóng nắp, các bao bì ngay lập tức được đảo ngược lại và giữ trong khoảng 2 – 3 phút rồi đem làm nguội. Đảo ngược lại để đảm bảo mặt trong của bề mặt kín và tiếp xúc đều với nhiệt độ nóng nhằm hạn chế sự lây nhiễm chéo của các vi sinh vật. Chiết rót nóng còn đóng vai trò bài khí trong sản phẩm. Đây là một phần cực kỳ quan trọng giúp bảo quản và giữ lại hương vị của sản phẩm. Các sản phẩm dùng phương pháp này có thời hạn sử dụng kéo dài từ 6 đến 12 tháng (tuỳ loại). Ưu điểm của phương pháp là ít tốn kém và phù hợp trong sản xuất đồ uống không có gas và các sản phẩm thực phẩm dạng lỏng như nước ép trái cây, rau củ, các loại thực phẩm đồ hộp khác.
Chiết rót lạnh
Là quá trình chiết rót sản phẩm ở nhiệt độ thấp. Trong quá trình này, bao bì được điều áp bằng cách làm lạnh, sau đó sản phẩm cũng đã được làm lạnh được rót vào. Quá trình này cần phải được thực hiện trong điều kiện vô trùng, có thể là vô trùng ướt hoặc khô. Đây là một phương pháp phổ biến thường áp dụng cho các sản phẩm tươi bao gồm nước trái cây, các loại sữa và các loại đồ uống có gas.
Thông thường có ba dạng chiết rót lạnh:
- Chiết rót đẳng áp (iso-barometric): Áp dụng cho nước giải khát có gas, trong quá trình đóng gói, chai PET hoặc thủy tinh được chiết rót bằng máy đẳng áp, sau đó được đóng nắp và tiệt trùng trong hầm chứa. Quá trình này thường được thực hiện ở nhiệt độ từ 3ºC đến 4ºC.
- Chiết rót trong phòng sạch: Áp dụng cho các đồ uống ở nhiệt độ thấp và điều kiện môi trường rất nghiêm ngặt. Loại sản phẩm này thường có hạn sử dụng ngắn khoảng 30 ngày và được bảo quản ở nhiệt độ lạnh. Sản phẩm áp dụng quá trình chiết này có chất lượng cao do được thanh trùng sốc nhiệt nhanh và đóng gói trong bao bì PET.
- Chiết rót vô trùng: Sản phẩm chiết rót vô trùng có chất lượng tốt nhất, cụ thể là các chất dinh dưỡng, chất hữu cơ được giữ lại ở mức cao nhất, thời hạn sử dụng lâu. Trong loại công nghệ này, bao bì được khử trùng trước khi rót sản phẩm vào, và quá trình này được thực hiện trong điều kiện vô trùng. Sử dụng peroxide hoặc acid axetic để khử trùng bao bì, sau đó làm khô để không còn bất kỳ dấu vết nào sót lại. Tính vô trùng trong không gian phòng được thực hiện bằng cách lọc không khí và khử trùng ở nhiệt độ cao.
Chiết rót Aseptic
Là chiết rót vô trùng ở nhiệt độ phòng. Đây là một kỹ thuật trong đó sản phẩm được tiệt trùng bằng công nghệ UHT và được đóng bao bì ở nhiệt độ phòng, quá trình diễn ra trong hệ thống khép kín. Các đồ chứa và nắp cũng phải được khử trùng và quá trình diễn ra trong điều kiện vô trùng có kiểm soát. Quá trình này thích hợp cho các sản phẩm có tính acid cao (pH < 4.5), các sản phẩm vô trùng có thể giữ ở nhiệt độ phòng đến 18 tháng mà không cần làm lạnh. Chiết rót Aseptic cũng rất tốt cho sữa và đồ uống trong chai thủy tinh, lon nhôm hoặc chai PET. Phương pháp này loại bỏ nhu cầu về chất bảo quản trong sản phẩm và đã trở nên rất phổ biến do xu hướng ngày nay mọi người đều hướng đến các loại đồ uống tự nhiên và có nguồn gốc hữu cơ.
Kết luận
Qua bài viết này, các bạn phần nào phân biệt được 3 quá trình chiết rót này rồi phải không nào? Mỗi sản phẩm khác nhau thì áp dụng mỗi phương pháp khác nhau tuỳ vào điều kiện công nghệ và yêu cầu kỹ thuật. Mong rằng bài viết sẽ cung cấp cho bạn một ít kiến thức quý báu. Hãy theo dõi các bài viết tiếp theo của foodnk nhé!
Nguồn: OBERK được FOODNK biên tập lại
