Bạn đã nghe từ công nghệ thanh trùng hoặc công nghệ tiệt trùng rồi đúng không? Rất nhiều sản phẩm thực phẩm trong đời sống hằng ngày, nếu không có công đoạn này trong sản xuất thì sẽ không bảo quản được. Bài viết này, chúng ta cùng đi tìm hiểu và trả lời câu hỏi đầu bài nhé!
Công nghệ thanh trùng là gì?
Công nghệ thanh trùng trong thực phẩm được nhắc đến trong bài này là phương pháp nhiệt – thanh trùng nhiệt. Mục đích của công nghệ/công đoạn này là làm giảm lượng vi sinh vật trong các sản phẩm và từ đó sẽ làm kéo dài thời gian bảo quản của thực phẩm. Ngoài ra, quá trình này còn có mục đích làm chín sản phẩm.
Quá trình thường gồm ba giai đoạn:
- Giai đoạn 1: Gia nhiệt từ giá trị nhiệt độ ban đầu đến nhiệt độ thanh trùng. Thường là từ 65 – 95°C.
- Giai đoạn 2: Giữ sản phẩm ở nhiệt độ thanh trùng trong một khoảng thời gian nhất định. Trung bình từ 5 – 30 phút tuỳ sản phẩm.
- Giai đoạn 3: Làm nguội nhanh từ nhiệt độ thanh trùng về nhiệt độ thích hợp cho quá trình chế biến tiếp theo trong quy trình sản xuất. Thường là dưới 20°C hoặc dưới 10°C tuỳ vào sản phẩm.
Trước đây, một số nhà sản xuất cho rằng thời gian thực hiện giai đoạn 2 nói trên được gọi là thời gian thanh trùng. Tuy nhiên, cần lưu ý là các vi sinh vật cũng có thể bị ức chế hoặc tiêu diệt trong giai đoạn 1 (gia nhiệt) và giai đoạn 3 (làm nguội). Ngoài ra khi nói đến nhiệt độ thanh trùng, người ta thường nghĩ đến nhiệt độ của tác nhân gia nhiệt (thường là hơi nước hoặc nước nóng) – là chưa đúng. Trong thực tế, nhiệt độ tại tâm sản phẩm thường tăng chậm hơn so với nhiệt độ tại vùng bề mặt nên giá trị nhiệt độ tại tâm của sản phẩm có thể thấp hơn nhiệt độ của tác nhân nhiệt sử dụng trong thiết bị.
Các yếu tố ảnh hưởng đến công nghệ thanh trùng?
Hai thông số công nghệ quan trọng nhất trong quá trình thanh trùng là nhiệt độ và thời gian (gọi là chế độ thanh trùng). Việc lựa chọn lựa chọn chế độ thanh trùng sẽ phụ thuộc vào những yếu tố:
Hệ vi sinh vật trong thực phẩm
Mỗi loại mẫu thực phẩm luôn chứa một hệ vi sinh vật nhất định, vì vậy các nhà sản xuất cần quan tâm đến tên các loài vi sinh vật bị nhiễm và mật độ của chúng trong mẫu thực phẩm. Theo lý thuyết, nếu các loài vi sinh vật nhiễm thuộc nhóm ưa nhiệt thì chế độ thanh trùng cần phải “nghiêm ngặt” mớt tiêu diệt được chúng. Ngoài ra, mật độ vi sinh vật trong mẫu ban đầu càng cao thì việc tăng nhiệt độ và thời gian xử lý là cần thiết để đảm bảo sản phẩm có xác suất tái nhiễm thấp.
Trạng thái vật lý của thực phẩm
Thực phẩm lỏng có hệ số truyền nhiệt cao hơn thực phẩm rắn vì trong quá trình thanh trùng sẽ xuất hiện các dòng đối lưu trong sản phẩm. Các chỉ tiêu như hàm lượng chất khô, độ nhớt… sẽ ảnh hưởng đến hệ số truyền nhiệt của thực phẩm lỏng. Đối với thực phẩm rắn, sự truyền nhiệt xảy ra chủ yếu là do sự dẫn nhiệt.
Thành phần hóa học
Việc chọn chế độ thanh trùng sẽ phụ thuộc vào giá trị pH hay độ chua của sản phẩm. Những thực phẩm lỏng có giá trị pH cao như sữa tươi, sữa thực vật (pH ≥ 4.5) thì giá trị nhiệt độ xử lý thường trong khoảng 90 – 100°C. Ngược lại những sản phẩm có giá trị pH khá thấp (pH = 3.7 – 4.5) như nước ép từ nhóm trái cây có múi thì có thể xử lý ở nhiệt độ thấp mà vẫn đảm bảo được độ vô trùng công nghiệp.
Có phải chỉ cần nấu sản phẩm lên tới nhiệt độ sôi là đã thanh trùng?
Đúng nhưng chưa đủ! Thật ra, ở phần đầu của bài viết có đề cập đến 3 giai đoạn của công nghệ thanh trùng. Và giai đoạn 3 cũng là một giai đoạn có yếu tố quyết định đến lượng vi sinh vật còn lại trong sản phẩm nhiều hay ít. Nếu quá trình làm nguội diễn ra nhanh thì vi sinh sẽ bị sốc nhiệt, chúng sẽ bị bất hoạt. Còn nếu quá trình làm nguội diễn ra từ từ, chúng sẽ dần thích nghi và không bị bất hoạt.
Đây cũng là mấu chốt để áp dụng công nghệ thanh trùng vào sản phẩm. Rõ ràng, nếu bạn chỉ chế biến sản phẩm và sử dụng liền thì không cần phải quan tâm đến giai đoạn 3, nhưng để sản phẩm có được thời gian sử dụng dài ngày thì cần phải chú trọng đến giai đoạn này.
Kết luận
Có thể thấy, đây là quá trình vô cùng quan trọng trong hầu hết các quy trình sản xuất thực phẩm. Để có được chế độ thanh trùng tốt cho một loại sản phẩm cụ thể chúng ta cần phải xem xét rất nhiều yếu tố, lựa chọn thật kĩ càng. Mong rằng những kiến thức của chúng tôi sẽ giúp ích một phần cho bạn, để hiểu biết thêm nhiều kiến thức nữa hãy đón xem các bài viết tiếp theo của chúng tôi nhé.
Nam Pro
