Là một loại Polyols được đề cập trong bài trước. Bài này chúng ta sẽ đi sâu tìm hiểu đặc điểm, lợi ích và ứng dụng của Maltitol trong công nghệ sản xuất kẹo nhé!
Đặc điểm của Maltitol
Maltitol (C12H24O11). Tên theo danh pháp UIPAC: (2S,3R,4R,5R)-4-[(2R,3R,4S,5S,6R)-3,4,5-trihydroxy-6-(hydroxymethyl)oxan-2-yl]oxyhexane-1,2,3,5,6-pentol.
Là polyol disaccharide sản xuất theo phương pháp hydro hóa từ maltose dissaccharide, thu được bằng cách dùng enzy-matic hydrolysic từ dạng tinh bột tinh khiết. Maltitol thông dụng trên thị trường có thể là dạng tinh thể bột hay dạng syrup. Có nhiều trong tự nhiên (ví dụ, trong mạch nha và rau diếp xoăn). Vị ngọt tương tự sucrose, cụ thể bằng khoảng 0,9 lần (90%) độ ngọt so với sucrose và cung cấp 2,1 calo mỗi gram.
Lợi ích của Maltitol
Maltitol có hương vị tốt, cung cấp ít calo, có tính linh hoạt và mức độ ngọt cao so với hầu hết các polyols khác tạo điều kiện sử dụng của nó trong nhiều loại sản phẩm. Cũng như polyols khác, maltitol có tác dụng nhuận trường khi tiêu thụ ở mức độ rất cao (>100 gram mỗi ngày).
Ứng dụng của Maltitol trong thực phẩm và trong công nghệ sản xuất kẹo
Được sử dụng rất thông dụng trên toàn thế giới. Giống như polyols khác không tham gia phản ứng maillar hoặc caramelize như đường. Maltitol có độ ngọt cao nên nó có thể được sử dụng một mình mà không cần kết hợp với các chất ngọt khác. Tác dụng làm the mát không đáng kể trong miệng so với các polyols khác. Mặc dù maltitol thường được sử dụng để thay thế đường trong sản xuất thực phẩm không đường, nó cũng có thể được sử dụng để thay thế chất béo như trong kết cấu kem.
Hữu ích trong việc sản xuất các sản phẩm có hàm lượng calo thấp, ít chất béo và đường trong thực phẩm không đường. Thích hợp cho nhiều loại bánh kẹo và lớp phủ kẹo. Maltitol thường ứng dụng trong việc sản xuất các loại kẹo, kẹo cứng không đường, kẹo cao su, bánh nướng và kem đặc biệt ứng dụng tốt trong sản xuất chocolate không đường. Maltitol ở dạng tinh thể, hút ẩm thấp, nhiệt độ nóng chảy cao và ổn định cho phép nó để thay thế sucrose trong lớp phủ chocolate chất lượng cao, bánh mì, bánh, kẹo chocolate và kem.
Sử dụng các maltitol như một chất phụ gia, chất giữ ẩm, chất làm ngọt dinh dưỡng, hỗ trợ chế biến, ổn định tạo cấu trúc và là chất làm tạo độ nhớt bề mặt. Liều lượng sử dụng để thay thế đường ở mức độ cao như: 99,5% trong kẹo cứng và thuốc giảm ho, 99% trong sản phẩm thay thế đường, 85% trong kẹo mềm, 75% trong kẹo cao su, 55% trong mứt và thạch và 30% trong bánh cookie và bánh xốp.
Maltitol powder: chocolate, kẹo cao su, các sản phẩm bánh có tác dụng như thay thế đường do có độ ngọt cao, hút ẩm, lớp phủ cứng bên ngoài sản phẩm.
Maltitol syrup: kẹo cứng và mềm, kẹo cao su, thạch, kem, sản phẩm bánh, jam với mục đích thay thế chức năng của đường và xi-rô glucose trong một loạt các sản phẩm chứa đường dành cho người bị bệnh tiểu đường
FOODNK
