Trong bột nhào và trong bánh có rất nhiều bọt khí. Nó là một hệ có các tính chất giúp cho bánh được mềm xốp và ảnh hưởng trực tiếp đến cảm quan và cấu trúc sản phẩm. Bài này, chúng ta cùng tìm hiểu về hệ bọt trong Bột nhào và trong sản phẩm Bánh nhé!
Khái niệm và sự hình thành hệ bọt
Hệ bọt là một hệ các bọt khí phân tán trong pha liên tục là lỏng hoặc bán rắn có các chất hoạt động bề mặt hòa tan. Khí ở đây có thể là không khí, có thể là CO2, còn dung dịch huyền phù chứa nước, protein, tinh bột,…
Như vậy sự hình thành hệ bọt diễn ra khi có sự pha trộn và phân tán khí trong pha liên tục. Đối với bột nhào trong quá trình nhào trộn, động lực cơ học sẽ thúc đẩy quá trình hình thành hệ bọt bằng cách sắp xếp lại cấu trúc của các phần tử tạo gel và nhốt khí vào trong đó.
Các chất có khả năng góp phần vào việc tạo bọt trong bột nhào thường là protein (lòng trắng trứng – albumin, gluten,…), các lipid, các polysacchrides.
Vai trò của hệ bọt
Hệ bọt trong bột nhào có một vai trò quan trọng đóng góp vào đặc điểm cảm quan và giá trị của bánh sau này. Hệ bọt làm tăng thể tích của bột nhào và sản phẩm bánh, với cấu trúc xốp như vậy để đáp ứng một nhu cầu công nghệ nào đó. Hệ bọt trong bột nhào còn có vai trò như là một yêu cầu thành phẩm đối với một số loại bánh cần độ xốp như bánh bông lan…
Cấu trúc của hệ bọt
Bọt khí được bao quanh bởi các phân tử hoạt động bề mặt. Dịch bột nhào (dough liquor) là một pha nước có chứa protein, chất béo và các polysaccharides. Bọt được tạo thành tương tự như bọt trong chất lỏng, nó ảnh hưởng đến sự phát triển và kết hợp của tế bào khí. Những đứt gãy hoặc rách lớp film này làm giảm đi khả năng lưu giữ khí, nó phụ thuộc vào độ nhớt và sức căng bề mặt của dịch bột nhào (dough liquor). Các polysaccharides chủ yếu là các arabinoxylan, nó cho phép ổn định bề mặt phân pha giữa các tế bào khí (gas cell). Các protein giúp ổn định cấu trúc bọt này bằng cách bám quanh bề mặt tế bào khí. Các chất béo gây mất ổn định lớp protein bằng cách giảm sức căng bề mặt của lớp film.
Liên quan đến sự ổn định của các tế bào khí và cơ chế lưu giữ khí, chúng có thể bị ảnh hưởng bởi giai đoạn lỏng của bột và có sự tham gia của chất hoạt động bề mặt, chẳng hạn như protein và pentosans hòa tan trong bột nhào, và, có lẽ quan trọng hơn, tinh bột không phân cực và lipid cũng đóng vai trò quan trọng trong việc hình thành và ổn định của các tế bào bọt khí. Có nhiều bằng chứng cho giả thuyết rằng lớp film chất lỏng đóng vai trò quan trọng trong các cơ chế giữ khí trong bột. Giả thuyết này đề xuất rằng có hai giai đoạn liên quan chặt chẽ, các giai đoạn này diễn ra liên tiếp trong việc khuếch trương bột.
Điều kiện hình thành hệ bọt
Để bột nhào có được cấu trúc bọt cũng như chất lượng của hệ bọt, thì chúng ta cần cung cấp những điều kiện trong quá trình nhào bột. Một trong những điều kiện để bọt hình thành là trong khối bột phải có protein (ở đây là protein trứng – globulin), thành phần leucithin trong lòng đỏ trứng ngoài chức năng là chất tạo nhũ, có khả năng nhũ hoá chất béo tốt, giúp cho bánh cho bánh có cấu trúc bền vững hơn, nó còn tạo điều kiện tạo cấu trúc để giữ bọt khí trong cấu trúc gel của nó. Bọt được bao quanh bởi protein lòng trắng trứng. Bột mì với hàm lượng gluten cao cũng có khả năng tạo điều kiện cho hệ bọt được hình thành. Trong đó gliadin đóng vai trò khá quan trọng trong quá trình tạo bọt. Một vài nghiên cứu về điều kiện tạo bọt cho thấy gliadin có tính chất tạo bọt tuyệt vời ở pH trung tính hoặc kiềm. Gliadin có thể hòa tan hoàn toàn ở pH axit hoặc kiểm, và độ hòa tan tối thiểu ở pH ở gần trung tính. Lực căng bề mặt trong hệ của gliadin thấp nhất ở pH trung tính, cao hơn ở pH kiềm và cao nhất ở pH axit, tính chất tạo bọt cũng tương ứng như thế. Tại các giá trị pH kiềm hay axit thì bọt được tạo do γ-gliadin, trong khi ở pH 8.0 thì sự tạo bọt tương đương giữa α- gliadin và γ-gliadin. Vì vậy, γ-gliadin chủ yếu đóng góp vào các thuộc tính tạo bọt của gliadin. Gliadin tạo bọt kém ở pH bằng 2.0, để cải thiện tính chất này, chúng ta phải bổ sung 0.25 đến 0.1% NaCl. Theo đó, lượng dư axit amin tích điện dương sẽ gây cản trở quá trình hình thành và ổn định bọt.
Độ bền và ổn định của hệ bọt
Độ bền của bọt phụ thuộc nhiều vào các thành phần trong hệ bột nhào. Muốn bọt bền thì ta phải làm sao đó cho các bóng bọt không bị vỡ, nghĩa là lớp film mỏng bao quanh bọt phải có khả năng bền vững và đàn hồi tốt, đặc biệt phải ngăn được sự di chuyển của khí, tức là không thấm khí. Khi protein được hấp phụ vào bề mặt liên pha thì nó sẽ giúp lớp
film của bọt có được các điều kiện trên, một phần làm bọt bền hơn. Một yếu tố nữa là thể tích của các bóng bọt, thể tích càng nhỏ, càng phân tán thì hệ bọt càng bền.
Các yếu tố ảnh hưởng đến hệ bọt
Nước ảnh hưởng đến khả năng tạo như tương và khả năng tạo bọt của protein do đó tạo ra một trạng thái cũng như một kết cấu đặc trưng của nhiều sản phẩm thực phẩm chứa protein. Nên nước sẽ làm tăng thể tích của bọt, đồng thời làm giảm độ ổn định của hệ bọt.
Quá trình nhào trộn ảnh hưởng rất nhiều đến khả năng hình thành bọt, tùy vào phương pháp nhào trộn, thời gian cũng như nhiệt độ nhào trộn mà thể tích hệ bọt tăng hay giảm. Quá trình nhào trộn cũng ảnh hưởng đến độ ổn định của hệ bọt trong khối bột. Quá trình nhào trộn sẽ tạo điều kiện phân cắt bọt khí, làm giảm mạnh thể tích bọt khí. Các acid hoặc các muối acid trong khối bột sẽ làm tăng độ ổn định của hệ bọt, tuy nhiên lại làm giảm dự hình thành bọt, hạn chế khả năng tạo bọt trong quá trình nhào trộn. Các chất béo sẽ làm giảm thể tích của bọt do sức căng bề mặt lớn, nhưng khi thể tích bọt càng nhỏ thì hệ bọt càng bền và độ ổn định càng cao.
Đường, sẽ gia tăng tốc độ hình thành bọt khí trong khối bột nhào.
Muối sẽ làm gia tăng độ ổn định của hệ bọt, nên sự hình thành bọt sẽ từ từ, lúc này cần tăng thời gian nhào bột để đạt yêu cầu về độ nở của khối bột.
Các chất phụ gia hoạt động bề mặt và chất ổn định hệ nhũ là một trong những phương pháp bổ sung để tăng thể tích bọt, tăng giá trị cảm quan của sảm phẩm bánh. Nếu trong bột nhào dùng để làm bánh có hàm lượng đường cao thì sự hình thành bọt sẽ chậm lại, hệ bọt hình thành sẽ dễ vỡ do sức căng bề mặt lớn, việc bổ sung phụ gia chẳng hạn như gelatin sẽ khắc phục được hiện tượng này bằng cách làm giảm sức căng bề mặt đồng thời làm bền hệ bọt do tạo ra một lớp film mỏng ngăn cách giữa hai pha khí và pha liên tục.
Các siloxane ngăn chặn sự hình thành bọt trong việc chuẩn bị bột và phản ứng ở nhiệt độ nướng bánh với các nhóm hydroxyl của tinh bột (phát sinh) để tạo thành một cấu trúc mạng.
Phương pháp tạo bọt
Trong suốt quá trình di chuyển của bề mặt phân pha (interfacial), protein một phần hình thành các liên kết mới giữa các phân tử với các phân tử lân cận và hình thành lớp film gắn kết, điều này cần thiết để hình thành bọt. Trong một hệ đồng nhất, Lực hấp dẫn chính là liên kết hydro, tương tác kỵ nước, lực tĩnh điện và lực Van der Waals. Cường độ lực này giữ cấu trúc cho protein gốc hoặc trong dung dịch hoặc tại bề mặt phân pha, là các yếu tố quan trọng thuộc tính tạo bọt.
Barmore (1934) apud Halling (1981), đã chỉ ra rằng sự ổn định của bọt giảm trong quá trình đánh trộn mạnh (super–beating) lòng trắng trứng, và sự thoát nước tăng tương quan với việc giảm độ nhớt. Những thay đổi độ nhớt được chứng minh là một tính năng quan trọng của việc đánh trộn mạnh. Giảm độ nhớt không đủ giải thích sự gia tăng tỷ lệ thoát nước trong thời gian dài đánh trộn lòng trắng trứng. Có thể hình dung một thành phần protein cụ thể cũng thực hiện một vai trò quan trọng trong việc đánh trộn mạnh lòng trắng trứng.
Trong quá trình nhào bột, động lực cơ học là một trong những phương pháp để giúp các bọt khí “chui” vào trong cấu trúc mạng của protein.
Các thành phần có mặt trong bột nhào cũng là một phương pháp để tạo nên cấu trúc bọt tốt. Ta có thể nghĩ ngay đến các phụ gia là các chất hoạt động bề mặt được thêm vào thành phần bột nhào để có thể giúp bọt được hình thành tốt. Một số công thức lằm bánh Âu, nhà sản xuất cho nhiều trứng như là một thành phần chính vừa đóng vai trò như là một phụ gia tạo bọt tốt.
Bạn có thể tải về trọn bộ Bài viết này với đầy đủ link Tài liệu tham khảo tại Diễn đàn tại đây.
FOODNK
