Kẹo là loại thực phẩm ở dạng viên, thỏi có chứa thành phần chính trong nó là đường. Từ này cũng được gọi chung cho các loại bánh mứt, bao hàm bất kỳ loại kẹo ngọt nào, gồm chocolate, kẹo cao su và kẹo đường. Rau quả, các loại hạt mà được lên men và phủ đường được gọi là kẹo hoa quả.
Đặc điểm của Kẹo
Về cấu tạo, đặc trưng của nó là chứa hàm lượng đường đáng kể hoặc nếu không chứa đường thì sử dụng chất thay thể đường. Không giống như bánh kem hay bánh mì có thể chia sẻ cho nhiều người, kẹo thường được làm thành những miếng nhỏ hơn. Tuy nhiên, định nghĩa về kẹo còn phụ thuộc vào cách mọi người sử dụng. Khác với các món bánh ngọt được phục vụ vào bữa tráng miệng cuối mỗi bữa ăn, kẹo thì có ăn một cách ngẫu nhiên vào bất cứ lúc nào, dùng tay, như món ăn vặt giữa bữa ăn.
Mỗi nền văn hóa có định nghĩa riêng về kẹo chứ không phải là món tráng miệng. Có thể cùng một món ăn nhưng ở nền văn hóa này coi là kẹo nhưng ở nơi khác lại là món tráng miệng.
Giá trị dinh dưỡng của Kẹo
Kẹo có chứa nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể như cacbonhydrate, chất béo, chất khoáng, vitamin,… chất dinh dưỡng và lượng dinh dưỡng trong các loại kẹo khác nhau, nhiều nhất là cacbonhydrate, trong đó chủ yếu là đường.
Trong kẹo cứng, hàm lượng saccharose chiếm 70-80%. Một số loại kẹo khác làm từ nha có nhiều maltose, dạ dày hấp thu loại đường này rất dể dàng, đặc biệt cho trẻ em sử dụng rất thích hợp. Các loại kẹo được chế biến từ nguyên liệu mật tinh bột chứa nhiều glucose và frutose. Trong một số loại kẹo mềm hoa quả, hàm lượng monosaccharide rất cao. Như vậy đường chiếm vị trí quan trọng trong loại thực phẩm này, là một trong nguồn cung cấp nhiệt lượng cho cơ thể.
Đối với những loại kẹo chứa nhiều albumin động vật như sữa, trứng, thực vật như lạc, vừng… đều có thể nâng cao hệ số hấp thu của cơ thể về cả số lượng và chất lượng. Vì thế trẻ em trong thời kì tăng trưởng, người ốm cũng có thể dùng kẹo chứa nhiều albumin để điều tiết dinh dưỡng.
Ngoài ra còn có các loại kẹo dinh dưỡng (vitamin A, B, D, chất khoáng,…) là nguồn bổ sung quan trọng các chất cần thiết cho cơ thể nếu các bữa ăn chính không cung cấp đủ.
Một số phụ gia sử dụng trong Kẹo
Chất bảo quản
Kali sorbat
Để ức chế nấm mốc và nấm men trong nhiều loại thực phẩm như trong sản xuất pho-mát, kem chua,bánh mì, bánh ngọt, bánh có nhân, bột bánh nướng, bột nhồi, kẹo mềm, bánh kem, bia, nước giải khát, bơ thực vật magarine, dầu dấm trộn, củ quả làm chua hoặc lên men, quả olive, cá muối hoặc xông khói, bánh kẹo, sốt mayonnaise.
Nó cũng có thể được tìm thấy trong danh sách thành phần của nhiều sản phẩm trái cây sấy khô. Ngoài ra, các sản phẩm thảo được bổ sung chế độ ăn uống thường có chứa kali sorbat, nhằm mục để ngăn ngừa nấm mốc và vi khuẩn và tăng thời hạn sử dụng, và được sử dụng với số lượng cho phép có được biết đến ảnh hưởng sức khỏe bất lợi, trong một thời gian ngắn.
Còn được gọi là chất “ổn định rượu vang”, kali sorbat sản sinh acid sorcbic khi thêm vào rượu vang. Nó phục vụ hai mục đích. Khi hoạt động quá trình lên men đã chấm dứt và rượu được rót cho lần cuối cùng sau khi làm sạch, kali sorbat sẽ làm cho men bia còn sót lại không có khả năng phát triển. Nấm sinh sống tại thời điểm đó có thể tiếp tục lên men bất kỳ dư lượng đường thành CO2 và rượu, Khi rượu còn đường trước khi đóng chai, sorbat kali được sử dụng để ngăn chặn quá trình lên men khi sử dụng kết hợp với metabisulfite kali. Nó chủ yếu được sử dụng với các loại rượu vang ngọt, rượu vang lấp lánh.
- ML: 1000mg/kg
- ADI: 0-25mg/k
Acid lactic
Acid lactic còn được sử dụng như một chất điều chỉnh độ pH, tăng mùi vị của sản phẩm. Ứng dụng trong sản phẩm kẹo như một loại chất bảo quản, chất bảo dưỡng, và chất tạo hương vị.
Nó còn là một thành phần của thực phẩm chế biến và được sử dụng làm chất khử trùng trong quá trình chế biến thịt.
Acid lactic còn có mặt trong các sản phẩm sữa và sản phẩm lên men từ sữa nhằm tăng lượng khoáng calci và tăng hấp thụ calci cho người dùng.
- ML: GMP
- ADI: Không giới hạn
Chất nhũ hóa
Lecithine
Trong bánh kẹo nó làm giảm độ nhớt, thay thế các nguyên liệu đắt hơn, Kiểm soát đường kết tinh và tính dòng chảy của sô cô la, giúp đồng nhất trong việc pha trộn các thành
phần, cải thiện dòng đời cho một số sản phẩm, và có thể được sử dụng như một lớp phủ.
Trong hệ nhũ tương nó làm ổn định nhũ tương, giảm sự bắn tung tóe trong khi chiên, và cải thiện kết cấu.
Lecithine làm giảm các chất béo trong bột nhào, bánh mì, trứng, giúp phân phối các thành phần trong bột, ổn định quá trình lên men, tăng khối lượng lên, bảo vệ các tế bào men trong bột khi đông lạnh, và hoạt động như chất chống dính.
Nó cải thiện tính thấm ướt của ưa nước bột (ví dụ như chất béo protein thấp) và bột lipophilic (ví dụ như bột ca cao), kiểm soát bột, và giúp bột phân tán hoàn toàn trong nước.
Là chất nhũ hóa giữ ca cao và bơ ca cao với một lớp phủ ngoài. Trong bơ thực vật, đặc biệt là bơ có chứa hàm lượng chất béo cao (> 75%), lecithine được thêm vào là “chống bắn tung tóe” khi chiên.
- ML: GMP
- ADI: Không giới hạn
Chất tạo xốp
Shortening
Shortening được sử dụng trong một số thức ăn có tác dụng là tăng nhiệt lượng, tăng vị ngọt và có tác dụng bảo quản giữ thức ăn lâu bị hư hỏng.
Shortening dùng trong công nghiệp làm bánh, mì ăn liền…Chức năng chủ yếu của nó trong các sản phẩm bánh và kẹo là làm xốp và mềm.
Chất điều chỉnh acid: acid malic
Góp phần tạo hương vị trái cây cho kẹo. Do acid malic tạo vị chua kéo dài nên thường được bổ sung để tạo dư vị chua và được sử dụng với hoặc thay thế acid citric ít chua hơn trong các loại kẹo chua.
- ML: GMP
- ADI: chưa xác định
Chất làm đày
Gelatin
Gelatin cung cấp các đặc tính quan trọng như là hình thành chất đặc quánh làm thoáng, sự gắn kết… được sử dụng nhiều trong các sản phẩm như kẹo dẻo.
Tạo đông: Gelly (trong thực phẩm có mùi), Jam (mứt). Ổn định: trong kem. Nhũ hoá: tạo bọt trong một số sản phẩm. Làm đặc: Súp, đồ hộp. Kết dính: kẹo, sản phẩm thịt.
- ML: Không có
- ADI: không giới hạn
Arabic Gum
Arabic gum được sử dụng trong sản phẩm kẹo mềm nhằm giữ mùi, giữ ẩm và tăng độ dày cho kẹo.
Arabic gum là tác nhân làm tăng độ dày, tạo gel, tạo bọt, tạo dung dịch có độ nhớt mịn, giữ mùi, giữ ẩm.
Lê Trần Quỳnh Trang – TTS VNO
