Theo dòng thời sự đang xảy ra các trường hợp ngộ độc do dùng pate Minh Chay. Kết quả kiểm nghiệm ban đầu đã phát hiện vi khuẩn Clostridium botulinum typ B trong sản phẩm. Đây là vi khuẩn kị khí tuyệt đối, sinh bào tử; độc tố botulism của nó có độc lực rất mạnh, ảnh hưởng nặng nề đến sức khỏe, kéo dài và dễ tử vong. Chúng ta hãy cùng đi tìm hiểu về loại vi khuẩn này, dấu hiệu nhận biết trong thực phẩm và cách phòng tránh nhé!
Vi khuẩn Clostridium botulinum là gì?
Clostridium botulinum (C. botulinum) được E.van Ermengem mô tả lần đầu tiên năm 1897 trong một vụ ngộ độc thực phẩm tại Ellezelles, Bỉ. Đây là vi khuẩn kị khí bắt buộc, sinh bào tử và có khả năng di động. Khi tiến hành nhuộm Gram, vi khuẩn bắt màu Gram dương, có dạng thẳng hoặc hơi cong, kích thước chiều rộng 0,5-2 µm, chiều dài 1,6-22 µm.
Khi gặp điều kiện sống bất lợi bào tử của vi khuẩn Clostridium botulinum chuyển sang dạng ‘nghỉ’ và có thể tồn tại ở dạng này trong thời gian khoảng 30 năm hoặc hơn. Khi gặp được điều kiện thuận lợi chúng lại phát triển bình thường và có khả năng sinh nhiều loại độc tố nhưng quan trọng nhất là độc tố thần kinh (neurotoxin). Có 7 loại độc tố thần kinh và được kí hiệu từ A đến G, trong đó các độc tố loại A, B, E, F gây bệnh ở người còn những độc tố loại C, D chỉ gây bệnh trên động vật. Độc tố loại G tuy phát hiện từ năm 1970 nhưng chưa xác định chắc chắn có gây bệnh cho người hay động vật không. Trong các loại độc tố thì độc tố A được coi là độc nhất. Nó độc gấp 7 lần so với độc tố gây uốn ván, gây chết người với một lượng rất nhỏ.
Clostridium botulinum phân bố khắp nơi trong đất. Đặc biệt những nơi như đất vườn, nghĩa trang, nơi chăn nuôi gia súc, gia cầm. Trong các loại rau quả, kể cả mật ong cũng có thể chứa loại khuẩn này. Chúng cũng có trong ruột của các động vật nuôi trong nhà, ruột cá, đôi khi có cả trong ruột người. Do vi khuẩn này có nhiều trong tự nhiên nên rất dễ nhiễm vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến, vận chuyển và bảo quản. Đặc biệt chúng có khả năng lây nhiễm và phát triển mạnh trong các loại thực phẩm như thực phẩm đóng hộp, đồ hộp, xúc xích, lạp xưởng, sữa bột, phomat, pate,…
Clostridium botulinum có khả năng sinh độc tố botulism cực độc trong điều kiện nhiệt độ 30-37°C. Botulism là loại độc tố thần kinh, có thể gây tê liệt các bó cơ thần kinh và là nguyên nhân gây tử vong đối với con người và nhiều động vật.
Các triệu chứng ngộ độc độc tố Botulism
Các triệu chứng ban đầu bao gồm mệt mỏi, suy nhược và chóng mặt, sau đó thường là mờ mắt, khô miệng và khó nuốt, khó nói. Nôn mửa, tiêu chảy, táo bón và sưng bụng cũng có thể xảy ra. Bệnh có thể tiến triển thành tê liệt ở cổ và cánh tay, sau đó ảnh hưởng các cơ thuộc hệ hô hấp và các cơ vùng hạ vị.
Các triệu chứng thường xuất hiện trong vòng 12 đến 36 giờ sau khi ăn phải thực phẩm có chứa độc tố. Người bị nhiễm độc bởi độc tố của Clostridium botulinum cần điều trị càng sớm càng tốt bằng thuốc kháng độc tố (antitoxin). Do sự phát triển của y học hiện đại, những người bị ngộ độc này ngày nay có nguy cơ tử vong thấp hơn nhiều so với trước đây.
Dấu hiệu nhận biết thực phẩm bị nhiễm Clostridium botulinum
Đặc điểm chung của các loại thực phẩm nhiễm Clostridium botulinum là xuất hiện các dấu hiệu hư hỏng nhưng khó nhận biết, bằng cảm quan chỉ có thể nhận biết qua điều kiện sinh hơi (khí).
Bẳng mắt thường, các loại đồ hộp hoặc thực phẩm đóng hộp nếu bị phồng thì khả năng cao là có Clostridium botulinum trong đó, do khi vi khuẩn kị khí này phát triển mạnh, chúng sản sinh ra nhiều khí và gây phồng đồ hộp.
Vậy nên, ngoài việc kiểm tra hạn sử dụng, thành phần dinh dưỡng, xuất xứ, thông tin nhà sản xuất, chúng ta cũng cần phải thận trọng xem xét về mặt cảm quan của thực phẩm xem có các dấu hiệu bị phồng, bị hư hỏng hay không để tránh xảy ra trường hợp ngộ độc.
Cách phòng ngừa ngộ độc do vi khuẩn Clostridium botulinum
Để phòng ngừa ngộ độc thực phẩm nói chung, các nhà sản xuất phải đáp ứng tốt việc “thực hành tốt” (good practice) trong chế biến thực phẩm, đặc biệt là trong quá trình đun nóng/tiệt trùng và vệ sinh cần được thực hiện một cách nghiêm túc.
Hầu hết các vi khuẩn có thể bị tiêu diệt bằng cách đun sôi thông thường nhưng để tiêu diệt các bào tử của Clostridium botulinum thì việc xử lý nhiệt độ yêu cầu phải cao hơn, ở mức nhiệt tiệt trùng khoảng 121°C.
Tuy bào tử của vi khuẩn này khá khó tiêu diệt nhưng độc tố tạo ra bởi chúng thì lại nhạy cảm với nhiệt độ. Do vậy, chỉ cần làm nóng thực phẩm đến nhiệt độ nấu ăn thông thường (khoảng 80°C) trong 30 phút hoặc nhiệt độ sôi (100°C) trong 10 phút trước khi ăn có thể làm giảm đáng kể nguy cơ bị ngộ độc.
Ngoài ra, việc bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ lạnh (dưới 4°C), trong môi trường có tính acid (pH<4.6) và sử dụng các chất bảo quản như nitrite, sorbic acid, phenolic antioxidants, polyphosphates, ascorbates cũng được cho thấy giảm được sự phát triển vi sinh vật và giảm thiểu nguy cơ ngộ độc thực phẩm.
Kết luận
Hơn ai hết, chính các bạn khi lựa chọn thực phẩm và sử dụng thì hãy là người tiêu dùng thông minh, nắm bắt được các thông tin và trang bị cho mình nhiều các kỹ năng, kiến thức để phòng vệ trước các nguy cơ ngộ độc thực phẩm.
Nam Pro
