Là một thành phần dưỡng chất cực kỳ quan trọng trong bữa ăn hàng ngày với vai trò cung cấp năng lượng, rất phổ biến trong nhiều sản phẩm thực phẩm, tinh bột đóng một vai trò quan trọng, là một trong các nguyên liệu chính của nhiều loại bánh. Chứa tỉ lệ amylose và amylopectin khác nhau. Hãy cùng foodnk tìm hiểu về tinh bột qua bài viết sau nhé!
Định nghĩa tinh bột
Tinh bột có công thức hóa học là (C6H10O5)n), là chất rắn vô định hình, màu trắng, không tan trong nước nguội. Trong nước nóng từ 65oC trở lên, nó sẽ chuyển thành dung dịch keo (hồ tinh bột).
Trong tự nhiên, tinh bột xuất hiện dưới hình thức carbohydrate (carb) và trong cơ thể là dưới dạng glucogen, đây là nguyên liệu cung cấp phần lớn năng lượng cho con người, trong 100g tinh bột cung cấp khoảng 87,7 Kcal. Là một polysacarit carbohydrate chứa hỗn hợp amylose và amylopectin, tỷ lệ phần trăm amylose và amylopectin thay đổi tùy thuộc vào từng loại và thường là 20:80 đến 30:70.
Tốc độ tiêu hóa tinh bột là khác nhau, tùy theo nguồn gốc của chúng. Thước do tốc độ tiêu hóa là GI (Glycemic Index) hay còn gọi là chỉ số đường huyết. Chỉ số GI cao sẽ tiêu hóa nhanh hơn so với chỉ số GI thấp.
Amylose: Sử dụng tinh bột có tỷ lệ amylose cao sẽ làm cho sản phẩm cứng hơn
- Các gốc α – glucose liên kết với nhau bằng liên kết α – 1,4 – glicoside tạo thành mạch không phân nhánh.
- Phân tử amylose không duỗi thẳng mà xoắn lại thành hình lò xo. Mỗi vòng xoắn gồm 6 gốc glucose.
Amylopectin: Sử dụng tinh bột có tỷ lệ amylopectin cao sẽ làm cho sản phẩm dẻo hơn
- Liên kết α – 1,4 – glicoside để tạo thành một chuỗi dài (20 – 30 mắt xích α – glucose).
- Liên kết α – 1,6 – glicoside để tạo nhánh.
Nguồn gốc và thuốc thử tinh bột
Trong tự nhiên, tinh bột có nhiều trong các loại ngũ cốc, đặc biệt là lúa gạo – sản phẩm nông nghiệp thế mạnh của Việt Nam; có nhiều trong các loại củ (khoai, sắn,…), các loại quả (táo, chuối,…)…
Thuốc thử tinh bột là Iot. Dung dịch Iot tác dụng với hồ tinh bột cho màu xanh lam đặc trưng, đun nóng thì thấy mất màu, để nguội thì màu xanh lam lại xuất hiện do: Mạch phân tử của amylose không phân nhánh và xoắn thành dạng hình trụ. Các phân tử iot đã len vào, nằm phía trong ống trụ và tạo thành hợp chất bọc có màu xanh tím. Liên kết giữa iot và amylose trong hợp chất bọc là liên kết yếu. Ngoài ra, amylopectin còn có khả năng hấp thụ iot trên bề mặt các mạch nhánh. Hợp chất bọc không bền ở nhiệt độ cao, khi đun nóng màu xanh tím bị mất và khi để nguội màu xanh tím xuất hiện trở lại.
Giá trị dinh dưỡng của tinh bột
Tinh bột có vai trò dinh dưỡng đặc biệt lớn vì trong quá trình tiêu hoá chúng bị thuỷ phân thành đường glucose là chất tạo nên nguồn calo chính của thực phẩm con người.
Trong 100g đã nấu chín có chứa khoảng 21,1g carbohydrate, cung cấp khoảng 87,7 Kcal. Trong đó, chất xơ chiếm khoảng 1g, còn lại là các loại đường như sucrose, glucose, fructose, lactose, maltose, galactose và loại carb hỗn tạp là một chuỗi phân tử glucose nối kết nhau chứa nhiều chất sợi.
Sự chuyển hóa tinh bột trong cơ thể
Khi ta ăn, tinh bột bị thủy phân nhờ enzyme amylase có trong nước bọt thành dextrin, rồi thành maltose. Ở ruột, enzyme mantaza giúp cho việc thủy phân maltose thành glucose. Glucose được hấp thụ qua thành mao trạng ruột vào máu. Trong máu nồng độ glucose không đổi khoảng 0,1%. Lượng glucose dư được chuyển về gan: ở đây glucose hợp thành enzyme thành glycogen (còn gọi là tinh bột động vật) dữ trữ cho cơ thể. Khi nồng độ glucose trong máu giảm xuống dưới 0,1%, glycogen ở gan lại bị thủy phân thành glucose và theo đường máu chuyển đến các mô trong cơ thể. Tại các mô, glucose bị oxi hóa chậm qua các phản ứng phức tạp nhờ enzim thành CO2 và H2O, đồng thời giải phóng năng lượng cho cơ thể hoạt động. Sự chuyển hóa trong cơ thể được biểu diễn bởi sơ đồ sau:
Các dạng sản phẩm có dùng nguyên liệu tinh bột để sản xuất
Tinh bột giữ vai trò quan trọng trong công nghiệp thực phẩm do những tính chất lý hoá của chúng. Nguyên liệu này thường được dùng làm chất tạo độ nhớt sánh cho thực phẩm dạng lỏng, là tác nhân làm bền cho thực phẩm dạng keo, là các yếu tố kết dính và làm đặc tạo độ cứng và độ đàn hồi cho nhiều thực phẩm. Một số dạng sản phẩm trong thực phẩm có sử dụng loại nguyên liệu này như: các loại bánh, các loại kẹo, bia rượu,…
Trong công nghiệp, ứng dụng để xử lý nước thải, tạo màng bao bọc kị nước trong sản xuất nhũ tương, thành phần chất kết dính trong công nghệ sơn, sản xuất giấy, băng bó xương,…
Lợi ích của tinh bột
Tinh bột, cùng với protein và chất béo là một thành phần quan trọng bậc nhất trong chế độ dinh dưỡng của loài người cũng như nhiều loài động vật khác. Là chất tạo nên nguồn calo chính của thực phẩm con người. Giúp cấu tạo nên các tế bào và mô, giúp cho hệ tiêu hóa hoạt động tốt, đào thải các chất độc hại.
Đối với trẻ em: nó có vai trò quan trọng và thiết yếu đối với sức khỏe của trẻ. Là nguồn cung cấp năng lượng chính cho vận động, điều khiển các cơ quan vận động khác. Chúng còn hỗ trợ cho sự phát triển của não bộ và hệ thần kinh, giúp hệ thần kinh của trẻ hoạt động hiệu quả.
Các thực phẩm có chỉ số GI thấp (Complex Carbs – Carbs tốt) chứa loại đường glucose tiêu hóa chậm. Do đó, sau khi ăn các thực phẩm tiêu hóa chậm, thì mức đường huyết tăng từ từ và cũng giảm chậm, giúp năng lượng ổn định, có lợi cho sức khỏe.
Tác hại nếu ăn quá nhiều tinh bột
Glucose được các tế bào sử dụng làm năng lượng cho các hoạt động sinh hóa, phần thừa sẽ chuyển thành mỡ, nếu tích lũy quá nhiều sẽ dẫn đến tăng cân béo phì.
Các thực phẩm có chỉ số GI cao (Simple Carbs – Carbs xấu) chứa loại đường glucose tiêu hóa nhanh. Do đó, sau khi ăn các thực phẩm này, mức đường glucose trong máu sẽ tăng vọt lên nhanh chóng nhưng cũng giảm nhanh.
Nguyễn Thị Phương Thảo TTS-VNO
