Trong bài viết trước đây, chúng ta đã tìm hiểu hai loại bột gạo và bột nếp cũng như sự khác nhau giữa chúng, trong bài này, chúng ta hãy tìm hiểu về một dạng tinh bột, một loại phụ gia được ứng dụng trong rất nhiều sản phẩm thực phẩm dưới một cái tên: tinh bột biến tính (modified starch).
Tinh bột biến tính là gì?
Tinh bột biến tính còn được gọi là dẫn xuất tinh bột, được điều chế bằng phương pháp vật lý, enzyme hoặc hóa học tự nhiên để thay đổi tính chất như độ nhớt, độ thay thế, độ kết dính, nhiệt độ hồ hóa… của tinh bột. Vì trong một số trường hợp, các đặc tính tự nhiên của tinh bột không đáp ứng đủ yêu cầu trong sản xuất sản phẩm. Do đó, việc biến đổi các đặc tính của nó để nhận được loại tinh bột có những tính năng đáp ứng yêu cầu là thực sự cần thiết.
Một số loại tinh bột biến tính phổ biến là: Acetylated Starch (E1420), Phosphated Starch (E1412), Acetylated Distarch Adipate (E1422), Acetylated Distarch Phosphate (E1414), Oxidized Starch (E1404),…
Để sản xuất tinh bột biến tính, người ta thường sử dụng các loại tinh bột tự nhiên phổ biến và giá thành thấp như tinh bột bắp (ngô), tinh bột khoai mì (củ sắn), tinh bột khoai tây, tinh bột lúa mì và tinh bột gạo,…
Một số phương pháp biến tính tinh bột
Biến tính bằng phương pháp vật lý
Có ba phương pháp vật lý có thể ứng dụng là hồ hóa trước, bức xạ và xử lý nhiệt. Trong đó, phương pháp hồ hoá trước là đơn giản nhất bằng cách nấu và sấy khô. Khi sử dụng, các nhà sản xuất không cần phải nấu trước đối với loại tinh bột đã được hồ hóa trước này vì nó đã được cải thiện độ nhớt và lưu giữ hầu hết các tính chất chức năng của tinh bột ban đầu. Sự thay đổi này cho phép tinh bột trương nở và hòa tan cả trong nước lạnh cũng như có kết cấu giòn sau khi nướng.
Biến tính bằng phương pháp hoá học
Đây là phương pháp phổ biến và có tính ứng dụng cao, do sản phẩm sau biến tính đáp ứng được rất nhiều tính chất cần thiết trong thực phẩm. Hiện nay, phương pháp liên kết ngang và làm bền hoá hoặc kết hợp cả hai phương pháp này (tinh bột biến tính hai lần) được sử dụng rộng rãi trong sản xuất tinh bột biến tính. Ngoài ra còn một số phương pháp khác như: xử lý acid, xử lý kiềm, oxy hoá,…
Phương pháp liên kết ngang
Phương pháp này bao gồm việc thay thế liên kết hydrogen tại các vị trí C2, C3, C6 của mỗi đơn vị glucose giữa các chuỗi liên kết bằng liên kết đồng hóa trị mạnh hơn. Phương pháp xử lý bằng liên kết ngang sẽ làm tăng thêm sức mạnh cho các loại tinh bột tương đối mềm, để khi bột nhão được nấu lên sẽ trở nên sánh hơn, chắc và không bị vỡ trong thời gian nấu kéo dài, hoặc nhiều acid, hoặc khuấy liên tục. Loại tinh bột này còn có những ứng dụng thích hợp trong quá trình chế biến có độ pH thấp, nhiệt độ cao và cắt xén bằng máy.
Phương pháp làm bền hoá
Mục đích chính của phương pháp là ngăn chặn sự thoái hóa của tinh bột và vì vậy làm tăng hạn sử dụng của sản phẩm. Hiệu quả sự làm bền hóa tùy thuộc vào số lượng và bản chất hóa học của nhóm được thay thế. Chủ yếu có hai nhóm được dùng trong thực phẩm là acetylate và hydroxypropylate. Lợi ích của loại tinh bột này là sẽ dễ nấu hơn, thích hợp khi thực phẩm không cho phép gia nhiệt tới nhiệt độ cao. Và chúng đặc biệt có ích trong hệ thống thực phẩm có độ ẩm thấp hoặc có sự cạnh tranh nước từ các nguyên liệu khác.
Biến tính bằng phương pháp enzyme
Sự thủy phân tinh bột bằng enzyme được gọi là sự biến tính hóa sinh. Tùy thuộc vào mức độ thủy phân, một loạt các phân tử có chiều dài chuỗi khác nhau được tạo ra như polysaccharide, maltose, glucose. Phương pháp này thường ít được sử dụng trong sản xuất do hiệu quả không vượt trội với các phương pháp hoá học đồng thời chi phí cao hơn.
Ứng dụng của tinh bột biến tính trong sản phẩm thực phẩm
Hầu hết các loại sản phẩm thực phẩm mảng nông sản, thuỷ sản, đồ hộp, bánh kẹo đều sử dụng thành phần này. Ta có thể tìm thấy Acetylated Starch (E1420) trong các loại mì ăn liền, bún, miến, thức ăn nhanh đông lạnh, kem, bánh tráng, bánh bông lan, sủi cảo, thức ăn thủy sản,… Phosphated Starch (E1412) trong các loại bánh phở, bún miến, kẹo dẻo, jambon, thịt viên, cá viên, xúc xích, chả cá, chả lụa,… Acetylated Distarch Adipate (E1422) trong các sản phẩm tương ớt, tương tà, nước sốt cà, sốt rau quả, mayonnaise, thịt hộp, cá hộp, chả cá viên, mứt, thạch, bánh cupcakes, bánh nướng xốp, bánh ngọt, bánh quy, bánh pudding, sữa chua, Kem,… Acetylated Distarch Phosphate (E1414) trong các sản phẩm đồ hộp, tương ớt, tương cà, tương đen, các loại nước sốt, thịt viên, cá viên,…. Oxidized Starch (E1404) trong bánh, kẹo dẻo, nước sốt đóng hộp,…
Nam Pro
