Nhìn sơ qua thì sản phẩm sữa đặc và kem đặc tưởng chừng giống nhau. Nhưng thực tế, quy trình sản xuất sữa đặc và kem đặc là hai quy trình khác nhau, đồng thời các nguyên liệu sản xuất cũng có sự khác biệt. Để hiểu rõ hơn về hai sản phẩm này, hãy xem hết bài viết dưới đây cùng Foodtecher nhé!
Quy trình sản xuất Sữa Đặc (Condensed Milk)
Sữa đặc là sản phẩm được chế biến từ sữa tươi, thông qua quá trình cô đặc (loại bỏ một phần nước) và thêm đường (đối với sữa đặc có đường) để tạo thành một sản phẩm có độ đặc cao và vị ngọt.
Bước 1: Lựa chọn nguyên liệu
Nguyên liệu chính là sữa bò tươi, được thu mua từ các nông trại đạt tiêu chuẩn chất lượng. Sữa phải được lấy từ những con bò khỏe mạnh, không bị nhiễm bệnh, không có hóa chất bảo vệ thực vật, và đảm bảo không chứa các tạp chất.
Đối với sữa đặc có đường, đường saccharose tinh khiết được sử dụng để tạo độ ngọt cho sản phẩm. Đối với sữa đặc không đường, không cần sử dụng đường.
Bước 2: Thanh trùng/tiệt trùng sữa
Sữa tươi được thanh trùng/tiệt trùng ở nhiệt độ từ 85oC đến 90oC. Quá trình này giúp loại bỏ vi khuẩn và mầm bệnh mà không làm ảnh hưởng đến hương vị hoặc chất lượng của sữa.
Tuy nhiên, một số quy trình khác có thể tiệt trùng sữa đặc có thể sử dụng nhiệt độ trên 100oC nhưng trong thời gian rất ngắn. Điều này mong đạt được hiệu quả tiệt trùng nhanh chóng mà vẫn giữ được chất lượng sản phẩm. Tuy nhiên, quy trình này không phải lúc nào cũng được áp dụng cho tất cả các loại sữa đặc, vì sữa đặc có thể tiệt trùng ở nhiệt độ từ 85 – 90oC trong thời gian dài hơn để bảo vệ độ béo và hương vị của sản phẩm.
Mỗi phương pháp tiệt trùng đều có lợi ích và ứng dụng riêng, và sự lựa chọn sẽ phụ thuộc vào loại sản phẩm và yêu cầu về chất lượng cuối cùng. Các cơ sở sản xuất có thể lựa chọn quy trình phù hợp tùy theo công nghệ và mục tiêu của họ.
Bước 3: Đồng hoá
Homogenization (hay còn gọi là đồng hóa) là một quá trình cơ học, trong đó các thành phần không đồng nhất (như chất béo và nước trong sữa) được phân tán đều và hòa lẫn vào nhau.
Quá trình này thường sử dụng một thiết bị gọi là máy đồng hóa (homogenizer) để phá vỡ các hạt chất béo (dạng hạt lớn) trong sữa, tạo thành các hạt mịn hơn và giúp chúng không tách lớp trong sản phẩm cuối cùng.
Trong sản xuất sữa đặc, homogenization là một bước quan trọng để đạt được độ đồng nhất và chất lượng sản phẩm cao. Khi các hạt chất béo trong sữa được phá vỡ thành các hạt siêu nhỏ, giúp chúng không tách lớp khi sữa đặc được cô đặc hoặc trong suốt quá trình bảo quản.
Đồng thời, quá trình đồng hóa giúp sữa đặc có độ ổn định cao hơn, không bị tách lớp hoặc hình thành váng mỡ trên bề mặt, giúp sản phẩm cuối cùng đồng đều và mịn màng.
Bước 4: Cô đặc sữa (Concentration)
Sau khi tiệt trùng, sữa được đưa vào thiết bị cô đặc chân không (vacuum evaporator). Trong quá trình này, nước trong sữa được bốc hơi dưới áp suất thấp và nhiệt độ thấp (40oC đến 60oC), giúp giảm thể tích sữa mà không làm mất đi các chất dinh dưỡng có trong sữa.
Quá trình này quan trọng và không thể thiếu trong quy trình sản xuất sữa đặc vì giúp làm tăng tỷ lệ nồng độ chất khô trong sữa, tạo thành sản phẩm có độ đặc cao. Quá trình cô đặc chân không giúp duy trì các chất dinh dưỡng trong sữa như protein, canxi, vitamin D, và vitamin B.
Trong khi sữa vẫn đang ở trạng thái nóng, đường saccharose tinh khiết được hòa tan vào sữa để tạo ra vị ngọt. Lượng đường thêm vào được tính toán cẩn thận để đạt được độ ngọt mong muốn mà không làm mất đi tính chất của sản phẩm.
Bước 5: Tiệt trùng lần 2
Sau Công đoạn cô đặc chân không sẽ tiến hành đóng gói, một số quy trình tuỳ nồng độ chất khô cuối thì có thể cho qua thanh trùng/tiệt trùng 1 lần nữa sau khi đã đóng gói.
Bước 6: Đóng gói
Một số nhà máy sử dụng công nghệ tiệt trùng liên tục (Continuous Sterilization) trong đó sữa đặc được tiệt trùng và cô đặc trong một chu trình khép kín, và quá trình làm nguội ngay sau tiệt trùng có thể không cần thiết. Lúc này, sữa đặc sẽ được đóng gói trực tiếp sau tiệt trùng mà không cần thời gian làm nguội quá lâu.
Trong quy trình này, sữa được tiệt trùng ở nhiệt độ cao (khoảng 85oC – 90oC) trong một thời gian ngắn. Sau khi sữa đặc được cô đặc và tiệt trùng, nó sẽ đi trực tiếp vào các thiết bị đóng gói kín, bảo vệ sữa khỏi sự xâm nhập của vi khuẩn mà không cần phải làm nguội ngay lập tức.
Sau khi tiệt trùng, sữa đặc được đóng gói vào hộp kín (thường là hộp thiếc hoặc hộp giấy). Quy trình đóng gói này có thể diễn ra trong môi trường vô trùng để bảo đảm sản phẩm không bị nhiễm khuẩn sau khi tiệt trùng. Điều này giúp bảo quản sữa lâu dài mà không cần phải làm nguội ngay lập tức.
Tính ứng dụng của sản phẩm
Sữa đặc là nguyên liệu phổ biến trong các món tráng miệng như bánh flan, kem, pudding, chè, hoặc các món nướng. Sữa được thường được sử dụng trong các đồ uống như cà phê, trà sữa, sinh tố.
Ưu điểm
- Tăng hương vị: Mang đến sự ngọt ngào và độ béo tự nhiên từ sữa.
- Bảo quản lâu dài: Nhờ quá trình cô đặc và tiệt trùng, sữa đặc có thể bảo quản lâu mà không cần làm lạnh.
- Dễ sử dụng: Dễ dàng thay thế cho các loại sữa tươi hoặc kem trong chế biến món ăn.
Nhược điểm
- Hàm lượng đường cao: Sữa đặc có đường có thể không phù hợp cho những người cần kiểm soát đường huyết hoặc giảm cân.
- Chất béo cao: Sữa đặc chứa nhiều chất béo bão hòa, có thể không tốt cho sức khỏe tim mạch nếu sử dụng quá nhiều.
- Mất một số vitamin: Do quá trình cô đặc, một số vitamin và khoáng chất có thể bị mất đi.
Tạm kết
Sữa đặc và kem sữa có cấu trúc khác nhau vì nguồn nguyên liệu và công dụng khác nhau. Sữa đặc chủ yếu là một sản phẩm từ sữa tươi, có kết cấu đặc, mịn màng, và béo nhưng không ngậy như kem sữa. Kem sữa được làm từ dầu thực vật và sữa bột, tạo ra một nhũ tương béo ngậy và đồng nhất, giúp tăng cường độ béo ngậy khi dùng trong đồ uống hoặc chế biến món ăn.
>> Xem tiếp phần 2 ở đây: Quy trình sản xuất sữa đặc và kem đặc khác nhau ra sao? (phần 2)
Vy Đặng
