Nước cam bị đắng là một hiện tượng khá phổ biến khi nước ép cam tươi để quá lâu, mặc dù ban đầu nó vốn dĩ rất giàu vitamin C và chất chống oxy hóa, mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe. Khi hương vị ngọt mát ban đầu dần chuyển sang vị đắng, chắc hẳn bạn sẽ thắc mắc tại sao điều này lại xảy ra. Hãy cùng Foodnk khám phá nguyên nhân khoa học đằng sau hiện tượng này!
Nguyên nhân gây ra vị đắng trong nước ép cam để lâu
Vị đắng trong nước ép cam tươi sau khi để lâu sẽ có sự chuyển hóa các hợp chất tự nhiên trong quả cam, đó chính là lignin và naringin. Hai chất này tương tác với enzyme và không khí sau khi cam bị ép. Điều này làm xuất hiện vị đắng theo thời gian.
Limonin – thủ phạm chính gây ra vị đắng chậm
Limonin là một chất thuộc nhóm terpenoid, tồn tại trong cam và các loại trái cây họ cam quýt. Khi cam còn nguyên vỏ, limonin không gây ra vị đắng vì nó tồn tại ở dạng limonoid glucoside, một dạng không đắng. Tuy nhiên, quá trình ép nước hoặc cắt cam sẽ khiến tế bào trong quả bị phá vỡ, làm cho enzyme tự nhiên bên trong bắt đầu kích hoạt phản ứng hóa học.
Sau khi cam bị ép, enzyme trong quả cam sẽ bắt đầu phân giải limonoid glucoside, tách rời các phân tử đường khỏi hợp chất này. Kết quả của quá trình này là limonin bị chuyển hóa thành dạng tự do – dạng có vị đắng. Ban đầu phản ứng này diễn ra khá chậm, nhưng nếu nước ép cam được để quá lâu, vị đắng sẽ trở nên rõ ràng hơn và nước ép mất đi vị ngọt tự nhiên vốn có.
Naringin – chất đắng từ vỏ và màng trắng của cam
Bên cạnh limonin, naringin cũng là một hợp chất góp phần làm nước ép cam bị đắng. Naringin là một flavonoid có vị đắng tự nhiên và thường tập trung nhiều trong phần vỏ và màng trắng của cam.
Trong quá trình ép nước, đặc biệt nếu bạn sử dụng cam mà không gọt kỹ vỏ hoặc vô tình ép cả phần màng trắng, naringin sẽ dễ dàng hoà tan vào nước ép. Mặc dù naringin có vị đắng ngay từ đầu, nhưng qua thời gian, nếu nước ép tiếp xúc với không khí, naringin có thể bị oxy hóa, làm cho vị đắng tăng lên. Điều này càng khiến cho nước ép cam bị đắng nhiều hơn khi để lâu.
Yếu tố nào khiến nước ép cam bị đắng nhanh hơn?
Ngoài các hợp chất tự nhiên như limonin và naringin, một số yếu tố bên ngoài cũng có thể thúc đẩy quá trình làm nước ép cam bị đắng nhanh hơn:
- Tiếp xúc với không khí: Khi nước ép cam tiếp xúc với không khí, oxy sẽ làm tăng tốc quá trình oxy hóa các hợp chất trong cam, đặc biệt là naringin. Quá trình này không chỉ làm cho nước ép bị đắng mà còn có thể làm mất đi một số chất dinh dưỡng quan trọng như vitamin C.
- Nhiệt độ: Nước ép cam khi để ở nhiệt độ phòng sẽ bị oxy hóa nhanh hơn so với khi được bảo quản lạnh. Nhiệt độ cao có thể kích thích enzyme hoạt động mạnh mẽ hơn, làm tăng quá trình chuyển hóa limonin và naringin thành các dạng có vị đắng.
- Thời gian: Thời gian là yếu tố quan trọng trong việc quyết định mức độ đắng của nước ép cam. Khi bạn để nước ép càng lâu, enzyme càng có cơ hội thực hiện phản ứng chuyển hóa, dẫn đến vị đắng trở nên rõ rệt hơn.
Cách giảm thiểu vị đắng trong nước ép cam
Mặc dù hiện tượng nước ép cam bị đắng khi để lâu là không thể tránh khỏi hoàn toàn, nhưng có một số cách bạn có thể áp dụng để giảm thiểu hiện tượng này, giúp nước ép cam giữ được vị ngọt tự nhiên lâu hơn:
1. Uống ngay sau khi ép
Cách tốt nhất để tận hưởng hương vị tươi ngon của nước ép cam là uống ngay sau khi ép. Lúc này, enzyme chưa kịp hoạt động mạnh và lượng limonin chưa bị chuyển hóa nhiều.
2. Bảo quản trong ngăn mát
Nếu bạn không thể uống hết nước ép cam ngay sau khi ép, việc bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh là lựa chọn tốt. Nhiệt độ thấp sẽ làm chậm lại quá trình enzyme và oxy hóa, giúp nước ép cam giữ được hương vị tươi ngon trong thời gian ngắn.
3. Lựa chọn cam tươi và chín vừa
Để đảm bảo nước ép cam thơm ngon, hãy chọn những quả cam tươi và chín mọng. Nếu cam còn quá xanh hoặc quá chín, hàm lượng naringin có thể cao hơn, làm tăng nguy cơ nước ép có vị đắng sau khi ép.
4. Tránh ép cả vỏ và màng trắng
Khi ép nước cam, hãy gọt sạch vỏ và cố gắng loại bỏ phần màng trắng càng nhiều càng tốt. Điều này sẽ giảm thiểu lượng naringin hoà tan vào nước ép, giúp giảm vị đắng tự nhiên của nước cam.
5. Sử dụng chất chống oxy hóa tự nhiên
Một số người thường thêm một chút nước cốt chanh hoặc mật ong vào nước ép cam để giảm thiểu sự oxy hóa. Acid trong chanh và các hợp chất chống oxy hóa tự nhiên trong mật ong có thể giúp ngăn chặn quá trình oxy hóa, làm nước ép cam lâu bị đắng hơn.
Tạm kết
Nước ép cam tươi bị đắng khi để lâu chủ yếu là do sự chuyển hóa của hai hợp chất tự nhiên trong cam: limonin và naringin. Khi nước cam tiếp xúc với không khí, enzyme trong quả bắt đầu hoạt động, làm cho limonin từ dạng không đắng chuyển hóa thành dạng có vị đắng. Đồng thời, naringin từ vỏ và màng trắng của cam cũng có thể góp phần làm nước ép bị đắng hơn. Để tránh hiện tượng này, tốt nhất là bạn nên uống nước cam ngay sau khi ép, bảo quản lạnh và loại bỏ phần vỏ và màng trắng trước khi ép.
Vy Đặng
