Chắc hẳn bạn đã gặp phải tình trạng chuối và táo chuyển màu khi cắt, chúng nhanh chóng chuyển sang màu nâu. Điều này làm giảm đi phần nào sức hấp dẫn của chúng phải không nào? Vậy, tại sao các loại quả này lại chuyển màu nâu khi tiếp xúc với không khí? Điều này có ảnh hưởng gì đến chất lượng dinh dưỡng và cách nào để ngăn chặn hiện tượng này? Hãy cùng Foodnk tìm hiểu sâu hơn về hiện tượng thú vị này nhé!
Tại sao chuối và táo chuyển màu nâu khi cắt?
Hiện tượng táo và chuối chuyển màu nâu khi cắt ra và để ngoài không khí thực chất là một phản ứng hóa học tự nhiên, gọi là quá trình oxy hóa. Quá trình này xảy ra do sự tương tác giữa các enzyme tự nhiên trong quả với oxy trong không khí.
Khi cắt quả táo hoặc chuối, các tế bào bên trong quả bị phá vỡ. Khi đấy, enzyme polyphenol oxidase (hay còn gọi là PPO) có trong tế bào của quả được giải phóng và tiếp xúc với oxy từ không khí. Từ đó, enzyme này bắt đầu oxy hóa các hợp chất phenolic trong quả. Khi các hợp chất phenolic bị oxy hóa, chúng tạo ra một hợp chất gọi là melanin, chính melanin này làm cho bề mặt của táo hoặc chuối chuyển sang màu nâu.
Melanin là một sắc tố tự nhiên xuất hiện ở nhiều loại thực vật và động vật, bao gồm cả ở da người. Sự hình thành melanin là một cơ chế bảo vệ, giúp bảo vệ phần quả bị tổn thương khỏi sự tấn công của vi khuẩn và nấm mốc.
Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ chuyển màu
Không phải tất cả các loại trái cây đều chuyển màu nâu với tốc độ như nhau. Táo và chuối là hai trong số những loại quả phổ biến nhất có hiện tượng này. Tuy nhiên, nhiều yếu tố khác nhau có thể ảnh hưởng đến tốc độ chuyển màu của quả:
- Loại trái cây: Các loại quả khác nhau có nồng độ enzyme polyphenol oxidase và hợp chất phenolic khác nhau. Táo và chuối chứa hàm lượng cao enzyme PPO, nên chúng chuyển màu nhanh hơn so với một số loại quả khác như cam hoặc dâu tây.
- Nhiệt độ: Nhiệt độ cao sẽ kích thích hoạt động của enzyme PPO, do đó quá trình chuyển màu sẽ diễn ra nhanh hơn. Nếu bảo quản trái cây ở nhiệt độ thấp, quá trình này có thể bị chậm lại đáng kể.
- Mức độ tổn thương: Khi quả bị cắt nhỏ, nhiều tế bào bị phá vỡ hơn và nhiều enzyme tiếp xúc với không khí hơn, dẫn đến sự oxy hóa diễn ra nhanh hơn.
- Độ pH: Môi trường acid có thể ức chế hoạt động của enzyme PPO, vì vậy các loại quả có tính acid cao như cam hoặc chanh ít có xu hướng chuyển màu hơn.
Hiện tượng chuyển màu nâu có ảnh hưởng đến sức khỏe không?
Nhiều người thường lo ngại rằng khi quả đổi màu nâu, chất lượng dinh dưỡng của chúng sẽ bị suy giảm. Tuy nhiên, việc thay đổi màu sắc chủ yếu ảnh hưởng đến vẻ ngoài và cảm quan, chứ không ảnh hưởng lớn đến giá trị dinh dưỡng. Các thành phần như vitamin C, chất xơ và khoáng chất trong quả không bị tác động nhiều bởi sự chuyển màu này.
Tuy nhiên, nếu quá trình này kéo dài, khi quả tiếp xúc với không khí trong một thời gian dài, có thể xảy ra hiện tượng mất một phần vitamin, đặc biệt là vitamin C do quá trình oxy hóa. Vì vậy, để đảm bảo giá trị dinh dưỡng tối ưu, trái cây nên được tiêu thụ ngay sau khi cắt.
Cách làm chậm quá trình chuyển màu nâu
Mặc dù việc oxy hóa và chuyển màu nâu là hiện tượng tự nhiên, nhưng có những cách đơn giản để ngăn chặn hoặc làm chậm quá trình này. Dưới đây là một số phương pháp thường được áp dụng:
- Sử dụng nước chanh hoặc giấm: Acid trong chanh hoặc giấm có thể làm giảm tốc độ oxy hóa, nhờ đó giữ cho trái cây tươi lâu hơn. Chỉ cần nhỏ một vài giọt nước chanh hoặc giấm lên bề mặt táo hoặc chuối đã cắt sẽ giúp ngăn chặn sự chuyển màu.
- Bảo quản trong nước lạnh: Ngâm trái cây đã cắt vào nước lạnh có thể giảm tốc độ oxy hóa bằng cách ngăn chặn sự tiếp xúc trực tiếp với oxy trong không khí.
- Sử dụng màng bọc thực phẩm: Bọc kín quả đã cắt trong màng bọc thực phẩm để ngăn oxy tiếp xúc với bề mặt quả cũng là một cách hiệu quả để làm chậm quá trình chuyển màu.
- Bảo quản trong tủ lạnh: Nhiệt độ thấp sẽ làm chậm hoạt động của enzyme PPO, vì vậy việc đặt trái cây đã cắt trong tủ lạnh có thể giữ cho chúng tươi lâu hơn.
- Sử dụng chất chống oxy hóa: Một số sản phẩm chống oxy hóa được bày bán trên thị trường có thể giúp bảo quản hoa quả đã cắt một cách hiệu quả, giúp ngăn ngừa sự chuyển màu.
Tiềm năng ứng dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm
Hiện tượng chuyển màu nâu ở trái cây cắt lát không chỉ là vấn đề trong gia đình mà còn là thách thức đối với ngành công nghiệp thực phẩm. Các doanh nghiệp chế biến trái cây, đặc biệt là những công ty sản xuất đồ ăn nhẹ từ trái cây hoặc trái cây đóng gói, thường phải đối mặt với việc sản phẩm mất đi độ hấp dẫn khi tiếp xúc với không khí.
Do đó, các công nghệ bảo quản và xử lý hoa quả sau thu hoạch đang không ngừng phát triển. Một trong những phương pháp được áp dụng nhiều là sử dụng chất chống oxy hóa tự nhiên, giúp kéo dài thời gian bảo quản mà không ảnh hưởng đến chất lượng dinh dưỡng của sản phẩm. Ngoài ra, việc kết hợp công nghệ bao bì bảo vệ cũng giúp giảm thiểu tiếp xúc giữa không khí và trái cây, giữ cho sản phẩm tươi ngon hơn.
Tạm kết
Hiện tượng táo và chuối chuyển màu nâu khi cắt ra và tiếp xúc với không khí là một quá trình tự nhiên do sự hoạt động của enzyme polyphenol oxidase, gây ra quá trình oxy hóa các hợp chất phenolic trong quả.
Mặc dù hiện tượng này chỉ làm thay đổi hình thức của quả và không ảnh hưởng nhiều đến giá trị dinh dưỡng, nhưng nó có thể gây mất thẩm mỹ và làm giảm sự hấp dẫn của sản phẩm. Bằng cách sử dụng các phương pháp bảo quản thích hợp, chúng ta có thể ngăn chặn hoặc làm chậm quá trình này, giữ cho trái cây luôn tươi ngon và hấp dẫn.
Với sự phát triển của công nghệ và nhu cầu ngày càng tăng về thực phẩm tươi ngon, việc bảo quản trái cây sau thu hoạch sẽ tiếp tục là một lĩnh vực nghiên cứu quan trọng, mang lại những sản phẩm chất lượng tốt hơn cho người tiêu dùng.
Vy Đặng
