Trong ngành công nghiệp thực phẩm, các thuật ngữ “chất hỗ trợ kỹ thuật” và “phụ gia thực phẩm” thường được dùng để chỉ những hợp chất được thêm vào thực phẩm nhằm đạt được các mục tiêu cụ thể trong quá trình sản xuất và bảo quản. Mặc dù cả hai đều có vai trò quan trọng, nhưng chúng có những chức năng và ứng dụng khác nhau. Bài viết này sẽ giải thích rõ hơn về hai khái niệm này và cung cấp các ví dụ cụ thể về cách chúng được áp dụng trong sản xuất thực phẩm.
Chất hỗ trợ kỹ thuật
Chất hỗ trợ kỹ thuật (Technical Auxiliaries) là các chế phẩm tự nhiên hoặc tổng hợp hoá học không phải là thực phẩm. Chúng được thêm vào thực phẩm một cách có chủ ý để thực hiện các mục đích kỹ thuật nhất định nhưng không được lưu lại trong thực phẩm sau khi đã hoàn thành chức năng của mình.
Ví dụ các chất hỗ trợ kỹ thuật thông dụng
- Chất chống tạo bọt: dầu mỡ thực vật, paraphin, vaselin, dimethylpolysiloxan.
- Chất xúc tác:
- Xúc tác trong hydrogen hóa dầu mỡ: Ni, Cu, Mn.
- Xúc tác cho các phản ứng ester hóa và khử O2.
- Tác nhân làm trong và trợ lọc: than hoạt tính, diatomit, alginate, gelatin, casein, tanin.
- Chất làm bền màu: SO2.
- Tác nhân lạnh: N2, CO2 lỏng và rắn.
- Tác nhân chống vón cục: silic.
- Chất bôi trơn: alkyl-aryl-sulfonat, Na lauryl sulfat.
- Chất cố định enzyme: nhôm, thủy tinh, gốm sứ, alginat, diethylaminoethylcellulose.
- Các enzyme: amylase, catalase, lipase, pepsine, trypsine, papain, bromelin, protease.
- Dung môi: dung môi trích ly dầu mỡ, dung môi trích ly các chất thơm.
- Tác nhân làm biến đổi sự kết tinh: Na lauryl sulfat trong sản xuất dầu mỡ.
- Tác nhân kết tụ: polyacrylamide, Na acrylat.
- Nhựa trao đổi ion: cationite, anionite.
- Tác nhân chống dính khuôn: sáp ong, ester ethal palmitic, ester của ancol béo thực phẩm và acid béo, dầu mỡ thực phẩm, paraffine, vaseline.
- Tác nhân chống vi sinh vật: (tiệt trùng thiết bị, bao bì, nước rửa) fomaldehyde, H2O2, SO2.
- Khí trơ dùng trong bao gói thực phẩm: N2, CO2, p-hydroxy phenyl salicylamide.
- Chất tẩy rửa và làm rụng lông thú: NaOH, KOH, monoethanolamin, (NH3)2HPO4, formaldehyde.
- Các chất dinh dưỡng cho nấm men: (NH3)2HPO4, (NH3)2SO4, CaHPO4.
- Các chất hỗ trợ kỹ thuật khác: chất tẩy màu, chất khử chất chát, chất điều chỉnh pH, chất kích thích các quá trình sinh học, vật liệu làm bao bì thực phẩm, hóa chất xử lý nước.
Phụ gia thực phẩm
Phụ gia thực phẩm là các chất được chỉ định thêm vào thực phẩm trong quá trình sản xuất để giữ hoặc cải thiện đặc tính của thực phẩm. Khác với chất hỗ trợ kỹ thuật, phụ gia thực phẩm có thể lưu lại trong sản phẩm cuối cùng và vẫn đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng.
Phân loại phụ gia thực phẩm
1. Phụ gia bảo quản
Phụ gia chống vi sinh vật: Ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn, nấm mốc và nấm men để kéo dài thời gian bảo quản. Ví dụ: Sulfit trong trái cây khô giúp ngăn chặn nấm mốc; nitrit và nitrat trong xúc xích, thịt muối giúp chống lại vi khuẩn gây bệnh.
Phụ gia chống oxy hóa: Ngăn ngừa quá trình oxy hóa làm thực phẩm bị hỏng, mất màu hoặc mất mùi. Ví dụ: Vitamin C và vitamin E được thêm vào để bảo vệ dầu và mỡ khỏi bị oxy hóa; BHA và BHT được sử dụng để bảo quản các sản phẩm giàu chất béo như snack, dầu ăn.
Phụ gia chống sẫm màu: Ngăn chặn sự thay đổi màu sắc không mong muốn của thực phẩm. Ví dụ: Vitamin C (ascorbic acid) và acid citric được sử dụng để giữ màu sáng cho trái cây sau khi cắt; Na2SO3 (sodium sulfite) dùng trong sản xuất rượu vang trắng để ngăn ngừa màu nâu.
2. Phụ gia bổ sung dinh dưỡng cho thực phẩm
Vitamin: Thêm vào thực phẩm để bổ sung các vitamin cần thiết cho sức khỏe. Ví dụ: Vitamin B được thêm vào bánh mì để cải thiện giá trị dinh dưỡng; vitamin D thêm vào sữa.
Khoáng chất: Thêm vào thực phẩm để bổ sung các khoáng chất quan trọng cho cơ thể. Ví dụ: Iode được thêm vào muối ăn để phòng ngừa thiếu iode, giúp ngăn chặn bệnh bướu cổ; canxi được thêm vào nước trái cây và các sản phẩm từ sữa.
Acid amin: Bổ sung các acid amin thiết yếu mà cơ thể không tự sản xuất được. Ví dụ: Lysine được thêm vào các sản phẩm ngũ cốc để cải thiện giá trị dinh dưỡng.
Xơ thực phẩm: Bổ sung xơ để cải thiện tiêu hóa và duy trì sức khỏe đường ruột. Ví dụ: Xơ từ cám, quả óc chó, và các nguồn thực vật khác được thêm vào bánh mì và ngũ cốc.
3. Phụ gia cải thiện tính chất cảm quan
Phụ gia cải thiện màu: Giúp sản phẩm có màu sắc hấp dẫn hơn. Ví dụ: Màu tự nhiên như bột nghệ cho màu vàng trong mì và bánh; màu tổng hợp như tartrazine dùng trong kẹo và nước giải khát.
Phụ gia cải thiện mùi: Thêm hương vị để làm tăng mùi hấp dẫn của thực phẩm. Ví dụ: Hương vani cho bánh ngọt; hương dâu tây cho sữa chua và nước giải khát.
Phụ gia cải thiện vị: Thêm vào để tăng cường hoặc tạo ra hương vị mong muốn. Ví dụ: Bột ngọt (MSG) được dùng để tăng cường vị umami trong các món ăn mặn; chất tạo ngọt như saccharose, glucose và aspartame được sử dụng trong kẹo, bánh, và đồ uống.
4. Phụ gia cải tạo cấu trúc
Chất tạo nhũ tương: Giúp trộn lẫn hai hoặc nhiều chất lỏng không hòa tan vào nhau, tạo ra một hỗn hợp đồng nhất. Ví dụ: Lecithin từ đậu nành dùng trong socola để giữ cho các thành phần không tách rời; mono-diglyceride trong kem để tạo độ mịn.
Chất ổn định: Giúp duy trì độ đồng nhất và ổn định cấu trúc của thực phẩm. Ví dụ: Carrageenan từ rong biển được sử dụng trong sữa chua và các sản phẩm sữa để giữ cấu trúc; gum Arabic trong kẹo để tạo độ dai.
Chất làm dày: Tăng độ nhớt và tạo độ đặc cho sản phẩm. Ví dụ: Bột ngô (cornstarch) được dùng trong sốt và súp để làm dày; xanthan gum trong các loại nước sốt và đồ uống.
Kết luận
Chất hỗ trợ kỹ thuật và phụ gia thực phẩm đều đóng vai trò quan trọng trong quá trình sản xuất và bảo quản thực phẩm. Tuy nhiên, chúng có những chức năng và cách sử dụng khác nhau. Chất hỗ trợ kỹ thuật được sử dụng để hỗ trợ các quá trình kỹ thuật cụ thể và không lưu lại trong thực phẩm sau khi hoàn thành chức năng. Trong khi đó, phụ gia thực phẩm được thêm vào để cải thiện hoặc bảo quản đặc tính của thực phẩm và có thể lưu lại trong sản phẩm cuối cùng, đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng. Việc hiểu rõ và sử dụng đúng các chất này không chỉ giúp nâng cao chất lượng sản phẩm mà còn đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng.
Vy Đặng
