Vi sinh vật kỵ khí có thể mang lại cả lợi ích và tác hại trong ngành công nghiệp sản xuất thực phẩm. Chính vì thế, việc tận dụng lợi ích của vi sinh vật và kiểm soát các mối nguy hại từ chúng là chìa khóa để ứng dụng phát triển da dạng sản phẩm. Vậy hãy cùng Foodnk tìm hiểu thật kỹ bên dưới bài viết này nhé!
Vi sinh vật kỵ khí là gì?
Là những vi sinh vật có khả năng sống và phát triển trong môi trường không có hoặc thiếu oxy. Dựa vào khả năng chịu đựng oxy, vi sinh vật kỵ khí được chia thành hai nhóm chính:
- Nhóm kỵ khí bắt buộc (Obligate anaerobes): Những loại vi sinh vật chỉ có khả năng tồn tại và phát triển trong môi trường hoàn toàn thiếu oxy.
- Nhóm kỵ khí tùy nghi (Facultative anaerobes): Những vi sinh vật này có thể sống và phát triển trong cả môi trường có hoặc không có oxy.
Ảnh hưởng tích cực đến thực phẩm
1. Lên men dưa cải bắp
Vi khuẩn Lactobacillus có thể hoạt động trong cả môi trường kỵ khí và hiếu khí, do đó, chúng đóng vai trò quan trọng trong quá trình lên men dưa cải bắp và các loại rau củ khác. Quá trình này sinh ra acid lactic, giúp kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm và mang lại hương vị chua dịu nhẹ. Đồng thời, điều này còn giúp duy trì màu sắc và độ giòn của rau củ.
2. Lên men sữa chua
Streptococcus thermophilus là một vi khuẩn chủ yếu hoạt động trong điều kiện kỵ khí, đóng vai trò thiết yếu trong quá trình lên men để sản xuất sữa chua. Chúng chuyển hóa lactose trong sữa thành acid lactic, giúp làm đông đặc sữa và tạo ra hương vị chua đặc trưng. Quá trình này không chỉ cải thiện hương vị và kết cấu của sữa chua mà còn tăng cường giá trị dinh dưỡng và hỗ trợ tiêu hóa.
3. Sản xuất probiotic
Một số vi khuẩn như Bifidobacterium và Lactobacillus được ứng dụng trong sản xuất thực phẩm chức năng và probiotic nhờ khả năng cải thiện sức khỏe đường ruột và tăng cường hệ miễn dịch.
Ảnh hưởng tiêu cực đến thực phẩm
1. Gây ngộ độc thực phẩm
Một số vi khuẩn như Clostridium botulinum và Clostridium perfringens thường xuất hiện trong sản phẩm đồ hộp hoặc bảo quản trong hộp kín. Nó sản sinh độc tố gây ngộ độc thực phẩm nghiêm trọng, thậm chí có thể gây tử vong.
2. Gây hư hỏng thực phẩm
Clostridium perfringens có thể phát triển trong thực phẩm nấu chín nhưng được làm mát chậm hoặc giữ ở nhiệt độ không an toàn, dẫn đến hư hỏng và giảm chất lượng thực phẩm.
3. Mùi vị không mong muốn
Một số vi sinh vật sinh ra các hợp chất gây mùi hôi, từ đó làm giảm chất lượng cảm quan của thực phẩm. Ví dụ, vi khuẩn Bacteroides có thể tạo ra hợp chất sulfur, gây mùi hôi.
Các biện pháp kiểm soát
- Kiểm soát môi trường bảo quản: Giữ thực phẩm ở nhiệt độ và độ ẩm thích hợp để ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật có hại.
- Sử dụng các chất bảo quản như muối, đường và acid tạo ra điều kiện không lý tưởng cho sự phát triển của vi sinh vật kỵ khí.
- Sử dụng các phương pháp đóng gói như đóng hộp, đóng gói chân không, hoặc sử dụng khí bảo quản để kéo dài thời gian bảo quản và ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật kỵ khí có hại.
- Sử dụng các phương pháp thanh trùng và tiệt trùng để tiêu diệt vi sinh vật có hại trong thực phẩm.
Kết luận
Vi sinh vật kỵ khí, có khả năng phát triển trong điều kiện thiếu oxy, có thể gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến chất lượng của sản phẩm thực phẩm. Mặc dù một số loại có lợi, như trong quá trình sản xuất thực phẩm lên men, nhưng nhiều vi sinh vật kỵ khí có thể gây hại bằng cách tạo ra độc tố, hợp chất có mùi khó chịu và làm giảm chất lượng cảm quan của thực phẩm. Để đảm bảo an toàn thực phẩm và duy trì chất lượng sản phẩm, việc kiểm soát sự phát triển của các vi sinh vật thông qua các biện pháp bảo quản và xử lý phù hợp là rất quan trọng.
Vy Đặng
