Tổng quan quá trình hun khói (xông khói) thực phẩm

Foodnk đã giới thiệu đến các bạn nhiều bài viết về quá trình hun khói (xông khói) trong công nghệ thực phẩm. Tuy nhiên để giúp các bạn có cái nhìn tổng quan nhất, foodnk gửi đến các bạn bài viết tổng quan quá trình hun khói:

Hun khói bằng cách nào?

Hiện nay có nhiều phương pháp hun khói được áp dụng trên nhiều loại thực phẩm khác nhau, tuy nhiên phương pháp lâu đời và đơn giản nhất vẫn được dùng cho tới hiện nay là treo thịt vào gác bếp nấu ăn hàng ngày cho đến lúc được lấy ra ăn hoặc nấu nướng. Thế nhưng cách tốt nhất là hun khói trong các buồng/máy hun khói công nghiệp hiện đại.

Vị trí buồng hun khói được đặt trong nhà máy, đóng kín cửa sao cho khói và nhiệt sinh ra trong buồng không ảnh hưởng tới khu vực chế biến. Những vật liệu để xây dựng buồng hun khói hiện nay được dùng là loại chịu nhiệt, có tác dụng cách ly cao (amiăn, gỗ thủy tinh…). Tường phía trong buồng là thép trắng sạch hoặc thiếc tráng kẽm, để phản xạ nhiệt và đảm bảo vệ sinh cho sản phẩm. Công suất các buồng hun khói không vượt quá 100 đến 150kg. Những sản phẩm để hun khói được treo trên những cái que móc bằng inox và đặt trên xe đẩy, đưa vào buồng hun khói.

Thành phần cơ bản của khói hun

Trong khói hun có hơn 300 hợp chất khác nhau:

• Các hợp chất phenol: trong khói có khoảng 20 hợp chất phenol khác nhau, trong đó guaiacol, 4-metylguaiacol, 4-ethylguaiacol, 4-propylguaiacol, 4-vynulguaiacol, phenol, o-crezol, m-crezol, p-crezol, vanilin chiếm tỷ lệ nhiều nhất. Tác dụng của các hợp chất này là chống lại các quá trình oxy hóa, tạo ra mùi và màu đặc biệt cho sản phẩm, tiêu diệt các vi sinh nhiễm vào thực phẩm.
• Các hợp chất alcohol: metanol chiếm tỷ lệ cao nhất so với các hợp chất alcohol có trong khói. Các hợp chất này tác động không nhiều đến sản phẩm. Chúng chỉ có tác dụng nhỏ trong việc tiêu diệt vi sinh vật.
• Các acid hữu cơ: các acid hữu cơ trong khói có mạch cacbon biến động từ 1 đến 10 nhưng nhiều nhất là các acid hữu cơ có mạch cacbon từ 1 đến 4. Tác dụng của chúng là làm cho pH bề mặt hun khói giảm xuống và làm đông tụ protein bề mặt sản phẩm.
• Các hợp chất cacbonyl: có khoảng 20 hợp chất cacbonyl được tìm thấy trong khói. Các hợp chất cacbonyl mạch ngắn có vai trò quan trọng trong việc tạo màu và mùi cho sản phẩm hun khói (Theo Lê Văn Liễn và cộng sự, 1997).

Các hợp chất phenol và propylphenol có xu hướng phản ứng với nhóm hydrosulphur và có hợp chất protein tương tác với nhóm amyl của protein. Các tương tác này làm giảm các acid amin trong sản phẩm nhất là lysine. Hun khói có thể gây nên một số hư hỏng của thiamine nhưng ít ảnh hưởng đến niacin và riboflavin. Đặc tính chống oxy hóa của khói giúp cho việc giữ được các vitamin tan trong mỡ và chống oxy hóa của bề mặt sản phẩm hun khói.

Cách tạo khói hun

Nguyên vật liệu tạo khói có nhiều cách khác nhau, chủ yếu là mùn cưa, gỗ, vỏ bào của các loại có hương thơm như dẻ, sồi, trầm, phong… ở các nước nhiệt đới thường sử dụng các loại gỗ trắng hoặc gỗ có màu sáng. Gỗ có màu tối thường tạo ra boà hóng làm bẩn sản phẩm, có thể tạo mùi vị lạ làm sản phẩm không hấp dẫn, đôi khi không ăn được… Độ ẩm nhiên liệu khoảng 30%, nhiệt độ đốt lò 300-350^oC thì cho khói tốt nhất.

Để tạo khói hun, ta có nhiều cách khác nhau:

• Đốt trực tiếp mùn cưa nhưng không có ngọn lửa ở nhiệt độ 300-350^oC.
• Kết hợp khói và hơi nước nóng: khói từ máng mùn cưa có nhiệt độ 350^oC đi vào hệ thống ống dẫn và hòa trộn vào hơi nước nóng. Sau khi được làm mát hỗn hợp khói và hơi nước được thổi vào buồng hun khói. Kết quả là sản phẩm được hun khói và làm chín cùng lúc. Phương pháp này được điều khiển tự động, rất phức tạp và đắt tiền.
• Tạo khói bằng ma sát: Một miếng gỗ được ép vào trong một vòng kim loại xoay tròn với bề mặt không bằng phẳng. Nhiệt tạo ra từ ma sát sẽ đốt nóng gỗ và khói sinh ra sẽ được thổi vào bên trong buồng. Ưu điểm của kiểu này là được điều khiển một cách tự động và nhiệt độ tương đối thấp. Phương pháp tạo khói này được sử dụng trong hun khói lạnh.

Phương pháp hun khói

Có 2 phương pháp hun khói: hun khói nóng và hun khói lạnh. Sự khác nhau giữa 2 phương pháp này là nhiệt độ khi hun khói. Nhiệt độ trong quá trình hun khói nóng vào khoảng 70-80^oC, và được sử dụng trong những nhà máy chế biến xúc xích, jambon và một số khác như thịt heo muối, thịt chân giò, gà, vịt,… hun khói. Sự hao hụt trọng lượng trong thời gian hun khói nóng tuỳ thuộc vào độ ẩm không khí buồng và thời gian hun. Độ ẩm tương đối tối ưu là 80-90% và thời gian xông khói từ 1-1giờ rưỡi thì hao hụt trong lượng là 5-10%. Đa số những sản phẩm hun khói nóng mà đem nấu nướng sau khi hun khói thì hao hụt sẽ bù lại bởi sự hút nước trong quá trình đun nấu.

Nhiệt độ hun khói lạnh chỉ khoảng 20^oC, áp dụng cho những sản phẩm cần bảo quản thời gian dài hơn trong điều kiện có hoặc không lạnh như jambon, xuc xích khô,… Sự hao hụt trọng lượng trong thời gian hun khói lạnh tuỳ thuộc vào hàm lượng nước tự do của sản phẩm và thời gian hun. Thậm chí sau 12 giờ, sự giảm trọng lượng tới hơn 10%, nếu để thời gian hun khói lâu hơn có thể hao tới 30-35%.

Tác dụng của khói chủ yếu thông qua tác dụng của các hợp chất phenol. Chúng được hấp thu có chọn lọc và thấm sâu vào mô thịt, ức chế và tiêu diệt vi khuẩn làm hỏng thịt, chống oxy hóa thành phần chất béo không no trong thịt, cải thiện mùi, vị, màu sắc của thịt.

Để hun khói thịt, người ta đẩy xe treo thịt, xúc xich, jambon vào buồng sấy, và sấy 30 phút ở nhiệt độ phòng là 65^oC, sau đó hun khói 55 phút ở nhiệt độ phòng là 70^oC và tiếp tục sấy cho đến khi nhiệt độ tâm sản phẩm đạt 70^oC (với nhiệt độ phòng đạt khoảng 70-80^oC). Thời gian này chiếm khoảng 8 giờ.

Hiện nay có nhiều quan điểm cho rằng trong khói có một số chất gây hại cho sức khoẻ, đó chính là lý do mà hiện nay người ta đã giảm bớt sử dụng muối Nitrite và không hun xúc xích. Nhưng thực tế thì thịt hun khói vẫn là những sản phẩm được ưa thích ở nhiều nước trên thế giới.

Xem video máy hun khói:

FOODNK