Xúc xích là một trong những thực phẩm phổ biến trên toàn thế giới, không chỉ vì hương vị thơm ngon mà còn vì sự tiện lợi trong việc chế biến. Tuy nhiên, ít ai biết rằng trong sản xuất, phụ gia xúc xích được thêm vào để tạo nên hương vị đặc trưng, kết cấu và màu sắc hấp dẫn của sản phẩm. Cùng Foodnk theo dõi bài viết dưới đây để giúp bạn hiểu rõ hơn về các thành phần phụ gia có trong xúc xích và vai trò của chúng nhé!
Xúc xích là sản phẩm thịt đã qua chế biến, thường được làm từ thịt heo, bò, gà hoặc từ sự kết hợp giữa các loại thịt này. Các nguyên liệu sẽ được xay nhuyễn và trộn đều với nhiều loại phụ gia để tạo nên sản phẩm cuối cùng. Việc bổ sung phụ gia trong công nghệ sản xuất được xem như là điều bình thường, vì chúng không chỉ giúp cải thiện cấu trúc sản phẩm mà còn giúp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm, từ đó tối ưu hoá chi phí sản xuất. Đồng thời tạo ra hương vị phù hợp với người tiêu dùng.
Các thành phần phụ gia chính trong xúc xích
1. Nitrat và Nitrit
Nitrat (NO3–) và nitrit (NO2–) là những hợp chất muối thường được sử dụng trong chế biến thịt để ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn, đặc biệt là Clostridium botulinum, nguyên nhân gây ngộ độc thịt.
Chúng không chỉ giúp bảo quản thịt mà còn duy trì màu đỏ hồng tự nhiên của thịt bằng cách phản ứng với myoglobin trong thịt tạo thành nitrosomyoglobin, một chất có màu đỏ tươi. Ngoài ra, nitrat và nitrit cũng góp phần tạo ra hương vị đặc trưng của các sản phẩm thịt chế biến như xúc xích.
2. Ascorbic acid (Vitamin C)
Ascorbic acid là một chất chống oxy hóa mạnh, giúp ngăn chặn sự hình thành các hợp chất oxy hóa không mong muốn trong thịt.
Khi kết hợp với nitrat và nitrit, Ascorbic acid giúp tăng cường hiệu quả bảo quản và duy trì màu sắc của thịt. Nó cũng cải thiện độ bền màu của xúc xích và góp phần giữ cho sản phẩm không bị mất màu trong quá trình bảo quản.
3. Tinh bột biến tính
Tinh bột biến tính là loại tinh bột đã qua quá trình xử lý đặc biệt bằng các phương pháp vật lý, hóa học hoặc enzyme để thay đổi và cải thiện các tính chất của nó. Trong sản xuất xúc xích, tinh bột biến tính giúp cải thiện độ kết dính và tạo kết cấu đồng nhất cho sản phẩm. Nó cũng giúp hấp thụ nước, giữ ẩm cho xúc xích, đồng thời ngăn chặn sự tách rời giữa nước và chất béo.
4. Carrageenan
Carrageenan là một loại polysaccharide được chiết xuất từ rong biển đỏ. Carrageenan có khả năng tạo gel và làm dày, giúp cải thiện độ dai và giòn của xúc xích. Nó giúp duy trì tính đồng nhất và ổn định của xúc xích, ngăn chặn các thành phần khác nhau trong sản phẩm bị tách rời.
5. Chất tạo màu
Các chất tạo màu được sử dụng để tạo màu sắc hấp dẫn cho sản phẩm. Chúng giúp xúc xích có màu sắc đẹp mắt, thu hút người tiêu dùng. Màu sắc của xúc xích có thể ảnh hưởng lớn đến cảm nhận về hương vị và chất lượng của sản phẩm.
6. Chất tạo hương
Các chất tạo hương như khói lỏng và hương thịt tự nhiên được thêm vào để tăng cường hương vị. Khói lỏng tạo hương vị khói đặc trưng mà không cần qua quá trình hun khói thật sự, trong khi hương thịt tự nhiên giúp tăng cường hương vị thịt, làm cho xúc xích thêm phần thơm ngon và hấp dẫn.
7. Phosphates
Phosphates là muối của acid phosphoric, thường được dùng trong công nghiệp thực phẩm như là một chất nhũ hoá. Chúng có khả năng duy trì độ ẩm và cải thiện kết cấu của xúc xích bằng cách giữ nước và chất béo với nhau, từ đó mang lại cấu trúc sản phẩm mềm mại và không bị khô.
8. Lecithin
Lecithin thuộc nhóm chất nhũ hóa và có nguồn gốc tự nhiên từ đậu nành hoặc trứng. Nhờ vậy nó có khả năng liên kết giữa hai thành phần có tính chất khác nhau, từ đó giúp ngăn chặn sự phân tách của dầu và nước. Lecithin góp phần tạo ra kết cấu mịn màng và đồng nhất cho sản phẩm xúc xích.
9. Monosodium Glutamate
MSG là muối natri của acid glutamic, một amino acid tự nhiên có trong nhiều loại thực phẩm. Giáo sư người nhật Ikeda và cộng sự Saburosuke Suzuki Senior đã tìm ra hương vị umami của bột ngọt, nó có khả năng làm nổi bật các hương vị tự nhiên của thịt và các thành phần khác, tạo ra một hương vị đậm đà và hấp dẫn.
Lời kết
Mặc dù các phụ gia này giúp cải thiện hương vị, màu sắc và kết cấu của xúc xích, người tiêu dùng nên cân nhắc về lượng tiêu thụ để đảm bảo sức khỏe. Hiểu biết về các thành phần phụ gia trong thực phẩm cung cấp cái nhìn sâu sắc về những gì chúng ta tiêu thụ, giúp chúng ta đưa ra những quyết định thông minh hơn cho chế độ ăn uống hàng ngày của mình.
Vy Đặng
