Tổng quan về quy trình sản xuất thịt xông khói quy mô công nghiệp

Thịt xông khói là một trong những món ăn quen thuộc và được yêu thích trên toàn thế giới. Để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng, quy trình sản xuất thịt xông khói theo quy mô công nghiệp đã được phát triển và hoàn thiện để đảm bảo chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm. Vậy hãy cùng Foodnk tìm hiểu một quy trình công nghệ sản xuất thịt xông khói diễn ra như thế nào nhé!

Nguồn gốc

Thịt xông khói bắt nguồn từ các phương pháp cổ xưa mà con người dùng để bảo quản thực phẩm. Trước khi có sự ra đời của tủ lạnh và các thiết bị bảo quản hiện đại, người ta đã tìm đến kỹ thuật xông khói như một giải pháp hiệu quả để giữ cho thịt tươi lâu hơn. Quá trình xông khói không chỉ giúp giữ cho thịt không bị hư hỏng mà còn tạo ra một lớp bảo vệ tự nhiên, giúp thịt có mùi thơm ngon và vị đậm đà. Theo thời gian, thịt xông khói đã trở thành một món ăn phổ biến và được sản xuất rộng rãi ở nhiều quốc gia trên thế giới.

Thịt xông khói là sản phẩm chế biến từ thịt lợn, thường sử dụng phần ba chỉ hoặc nạc lưng, trải qua các công đoạn ướp muối, hun khói và sấy khô. Quá trình xông khói không chỉ giúp bảo quản thịt lâu hơn mà còn tạo ra hương vị đặc trưng, hấp dẫn. Thịt xông khói có thể được sử dụng trực tiếp hoặc chế biến thành nhiều món ăn khác nhau, tạo nên sự đa dạng.

Quy trình sản xuất

Sơ chế nguyên liệu

Để sản xuất thịt xông khói thì không thể thiếu nguồn nguyên liệu chính là thịt lợn. Thịt được chọn lọc phải tươi, không chứa tạp chất và đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm. Trước khi chế biến, thịt phải được rửa sạch và cắt thành các miếng có độ dày và kích thước phù hợp.

Lưu ý: Thịt phải được bảo quản ở nhiệt độ thích hợp (0 – 4^oC) để tránh sự phát triển của vi sinh vật gây hại.

Ướp muối

Thịt được ướp với muối và các gia vị khác như đường, tiêu, tỏi và các loại thảo mộc theo công thức riêng của mỗi nhà sản xuất. Quá trình này giúp rút nước từ thịt ra ngoài, tạo môi trường không thuận lợi cho vi khuẩn phát triển, đồng thời làm tăng hương vị của thịt.
Sau khi ướp, thịt được xếp lên khay hoặc treo lên giá, đảm bảo các miếng thịt không chồng lên nhau để nước rút hết và sẵn sàng cho giai đoạn xông khói.

Lưu ý: Tỷ lệ muối và thời gian ướp phải được kiểm soát chặt chẽ để đảm bảo thịt không quá mặn và giữ được độ tươi ngon.

Xông khói

Sau khi ướp muối, thịt được chuyển vào buồng xông khói. Quá trình này sử dụng khói từ gỗ tự nhiên (như gỗ sồi, gỗ cây phong) để hun thịt. Việc này vừa có tác dụng diệt vi khuẩn trên sản phẩm để kéo dài thời gian bảo quản, vừa tạo nên hương vị khói đặc trưng cho sản phẩm. Thông thường sẽ diễn ra 2 giai đoạn xông như sau:

• Xông khói lạnh: Quá trình xông khói lạnh thường diễn ra ở nhiệt độ từ 20 – 30^oC trong khoảng 12 – 24 giờ. Khói từ gỗ cứng (thường là gỗ sồi, gỗ táo hoặc gỗ anh đào) được sử dụng để hun khói thịt, tạo hương vị đặc trưng.
• Xông khói nóng: Quá trình xông khói nóng thường diễn ra ở nhiệt độ từ 50 – 80^oC trong khoảng 4 – 6 giờ. Tại bước này nên kiểm soát thời gian và nhiệt độ để đảm bảo thịt chín đều và đạt được hương vị mong muốn.

Lưu ý: Nhiệt độ và thời gian xông khói phải được kiểm soát chính xác. Thông thường, nhiệt độ xông khói dao động trong khoảng 40 – 60^oC và kéo dài khoảng 6 – 12 giờ.

Sấy khô

Thịt sau khi xông khói sẽ được đưa vào buồng sấy để loại bỏ độ ẩm còn lại, giúp bảo quản lâu dài và tăng cường hương vị. Quá trình sấy thường diễn ra ở nhiệt độ 60 – 80^oC trong vòng 6 – 12 giờ để dần dần giảm độ ẩm của sản phẩm mà không khiến sản phẩm quá khô.

Lưu ý: Độ ẩm của thịt sau khi sấy phải đạt dưới 30% để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.

Đóng gói và bảo quản

Thành phẩm sau khi sấy khô sẽ được đóng gói trong các bao bì chân không để bảo quản sản phẩm và cuối cùng sản phẩm sau đó được bảo quản lạnh (0 – 4^oC) hoặc đông lạnh (-18^oC) để kéo dài thời gian bảo quản và lưu trữ sản phẩm.

Lưu ý: Quy trình đóng gói phải đảm bảo không có sự xâm nhập của vi sinh vật gây hại. Việc bảo quản ở nhiệt độ thích hợp giúp kéo dài thời gian sử dụng của sản phẩm.

Kết luận

Để làm ra những miếng thịt xông khói giòn, thơm ngon thì việc kiểm soát nghiêm ngặt từng công đoạn là điều bắt buộc. Khi đó thịt không chỉ mang hương vị thơm ngon đặc trưng mà còn đảm bảo dinh dưỡng, an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng.

Nếu bạn muốn khởi nghiệp sản xuất với máy hun khói, hãy liên hệ ngay VinaOrganic để được tư vấn:
VinaOrganic CO.,LTD
86 Nguyễn Hữu Tiến, Phường Tây Thạnh, Quận Tân Phú, TP.HCM
Hotline/Zalo: 0975299798 – 0938299798
Email: Lienhe@VinaOrganic.com

Vy Đặng