Cake là bánh ngọt với nghĩa rất rộng. Nó là thực phẩm được làm từ những nguyên liệu cơ bản. Bên cạnh đó phụ gia dùng trong bánh cũng rất được quan tâm. Vậy trong bài viết sau, Foodnk sẽ cùng bạn tìm hiểu về phụ gia dùng trong bánh cake nhé!
Thế nào là bánh Cake?
Để tìm hiểu về những phụ gia trong bánh cake, trước hết chúng ta cần biết bánh cake là gì. Cake là một một thuật ngữ được dùng để chỉ những loại bánh được làm từ bột mì lên men hoặc bột nở. Bánh thường có khuôn dạng hình chữ nhật hoặc hình tròn được nướng trong lò với đáy bánh phẳng. Trong đó hỗn hợp bánh thường được chia làm 2 phần. Cả 2 phần này được kết nối với nhau bằng một lớp phủ (thường là siro hoặc mứt, kem sữa trứng,…). Song, bánh cake được dùng như món ăn nhẹ, món chính đôi khi là tráng miệng.
Bánh cake thường có 2 loại:
Foam cake: Tỉ lệ bột ít hơn trứng và ít chất béo. Đặc biệt không sử dụng bột nở, muối nở để tăng kết cấu bánh. Bánh nở nhờ vào quá trình đánh trứng để các bọt khí được sinh ra. Bọt khí này khi nướng sẽ nở rộng tạo cấu trúc bánh. Để có được điều đó, người ta sẽ sử dụng phương pháp trộn foaming method. Bánh Foam cake có 3 loại:
- Bánh không chứa chất béo;
- Bánh chỉ sử sử dụng chất béo từ lòng đỏ trứng;
- Bánh suer dụng từ bơ, shortening để có chất béo.
Butter cakes: Bơ sẽ là nguyên liệu chính. Kèm theo đó là đường, trứng, bột mì và bột nở hoặc muối nở. Trước đây, bánh có kết cấu nặng. Tuy nhiên dần đến thế kỉ 19, người ta đã dùng chất tạo nở để bánh nhẹ và xốp hơn. Bánh rất thơm, thường bị ẩm ở nhiệt độ phòng. Tuy nhiên bánh sẽ mất dần hương vị và khô lại khi để lạnh.
Một số phụ gia dùng trong bánh cake
Chất gây nở
Chất tạo nở có 2 loại yeast và baking powder. Trong đó loại dùng làm phụ gia gây nở trong làm bánh cake là baking powder. Nó gồm có bột nở (baking powder) và muối nở (baking soda). Tuy nhiên đối với một số loại bánh cake thì chất gây nở sẽ không cần thiết. Bởi lẽ các dòng bánh Foam cake sẽ lợi dụng bọt khí trong trứng (hoặc lòng trắng trứng) để đánh bông lên tạo cho bánh nở ra. Muối nở sẽ tạo ra CO2 khi tiếp xúc với các chất có tính acid như mật ong, molasses (mật mía), maple syrup, đường nâu, nước ép hoa quả, buttermilk, kem chua, sữa chua, cocoa, chocolate,… Đây là những nguyên liệu thường dùng trong làm bánh. Vậy nên muối nở trong trường hợp này sẽ giúp trung hòa lượng acid. Trong khi giúp bánh có độ phồng, xốp sẽ nhờ bột nở.
Chất tạo ngọt
Đây là phụ gia không thể thiếu để giúp bánh có vị ngọt. Thông thường người ta có thể sử dụng đường ăn. Song, các loại phụ gia tạo ngọt đường thay thế đường dạng syrup, đường tổng hợp cũng được ua chuộng.
Chất ổn định
Không chỉ dùng trong sản xuất bánh cake mà trong ngành thực phẩm nói chung phụ gia ổn định luôn được dùng phổ biến. Đối với bánh cake, phụ gia này có tác dụng làm bánh xốp, giúp bánh giữ được hình dáng nguyên vẹn không bị biến đổi nhiều. Phổ biến nhất là glycerol, propylen, glycol, siro sorbitol.
Chất tạo hương
Một trong những yếu tố thu hút người thưởng thức nhất đối với bánh cake chính là hương vị. Tất nhiên việc sử dụng phụ gia tạo hương cho bánh sẽ được sử dụng đến. Trong đó chất tạo hương được chiết xuất từ thực vật hoặc động vật tự nhiên (phải qua quá trình xử lý vật lý, enzym,… ) rất phổ biến. Những phụ gia này chỉ giúp có hương thơm mong muốn và không có dưỡng chất nào cả. Hiện nay, có các chất tạo hương tự nhiên và nhân tạo. Do đó, người ta có thể thoải mái lựa chọn để sử dụng.
Chất tạo độ giòn
Thực chất đây là phụ gia giúp kiểm soát độ pH của bột một cách hiệu quả. Nhờ vậy, bánh mới có độ giòn đặc trưng, độ phồng. Đồng thời kết cấu bánh mềm (do duy trì độ ẩm tốt). Có thể kể đến E450i. Phụ gia này thường dùng với liều lượng khoảng 0.1% đến 0.3% tùy thuộc vào loại bánh và mục tiêu về độ phồng, độ giòn. Phụ gia tạo giòn thường sử dụng đối với dòng bánh butter cake.
Thúy Duy
