Đặc sản của người Khmer Nam Bộ ngoài bánh dứa, bánh ống thì không thể thiếu cốm dẹp. Loại cốm này luôn góp mặt trong những dịp lễ hội quan trọng trong năm. Và ở phần trước Foodnk đã cùng bạn tìm hiểu tổng quan về loại cốm dẹp này. Vậy, trong bài viết phần này Foodnk sẽ cùng bạn tìm hiểu về quy trình sản xuất cốm dẹp Nam Bộ của người Khmer nhé!. Tất nhiên bài viết chỉ gói gọn trong những quy trình sản xuất chung nhất.
Quy trình sản xuất cốm dẹp Nam Bộ
Nguyên liệu
Giống với loại cốm non miền Bắc, lúa nếp non sau khi chín sẽ được thu hoạch để làm ra cốm dẹp Nam Bộ. Tuy nhiên, thay vì cốm miền Bắc sử dụng loại lúa nếp non vào độ thu. Thì ngược lại, vào độ tháng 10 âm lịch được cho là mùa vụ lúa nếp cho cốm dẹp ngon nhất của người Khmer Nam Bộ. Thông thường, lúa nếp sẽ được gặt hái sớm một tuần đến nửa tháng để tiến hành ngâm nước. Sau đó tầm 6 tiếng, lúa nếp sẽ được vớt ra cho ráo nước rồi phơi khô dưới ánh nắng mặt trời.
Rang lúa nếp
Hạt lúa nếp sẽ được rang trên lửa cho đến khi dậy mùi thơm. Khi rang, thợ phải đảo đều tay để hạt lúa nếp chín đều không bị cháy sém. Theo truyền thống của người Khmer, lúa nếp non sẽ được tiến hành rang trong nồi đất. Đồng thời mỗi lần rang sẽ có khối lượng nhỏ. Bên cạnh đó, lửa khi rang phải vừa, ổn định đến khi lúa nếp chín. Nếu rang lửa nhỏ sẽ làm hạt lúa nếp dễ bị kết dính trong quá trình giã nếp thành cốm sau đó. Trong khi, hạt lúa nếp sẽ bị cháy sém, không còn mùi thơm nếu rang lửa quá lớn.
Giã lúa nếp thành cốm
Khi chín sau quá trình rang, hạt lúa nếp sẽ được cho vào cối để chuyển qua công đoạn giã. Theo cách truyền thống, khi giã lúa nếp thành cốm sẽ thực hiện bởi 2 người. Một người sẽ tiến hành giã mạnh vào hạt lúa nếp. Người còn lại sẽ trở đều hạt lúa nếp trong cối giã. Cứ như thế thao tác của cả 2 người phải đồng đều, phối hợp nhịp nhàng với nhau cho đến khi hạt lúa nếp dẹp hẳn ra. Ngoài giã cối, người ta cũng có thể cho lúa nếp vào túi vải để quết.
Thế nhưng ngày nay, người ta đã có thể sử dụng máy giã chuyên dụng để thực hiện nhanh hơn. Mục đích đỡ tốn thời gian và công sức. Đồng thời chất lượng cốm giã ra cũng sẽ đồng đều hơn.
Thành phẩm
Hạt lúa nếp sau khi giã xong chưa thành cốm để sử dụng được ngay. Thay vào đó, lúa nếp đã giã sẽ được sàng lại để loại bỏ vỏ trấu trong quá trình đã giã. Khi hoàn thành sẽ thu được cốm dẹp màu trắng.
Sau cùng là cho cốm vào túi đóng gói, in nhãn dán thông tin sản phẩm,… để tiện cho việc bảo quản và lưu kho chờ tiêu thụ.
Tạm kết
Quá trình sản xuất cốm dẹp Nam Bộ thực sự không quá khó. Thế nhưng mỗi công đoạn lại cần sự tỉ mỉ, đôi khi là phối hợp nhịp nhàng trong quá trình giã cốm. Vậy mới thấy, cốm dẹp của người Khmer tuy dân dã nhưng lại là món ăn không thể thiếu để làm nên cản sắc văn hoá ẩm thực nơi đây.
Thúy Duy
