Isoflavone là một loại flavonoid có trong đậu nành và đặc biệt có hàm lượng cao nhất trong mầm đậu nành. Isoflavone có 3 loại genistein, daidzein và glycitein (isoflavone aglycone).
Bên cạnh mầm đậu nành thì một số sản phẩm từ đậu nành như miso, natto hay sữa từ mầm đậu nành cũng chứa một hàm lượng isoflavones cao và đáng quan tâm.
Tính chất cơ bản của isoflavones
Cấu trúc phân từ của Genistein và Daidzein
Genistein
Công thức phân tử: C15H10O5 (trọng lượng phân tử 270). Là tinh thể không màu hình kim dài với điểm nóng chảy ở 296-298℃. Khó hòa tan trong axit acetic băng hay ethanol lạnh, hòa tan mạnh trong ether và ethanol nóng. Chuyển màu sang vàng sau khi hòa tan trong kiềm, và màu đỏ sậm trong sắt dung dịch clorua ethanol (III).
Daidzein
Công thức phân tử: C15H10O4 (trọng lượng phân tử 254). Là tinh thể không màu hình trụ với điểm nóng chảy ở 315-320℃. Không tan trong nước, và hòa tan trong methanol, ethanol và acetone. Chuyển màu sang màu vàng sau khi hòa tan trong kiềm, và phát huỳnh quang bởi tia UV. Phân hủy để tạo thành axit formic, resorcin, và ρ-hydroxybenzoate với kiềm.
Glycoside isoflavone đậu nành bị thủy phân bởi enzyme trong nước bọt và niêm mạc ruột non, và cũng bị thủy phân bởi ß-lucosidase chứa trong vi khuẩn đường ruột. Các aglycones và các chất chuyển hóa được hấp thu tại ruột và sau đó vận chuyển đến gan qua tĩnh mạch chủ. Đa số flavonoids được bài tiết thông qua nước tiểu.
Các chất chuyển hóa thứ cấp isoflavone đậu nành bao gồm equol và ο-esmethylangolensin (O-DMA), được hình thành từ daidzein tương ứng . Ngoài ra, dihydro-genistein được sản xuất từ genistein. Dược động học của isoflavones được thể hiện trong sơ đồ dưới đây:
Sơ đồ dược động học của isoflavones
Dựa trên các giá trị báo cáo về isoflavone được xác định trong các sản phẩm đậu nành khác nhau, hàm lượng isoflavone đậu nành (giá trị tương đương) trong sản phẩm được tóm tắt trong bảng dưới đây.
| Tên sản phẩm (số lượng mấu) | Hàm lượng (mg) | Hàm lượng trung bình (mg) |
| Đậu nành hạt (11 mẫu) | 88.3-207.7 | 140.4 |
| Đậu nành nấu chính (3 mẫu) | 69.0-74.7 | 72.1 |
| Đậu nành rang (1 mẫu) | 200.7 | 200.7 |
| Bột đậu nành (2 mẫu) | 211.1-321.4 | 266.2 |
| Đậu hũ (4 mẫu) | 17.1-24.3 | 20.3 |
| Đậu hũ đông lạnh (1 mẫu) | 88.5 | 88.5 |
| Kinzanji miso (1 mẫu) | 12.8 | 12.8 |
| Đậu phụ chiên (3 mẫu) | 28.8-53.4 | 39.2 |
| Natto (2 mẫu) | 65.6-81.3 | 73.5 |
| Miso (8 mẫu) | 14.3-81.4 | 49.7 |
| Nước tương đậu nành (8 mẫu) | 0.7-1.2 | 0.9 |
| Sữa đậu nành (3 mẫu) | 6.9-53.8 | 24.8 |
Khuyến nghị sử dụng
Theo kết quả điều tra dinh dưỡng quốc gia năm 2002 (the 2002 National Nutrition Survey), hàm lượng isoflavone trung bình cần thiết và 95% giá trị tương ứng là 16 mg/ngày, 64 mg/ngày đối với phụ nữ tiền mãn kinh, 22 mg/ngày, 74 mg/ngày đối với nữ sau mãn kinh và 18 mg/ngày, 76 mg/ngày tương ứng đối với nam giới.
Foodnk
————————
Tham khảo
Fundamental Concepts in the SafetyAssessment of Foods Containing
Soy Isoflavones for the purpose of Specified Health Use
May 2006
Food Safety Commission
Novel Foods Expert Committee
