Lecithine có tính tạo nhũ và làm bền hệ nhũ tương, là chất tạo nhũ sử dụng phổ biến nhất trong công nghệ chế biến thực phẩm. Là một thuật ngữ chung để chỉ định bất kỳ nhóm chất béo nào có màu nâu vàng trong mô động vật và thực vật và trong lòng đỏ trứng, bao gồm acid phosphoric, choline, axit béo, glycerol, glycolipids, chất béo trung tính, và phospholipid (ví dụ: phosphatidylcholine, phosphati dylinositol).
Đặc điểm của Lecithine
- Phân tán trong nước.
- Tan tốt trong dầu, các dung môi không phân cực.
- Kí hiệu là E322.
- HLB = 3 – 4 (đối với lecithine phân cực thấp), HLB = 10 – 12 (đối với lecithine hiệu chỉnh).
Lecithine tham gia vào thành phần các tế bào và dịch thể của tổ chức đặc biệt là tổ chức não. Nhiều nghiên cứu cho thấy lecithine có tác dụng điều hoà lượng cholesterol, ngăn ngừa tích luỹ cholesterol, thúc đẩy quá trình phân tách và bài xuất nó ra khỏi cơ thể. Nồng độ lecithine cao trong trứng cũng có tác dụng làm giảm lượng cholesterol trong máu. Trứng cũng chứa lượng cholesterol đáng kể (600mg cholesterol/100g trứng gà), một trứng lớn có thể chứa từ 190 – 213 mg cholesterol. Lecithine có tác dụng dưỡng não, làm tăng trí nhớ, dùng cho bệnh nhân cao tuổi, lú lẫn, làm giảm hàm lượng cholesterol trong máu. Ngoài trứng lecithin còn có trong các loại hạt như hạt hướng dương, hạt dầu cải, bắp và bông. Lecithin là một phospholipid có tính hoạt động bề mặt, làm bền hệ nhũ tương. Lecithin là nhân tố phân tán mang lại độ nhớt mong muốn trong giai đoạn đảo trộn và đổ khuôn. Nó có ảnh hưởng đến quá trình tạo tinh thể chất béo, chống lại hiện tượng “fat bloom” (hiện tượng nở hoa trên bề mặt sản phẩm), ảnh hưởng đến bề mặt láng bóng của chocolate và giữ cho nó có vị ngọt ngào trong một thời gian dài. Lecithin thường được lấy từ các chất béo trong đậu tương.
Lecithin được chiết xuất từ hạt đậu tương. Nó cung cấp cho cơ thể cholin và inositol. Lecithin của lòng đỏ trứng tham gia ổn định nhũ của dầu trong nước. Người ta còn sử dụng dạng lecithin đã được hydroxyl hóa để tăng tính tan của chúng.
Ovlecithin (Lecithine trứng) được sử dụng trong y học, lecthine đậu tương thương mại được sử dụng như một chất nhũ hoa chất khuếch tán trong công nghiệp thực phẩm và thức ăn gia súc, trong sơn và trong công nghiệp dầu mỏ…
Lecithine được sử dụng rộng rãi như một chất nhũ hóa, từ những năm 1970, một phần hydro hóa dầu đậu tương đã được sử dụng trong sản xuất đồ ăn nhẹ, bánh, dầu trộn salad và các loại thực phẩm khác.
Nguồn gốc của Lecithine
Các lecithine từ ban đầu được tìm ra vào năm 1847 bởi nhà hóa học người Pháp và dược sĩ Theodore Gobley để chỉ phosphatidylcholine thuần tuý. Gobley ban đầu tách lecithine từ lòng đỏ trứng và thành lập các công thức hóa học đầy đủ các phosphatidylcholine năm 1874. Gobley đã chứng minh sự hiện diện của lecithine trong tĩnh mạch máu, mật, mô não của con người, trứng cá, thịt gà và não cừu.
Lecithine có thể dễ dàng được chiết xuất từ hóa học (sử dụng hexane) hoặc bằng máy móc từ như đậu nành và các loại đậu. Nó có độ hòa tan thấp trong nước. Trong dung dịch nước phospholipid có thể hình thành cấu trúc mixel hoặc cấu trúc phiến mỏng, tùy thuộc vào độ ẩm và nhiệt độ. Điều này dẫn đến một loại chất bề mặt được phân loại là amphipathic. Lecithine được sử dụng như là một chất bổ sung trong thực phẩm và sử dụng trong y tế. Trong nấu ăn, đôi khi được sử dụng như một chất nhũ hóa và ngăn ngừa sự bám dính.
Độc tính – công dụng
Lecithine không độc tính, được EU thừa nhận như là một phụ gia thực phẩm, được chỉ định bởi số E322.
Trong ngành công nghiệp thực phẩm sử dụng nhiều như: trong bánh kẹo nó làm giảm độ nhớt, thay thế các nguyên liệu đắt hơn, kiểm soát đường kết tinh và tính dòng chảy của sô cô la, giúp đồng nhất trong việc pha trộn các thành phần, cải thiện dòng đời cho một số sản phẩm, và có thể được sử dụng như một lớp phủ. Trong hệ nhũ tương nó làm ổn định nhũ tương, giảm sự bắn tung tóe trong khi chiên, và cải thiện kết cấu. Lecithine làm giảm các chất béo trong bột nhào, bánh mì, trứng, giúp phân phối các thành phần trong bột, ổn định quá trình lên men, tăng khối lượng lên, bảo vệ các tế bào men trong bột khi đông lạnh, và hoạt động như chất chống dính. Nó cải thiện tính thấm ướt của ưa nước bột (ví dụ như chất béo protein thấp) và bột lipophilic (ví dụ như bột ca cao), kiểm soát bột, và giúp bột phân tán hoàn toàn trong nước.
Lecithine là chất nhũ hóa giữ ca cao và bơ ca cao với một lớp phủ ngoài . Trong bơ thực vật, đặc biệt là bơ có chứa hàm lượng chất béo cao (> 75%), lecithine được thêm vào là “chống bắn tung tóe” khi chiên.
Cơ chế tác dụng của Lecithine
Cơ chế cụ thể của lecithine xảy ra trong hệ nhũ tương như sau. Phản ứng hóa học tạo các chất mong muốn sẽ xảy ra khi ta đưa lecithine vào các hệ nhũ tương này để làm bền hệ nhũ tương.
Có 2 cách để các phân tử chất phản ứng gặp nhau:
- Cách thứ nhất: Các phân tử phản ứng của lecithine thấm qua lớp màng chất hoạt hóa bề mặt ra ngoài và gặp nhau. Nhưng thực tế thì phản ứng theo cách này là rất nhỏ, không đáng kể.
- Cách thứ hai: Khi các hạt vi nhũ tương của lecithine và phospholipid của dầu gặp nhau, nếu có đủ lực tác động thì 2 hạt nhỏ có thể tạo thành một hạt lớn hơn. Các chất phản ứng trong 2 hạt nhỏ sẽ hòa trộn, phản ứng xảy ra trong lòng hạt lớn và sản phẩm mong muốn được tạo thành
Khi các phân tử lecthine và phospholipid của dầu gặp nhau sẽ tạo nên sức căng bề mặt. Khi 2 chất lỏng không tan trộn lẫn với nhau thì giữa bề mặt phân pha của 2 chất lỏng này sẽ xuất hiện các ứng suất do sức căng bề mặt tạo nên. Năng lượng bề mặt là đại lượng tỉ lệ thuận với sức căng bề mặt và diện tích phân pha. Để ổn định hệ nhũ tương người ta cần cho các chất hoạt đồng bề mặt như lecithine. Các chất này làm giảm sức căng bề mặt của nước, góp phần giảm năng lượng bề mặt. Do đó làm bền hệ nhũ tương.
FOODNK
