Champagne là loại rượu chủ yếu được các nước phương Tây ưa chuộng. Nó là loại thức uống không thể vắng mặt trên các bàn tiệc thượng hạng. Vậy điều gì đã tạo nên giá trị đặc biệt cho loại rượu này. Trong bài viết sau, Foodnk sẽ cùng bạn tìm hiểu về quy trình sản xuất rượu Champagne nhé! Thực tế rượu Champagne có nhiều phương pháp sản xuất khác nhau. Do đó, bài viết này chỉ tập trung vào những công đoạn chung nhất cần trải qua.
Tổng quan
Champagne (sâm banh) được xếp vào nhóm rượu vang. Tuy nhiên, so với các loại rượu vang khác, champagne sẽ ở dạng sủi bọt. Đặc biệt, chỉ sản phẩm rượu được sản xuất tại vùng Champagne của Pháp mới được gọi là rượu Champagne. Lý do là để tránh nhầm lẫn với rượu vang sủi Cava (Tây Ban Nha) và rượu Prosecco (Ý). Đặc biệt, chỉ có loại nho Chardonnay, Pinot Noir và Pinot Meunier mới tạo nên rượu Champagne.
Do Champagne có quy trình sản xuất nghiêm ngặt vì vậy giá thành của chúng cũng khá đắt. Do đó ở phương Tây, thường những buổi tiệc sang trọng mới sử dụng loại ruợu này.
Về phương pháp thực hiện, Champagne có một số phương pháp cơ bản sau:
- Phương pháp truyền thống (Classic Method)
- Phương pháp Charmat (Charmat Method)
- Phương pháp bể chứa (Tank Method)
- Phương pháp Cacbonat hóa (Cacbonation)
Quy trình sản xuất
Thu hoạch nho và ép lấy nước
Khi vào mùa vụ khoảng từ tháng 8 – 10 mỗi năm thì nho sẽ được thu hoạch. Quá trình này chỉ được thực hiện thủ công bằng tay mà không có trợ giúp từ máy móc. Sau đó, quả nho sẽ được chuyển đến nơi sản xuất để tuyển chọn lại và rửa sạch.
Sau khi rửa, nho sẽ được cho vào máy nghiền để thu nước cốt màu trắng trong. Nước ép nho sẽ được bảo quản trong thùng chứa (bằng thép không gỉ hoặc gỗ sồi). Tại quá trình này, nước ép nho sẽ sản sinh ra nồng độ acid cao – lên men lần 1.
Kết hợp
Công đoạn này rất quan trọng trong quy trình sản xuất rượu Champagne. Nó đòi hỏi người thợ phải có kỹ thuật tốt và định lượng sự kết hợp các giống nho với nhau. Theo đó, Chardonnay, Pinot Noir và Pinot Meunier sẽ được kết hợp để tạo ra vang Champagne sủi tăm. Thợ có thể kết hợp 2 hoặc cả 3 loại lại với nhau. Công đoạn này diễn ra sau khoảng 5 tháng từ khi thu hoạch nho.
Thêm đường và men
Quá trình này tạo nên sự khác biệt của rượu Champagne với rượu vang thường. Rượu nho sẽ được cho thêm đường và nấm men vào để tăng vị ngọt. Sau đó, rượu sẽ được cho vào chai chứa bằng thủy tinh dày đậy kín nắp. Những chai rượu này sẽ được bảo quản trong hàm mát để lên men từ từ. Quá trình này sẽ tạo ra rượu có nồng độ cồn và CO2 – lên men lần 2.
Khi lên men, lượng cacbonic không thoát ra được. Nhờ vậy, nước rượu sẽ có hiện tượng sủi tăm.
Lão hoá rượu
Các tế bào nấm men chết đi để kết thúc quá trình lên men. Tuy nhiên, hiện tượng sủi tăm của rượu vẫn diễn ra trong hầm mát thêm vài năm. Từ đó rượu sẽ đậm mùi men và ngon hơn. Được biết, loại Champagne ngon phải từ 5 năm ủ trở lên.
Thực hiện Riddling
Rượu khi được lên men trong điều kiện ủ sẽ sản sinh ra một hợp chất gọi là lees – mảng tế bào men chết còn sót lại. Less này sẽ phải được loại bỏ hoàn toàn bằng phương pháp Riddling.
Riddling là quy trình bắt buộc khi sản xuất Champagne. Theo đó, chai rượu sẽ được đặt ngược trong giá đỡ với góc 75o. Tiếp đến, mỗi ngày, chai rượu sẽ được xoay 1/8 vòng khi úp ngược. Lúc này, các tế bào nấm men chết sẽ đọng lại ở cổ chai rượu. Ngày nay để tiện hơn, nhiều nhà sản xuất đã lựa chọn hệ thống máy xoay chai rượu.
Loại bỏ cặn lắng và thêm đường
Khi cặn được lắng ở cổ chai rượu nhờ phương pháp Riddling, chai rượu sẽ được úp ngược vào nước muối lạnh (nước đá muối) hoặc bể nitơ lỏng để làm lạnh các cặn lắng này. Lúc này, các tế bào nấm men chết sẽ tụ lại ngay nút rượu đông lạnh. Khi mở nắp chai rượu, khối cặn lắng này sẽ bay ra khỏi chai nhờ áp suất của CO2. Cuối cùng sẽ để lại loại rượu vang sủi tăm trong suốt trong chai.
Độ ngọt của rượu Champagne sẽ được điều chỉnh lại. Đó là sự kết hợp của rượu vang trắng, rượu mạnh và đường.
Đóng nút chai thành phẩm
Nếu thực hiện không kỹ lưỡng mà để không khí lọt vào chai rượu sẽ gây biến đổi mùi vị của Champagne. Nút sẽ được đóng nối xuống chai rượu để giữa áp suất CO2 bên trong cao. Nhờ vậy khi mở nắp, nước rượu sẽ bị bắn lên và tràn ra một ít. Cuối cùng chai rượu sẽ được in nhãn dán thông tin sản phẩm để lưu kho chờ tiêu thụ.
Thúy Duy
