Khoai lang chiên chân không là một sản phẩm ẩm thực phổ biến và có giá trị cao nhờ vào những đặc điểm vượt trội của nó. Sản phẩm này được giữ nguyên màu sắc, hương vị và chất lượng của khoai trong quá trình chiên, cấu trúc giòn rụm đặc trưng.
Không chỉ được tiêu thụ phổ biến trong nước, khoai chiên chân không cùng với các loại hoa quả khác như mít, chuối, khoai tây đang ngày càng được xuất khẩu, mang lại nguồn lợi nhuận đáng kể cho người kinh doanh. Để cạnh tranh thành công trong thị trường này, việc đảm bảo chất lượng sản phẩm là vô cùng quan trọng. Điều này bao gồm việc sử dụng máy móc công nghệ hiện đại và áp dụng bí kíp riêng của từng cơ sở sản xuất. Nhờ sự kết hợp các yếu tố này, khoai lang sấy giòn (chiên chân không) có thể đáp ứng nhu cầu của mọi đối tượng sử dụng và duy trì được chất lượng trong quá trình bảo quản lâu dài. Hãy cùng Foodnk tìm hiểu Quy trình sản xuất khoai lang chiên chân không giòn rụm nhé!
Quy trình sản xuất
Chuẩn bị nguyên liệu
Mục đích
Chuẩn bị cho quá trình rửa, nhằm loại bỏ những củ khoai hư, sùng ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm. Lựa chọn khoai có kích thước và hình dạng đồng nhất tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình gọt bằng máy.
Các biến đổi
- Vật lí: Nguyên liệu trở nên đồng đều về chất lượng và những phần hư hỏng đã được loại bỏ.
Cách tiến hành
Chọn lựa những củ khoai lang có đặc tính mong muốn, loại bỏ những củ không đạt tiêu chuẩn và có vết tổn thương. Đảm bảo rằng khoai lang được lựa chọn có kích thước và hình dạng đồng đều. Trường hợp những củ khoai đã mọc mầm thì tuyệt đối không lựa chọn.
Rửa
Mục đích
Rửa nhằm loại bỏ bụi bẩn, cát đất, tạp chất và vi sinh vật bám trên bề mặt ngoài của nguyên liệu. Việc rửa sẽ giúp hạn chế vết bẩn bám vào thịt khoai trong quá trình gọt.
Các biến đổi
- Vật lí: Tách những tạp chất trên vỏ khoai, khối lượng chung giảm so với khối lượng ban đầu.
- Sinh học: Giảm vi sinh vật bám trên bề mặt của nguyên liệu.
Cách tiến hành
Khoai lang được cho vào bồn ngâm từ 3 – 5 phút, khi đất cát, bụi bẩm bám trên bề mặt nguyên liệu nhuyễn ra, tiến hành rửa sạch bằng nước.
Gọt vỏ
Mục đích
Chuẩn bị và loại bỏ lớp vỏ, những quả bị khuyết tật, làm sạch nguyên liệu hơn.
Các biến đổi
- Vật lý: Khối lượng, kích thước nguyên liệu giảm, loại bỏ được tạp chất, đất cát bám bên ngoài.
- Hóa sinh: Sau khi gọt vỏ, vì lớp vỏ bảo vệ đã bị gọt đi nên tốc độ hô hấp của khoai lang sẽ nhanh hơn. Đây chính là thời gian, môi trường tốt cho vi sinh vật phát triển.
Cách tiến hành
Sau khi để ráo, tiến hành gọt vỏ. Trong quá trình gọt tránh việc nguyên liệu bị hao hụt và khoai bị thâm đen.
Cắt khoai
Mục đích
Chuẩn bị cho quá trình chiên. Những củ khoai được cắt thành những lát mỏng với kích thước phù hợp, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình chiên và giúp cho sản phẩm có cấu trúc đặt trưng.
Các biến đổi
- Vật lý: Khoai lang sẽ được cắt thành những lát mỏng dày.
- Hóa học: Các chất dinh dưỡng trong khoai sẽ thoát ra ngoài, xảy ra hiện tượng oxy hóa các hợp chất màu như polyphenol, nhưng do tốc độ cắt nhanh nên phản ứng xảy ra không đáng kể.
Cách tiến hành
Sử dụng máy cắt khoai để tạo ra những lát mỏng và đều nhau.
Đảm bảo rằng quá trình cắt diễn ra nhanh chóng để giảm tác động của oxy hóa và mất chất dinh dưỡng. Quan trọng hơn trong quá trình chần, lớp tinh bột trên bề mặt lát khoai lang sẽ được gelatine hóa, giúp giảm hấp thu dầu trong quá trình chiên. Bên cạnh đó, hàm lượng đường và amino acid asparagine cũng được giảm đáng kể sau quá trình chần.
Chần khoai
Mục đích
Chần khoai trước khi chiên để tăng độ giòn và ngon miệng của sản phẩm.
Các biến đổi
- Vật lí và hóa sinh: Trong quá trình chần, dưới tác dụng của nhiệt độ và thời gian, tinh bột trong khoai bị biến tính, enzyme bị vô hoạt.
- Hóa lí: Ẩm trong nguyên liệu tăng và thất thoát bất thường nhưng không đáng kể.
Cách tiến hành
Chần khoai ở nhiệt độ khoảng 70 – 75oC, trong khoảng từ 3 – 5 phút. Sau đó, chuyển khoai qua làm lạnh nhanh bằng nước nguội để dừng quá trình chần. Tiếp theo, để ráo nước nhằm loại bỏ nước thừa.
Chiên chân không
Mục đích
- Chế biến: Làm chín thực phẩm, tăng giá trị cảm quan.
- Bảo quản: Nhiệt độ chiên cao giúp ức chế vi sinh vật và enzyme, hạn chế sự xâm nhập từ môi trường bên ngoài.
Các biến đổi
- Vật lí: Quá trình chiên làm thay đổi thể tích và tỉ trọng của nguyên liệu, phụ thuộc vào thành phần hóa học và cấu trúc của nguyên liệu.
- Hóa học: Phản ứng caramel hóa – sự mất nước của các phân tử đường dẫn đến các phản ứng ngưng tụ, tạo ra hỗn hợp sản phẩm có tên gọi chung là caramel.
- Phản ứng maillard: Phản ứng giữa đường khử và các hợp chất chứa amino, tạo ra hỗn hợp sản phẩm có tên gọi chung là melanoidine.
- Sinh học và hóa sinh: Nhiệt độ cao sẽ làm vô hoạt bất thuận nghịch các enzyme, dừng sự trao đổi chất của tế bào.
- Giảm mật độ vi sinh vật: Quá trình chiên giảm mật độ vi sinh vật trong thực phẩm, nhưng có thể tái nhiễm vi sinh vật khi sản phẩm làm nguội.
Cách tiến hành
Khoai lang sau khi được cấp đông được đem đi chiên bằng máy chiên chân không. Chiên chân không ở nhiệt độ thấp khoảng 100oC. Tùy thuộc vào đặc điểm của khoai (thái mỏng, dày, thái khúc), thời gian chiên diễn ra từ 60 – 120 phút.
Quy ly tâm tách dầu
Mục đích
Loại bỏ dầu thừa từ sản phẩm chiên, giảm lượng chất béo, làm cho thực phẩm trở nên nhẹ nhàng và ngon miệng hơn.
Các biến đổi
- Giảm lượng chất béo: Quy trình ly tâm giúp loại bỏ một lượng lớn dầu thừa từ sản phẩm chiên.
- Cải thiện đặc tính cảm quan: Giảm cảm giác nhờn và nặng của thực phẩm, tăng độ giòn và ngon miệng.
Cách tiến hành
Sau khi khoai lang chiên chín được đem ra khỏi lồng chiên sẽ cho ngay vào máy ly tâm để tách dầu thừa trong khoảng từ 5 – 7 phút.
Làm nguội
Khoai lang sấy giòn trước khi đóng gói cần phải làm nguội kỹ để khoai giòn rụm, tránh hút ẩm ngược và bảo quản được lâu hơn.
Phân loại và đóng gói
Khoai lang chiên chân không (sấy giòn) được phân loại và loại bỏ những miếng không đạt chất lượng. Sau đó tiến hành đóng gói sản phẩm ngay nhằm tránh sự tiếp xúc giữa sản phẩm và môi trường bên ngoài.
Xem video Công nghệ khoai lang tím sấy giòn
Tạm kết
Khoai lang chiên chân không là một sản phẩm được đánh giá cao vì các đặc điểm vượt trội như màu sắc bắt mắt, hương vị đậm đà, chất lượng cao, giòn rụm, độ bám dầu thấp và mùi dầu không gây khó chịu. Sản phẩm này phù hợp với mọi đối tượng sử dụng, từ trẻ em đến người lớn. Bên cạnh khoai chiên, các loại hoa quả như mít, chuối, khoai tây, đậu hạt, thuỷ hải sản,… cũng được chế biến theo phương pháp chiên chân không và đang ngày càng được ưa chuộng trong nước cũng như xuất khẩu, mang lại nguồn lợi nhuận lớn cho các doanh nghiệp.
Nếu bạn muốn khởi nghiệp với sản xuất KHOAI LANG SẤY GIÒN, hãy liên hệ ngay VinaOrganic để được tư vấn:
VinaOrganic CO.,LTD
86 Nguyễn Hữu Tiến, Phường Tây Thạnh, Quận Tân Phú, TP.HCM
Hotline/Zalo: 0975299798 – 0938299798
Email: Lienhe@VinaOrganic.com
Cẩm Thu
