Khi nhắc đến quả chín, chúng ta thường nghĩ đến hương vị tuyệt vời và màu sắc tươi sáng của quả. Nhưng bạn có bao giờ tự hỏi về quá trình chín của quả diễn ra như thế nào chưa? Hôm nay, chúng ta sẽ cùng Foodnk tìm hiểu về quá trình đầy thú vị này nhé!
Biến đổi hô hấp
Ban đầu, quả chưa chín thường tiếp tục quá trình hô hấp cung cấp năng lượng cho sự sinh trưởng và phát triển. Qua quá trình hô hấp này, quả chưa chín sẽ tiêu thụ oxy và thải ra CO2.
Khi quả bắt đầu chuyển sang giai đoạn chín, một số quá trình sinh học trong quả cũng thay đổi, gây ảnh hưởng đến hô hấp. Quả chín thường tiếp tục tiêu thụ oxy và thải ra CO2, nhưng quá trình này sẽ diễn ra ở mức độ thấp hơn so với khi quả chưa chín. Điều này có thể kết hợp với sự sản xuất và tiêu thụ ethanol trong quá trình chín, tạo ra một môi trường nội bào thay đổi và làm thay đổi quá trình hô hấp.
Do đó, hô hấp của quả chín có thể được xem như một quá trình cung cấp năng lượng thấp hơn so với khi quả chưa chín, và có thể có những biến đổi đáng kể trong quá trình hô hấp của quả.
Biến đổi hormone
Khi quả bắt đầu chín, hormone ethylene (C2H4) được tạo ra và phát triển, làm cho quả chín nhanh hơn. Ethylene là một hormone sinh học tự nhiên trong quả, có khả năng kích thích quá trình chín, giúp quả sẵn sàng để phân hủy các thành phần chính như: cellulose, hemicellulose và pectin. Ethylene có thể được tạo ra trong quả thông qua một số quá trình.
Hấp thụ oxy: Khi quả chín, quả bắt đầu hấp thụ oxy và tổng hợp khí ethylene. Điều này xảy ra thông qua các loại enzyme như ACO (1-aminocyclopropane-1-carboxylic acid oxidase) và ACS (1-aminocyclopropane-1-carboxylic acid synthase).
Tác động của enzyme: Một số enzyme trong quả có thể tác động lên các chất khác nhau để tạo ra ethylene. Ví dụ: enzyme cellulase có thể phân hủy cellulose thành glucose và ethylene.
Tác động của nhiệt độ và ánh sáng: Nhiệt độ cao và ánh sáng mạnh có thể kích thích việc tạo ethylene trong quả. Khi quả chín, ethylene sẽ kích thích quá trình trưởng thành và các sự thay đổi sinh học trong quả. Ethylene làm cho quả mềm hơn, thay đổi màu sắc và hương vị của quả, khuyến khích sự tăng trưởng của các enzym phân huỷ. Điều này dẫn đến quá trình trưởng thành hoàn toàn và quả chuẩn bị sẵn sàng việc phát tán hạt giống.
Biến đổi màu sắc
Quá trình biến đổi màu sắc của quả chín diễn ra theo một số bước quan trọng:
Giai đoạn chuyển màu: Ban đầu, quả chín có màu xanh, vì chúng chứa nhiều chlorophyll – chất tạo ra màu xanh trong cây. Trong giai đoạn này, quả chín ẩn chứa các chất khác như carotenoid làm cho màu sắc dần chuyển sang màu vàng hoặc cam.
Chuyển đổi saccharose: Khi quả chín, quá trình quang hợp giảm đi và chất tạo quả như axit malic và axit citric bị hủy. Cùng với đó, quả chín tạo ra một lượng lớn saccharose (đường) để nạp năng lượng và cung cấp giàu carbohydrate cho con người.
Sự gia tăng của anthocyanins: Anthocyanins là một nhóm các chất chống oxy hóa có màu đỏ, tím hoặc xanh. Trong giai đoạn này, quả chín tăng sản xuất anthocyanins, tạo ra màu sắc quả rực rỡ như đỏ, tím, vàng. Đây là giai đoạn cuối cùng trong quá trình biến đổi màu sắc của quả chín. Những yếu tố như ánh sáng mặt trời, nhiệt độ, độ ẩm, loại cây và chất dinh dưỡng cũng có thể ảnh hưởng đến quá trình biến đổi màu sắc của quả chín.
Biến đổi độ mềm
Trong quá trình biến đổi độ mềm của quả chín, quả ban đầu là quả xanh rất cứng do sự dính kết chặt giữa các tế bào bằng chất pectat canxi. Quá trình chín của quả được kích thích bởi sự phân huỷ của enzyme. Enzyme này có khả năng phá vỡ kết cấu của chất pectat canxi trong quả, làm các tế bào rời rạc và mềm hơn.
Các yếu tố như nhiệt độ và khí etylen có thể ảnh hưởng đến quá trình biến đổi độ mềm của quả. Khi nhiệt độ cao và nồng độ etylen trong môi trường xung quanh quả tăng lên, quá trình phân hủy pectat canxi diễn ra nhanh chóng hơn. Điều này dẫn đến quả chín và mềm nhanh hơn.
Ngoài ra, tocopherols – một nhóm hợp chất chứa Vitamin E có chứa các tổ hợp tocopherols cũng có thể ảnh hưởng đến độ mềm của quả chín. Sự hiện diện của tocopherols có thể giúp điều chỉnh quá trình phân hủy pectat canxi trong quả và làm cho quả chín mềm mại hơn. Tóm lại, quá trình biến đổi độ mềm của quả chín đóng vai trò quan trọng trong quá trình chín của quả. Các yếu tố như sự phân hủy pectat canxi, nhiệt độ, khí etylen và tocopherols có thể tác động đến quá trình này.
Biến đổi về vị
Vị của quả chín biến đổi từ vị chua, chát, đắng của quả xanh thành vị ngọt khi quả chín do một số quá trình sinh học xảy ra trong quá trình trưởng thành của quả.
Các axit hữu cơ, tanin và alcaloit có mặt trong quả xanh làm cho quả có vị chua, chát, đắng. Tuy nhiên, khi quả chín, các axit này sẽ bị đồng hoá, giảm đi và không còn gây ra cảm giác chua, chát, đắng. Ngoài ra, quá trình chín còn diễn ra các quá trình biến đổi khác như chuyển đổi các thành phần hóa học trong quả. Cụ thể, các đường đơn như sacaroza, fructoza sẽ được tạo ra từ tinh bột trong quả. Lượng đường đơn trong quả càng tăng, quả càng ngọt. Do đó, khi quả chín, vị của quả sẽ thay đổi từ vị chua, chát, đắng của quả xanh thành vị ngọt do tăng lượng đường đơn, sacaroza, fructoza trong quả.
Biến đổi về hương
Khi quả chín, có một số enzym trong quả bắt đầu phân huỷ các chất hữu cơ để tạo ra ethylen (C2H4). Ethylen là một chất kích thích sự chín và làm cho quá trình chín diễn ra nhanh hơn.
Ethrel là một loại chất có chứa ethylen tổng hợp, được sử dụng để kích thích quá trình chín trong quả. Khi ethrel được phun lên quả, nó sẽ tạo ra ethylen và gây hiệu ứng tương tự với quá trình chín tự nhiên.
Xử lý ethrel giúp tăng tốc độ chín của quả, giúp quả chín đồng đều và có hương thơm đặc trưng của loại quả đó.
Tuy nhiên, cần lưu ý rằng việc sử dụng ethrel đòi hỏi kiểm soát chặt chẽ để đảm bảo an toàn cho con người và không gây ô nhiễm môi trường.
Tạm kết
Các bạn đã hiểu quá trình chín của quả sau khi đọc bài viết này chưa? Quá trình chín của quả không chỉ là sự biến đổi hóa học và sinh lý, mà còn là một cuộc hành trình mà quả thông qua để trở nên thu hút và hấp dẫn. Sự chín là một kết quả của quá trình phức tạp và đẹp đẽ, tạo ra những trái tươi ngon mà chúng ta yêu thích.
Cẩm Thu
