Trà, một loại thức uống truyền thống đã tồn tại từ hàng ngàn năm nay, không chỉ mang lại hương vị đặc trưng mà còn có nhiều lợi ích cho sức khỏe. Tuy nhiên, khi sản xuất trà, việc kiểm soát vi khuẩn và men trà là một vấn đề quan trọng và cần được giải quyết một cách hiệu quả để đảm bảo chất lượng sản phẩm cuối cùng. Trong bài viết này, chúng ta sẽ tìm hiểu về các phương pháp diệt men trà và so sánh chúng để xem phương pháp nào là hiệu quả nhất.
Diệt men là gì?
Trong quá trình sản xuất trà, việc diệt men là một bước quan trọng để ngăn chặn quá trình oxy hóa và lên men tự nhiên trong lá trà, giữ cho màu sắc và hương vị của trà được duy trì ổn định. Công đoạn diệt men là công đoạn quan trọng, ảnh hưởng đến chất lượng chè. Nếu diệt men triệt để, nước chè có màu nâu đỏ (xỉn).
Mục đích của việc diệt men
- Ngăn chặn quá trình oxy hóa tự nhiên trong lá trà.
- Duy trì màu sắc và hương vị của trà.
- Vô hoạt hóa các enzyme, đặc biệt là polyphenol oxidase, để ngăn chặn các phản ứng hóa học sau này.
Các phương pháp diệt men
Hấp diệt men
Hấp diệt men là lợi dụng sức nóng của hơi nước ở áp suất thường hay áp suất cao (nồi hơi) để diệt men.
Thông số quá trình hấp diệt men
- Nhiệt độ hơi nước: 115 – 120oC, để men nấu chín nhanh chóng và diệt khuẩn.
- Áp suất hơi nước: 4 – 6 atm, để tăng áp suất hấp và tạo điều kiện để hơi nước thẩm thấu vào men, tăng hiệu quả diệt khuẩn.
- Chiều cao lớp chè: 15cm, đảm bảo chè nấu chín đều và đồng thời tăng diện tích tiếp xúc giữa men và hơi nước.
- Thời gian hấp: 2 phút, đủ để diệt khuẩn và đảm bảo chất lượng men.
Ưu điểm
- Phương pháp hấp nhanh chóng diệt men và vô hiệu hóa enzyme, giúp đảm bảo chất lượng ổn định của sản phẩm.
- Áp dụng công nghệ gia nhiệt và hơi nước bão hòa, quá trình hấp diệt men có thể tự động hoá và dễ dàng tích hợp vào dây chuyền sản xuất, tăng năng suất và hiệu quả.
- Giữ cho trà có màu xanh đặc trưng và giảm một phần mùi hăng tươi của lá chè, tạo ra sản phẩm có hương vị và hình thức hấp dẫn.
Nhược điểm
- Yêu cầu nhiều thiết bị và đầu tư ban đầu lớn để thiết lập hệ thống gia nhiệt và hơi nước bão hòa.
- Phương pháp hấp không loại bỏ hoàn toàn bụi bẩn trên lá chè, có thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
- Quá trình hấp có thể làm tăng lượng nước trên lá chè, gây ra một số vấn đề trong quá trình xử lý và bảo quản.
- Mặc dù giảm mùi hăng, nhưng không khử hoàn toàn mùi hăng tồn tại trong lá chè tươi.
- Quá trình hấp có thể làm giảm tính dẻo của lá chè, làm cho việc vò xoăn trở nên khó khăn hơn.
Sao diệt men
Sao diệt men là lợi dụng sức nóng của chảo sao hay máy sao kiểu thùng quay đã được đốt nóng để tiêu diệt các loại men có trong lá chè và làm cho chè trở nên mềm dẻo chuẩn bị cho giai đoạn vò.
Thông số quá trình hấp diệt men
Dùng thiết bị bức xạ để diệt men, người ta đốt nóng thành thiết bị nhiệt độ sao >= 200oC. Sao thủ công có tốc độ 40 vòng/phút, nhiệt độ 130 – 150oC, thời gian 2 – 3 phút, thêm 2 – 6 phút để làm giảm độ ẩm.
Ưu điểm
- Tạo ra mùi vị đa dạng và hương thơm đặc trưng, làm cho sản phẩm trà thơm ngon và đặc sắc hơn so với một số phương pháp khác.
- Nhiệt độ cao gây hiện tượng caramen hóa một phần chè, tạo mùi thơm đặc biệt, giảm mùi hăng tươi của chè.
- Có thể định hình ngay sau khi sao diệt men.
Nhược điểm
- Nếu không kiểm soát được nhiệt độ và thời gian diệt men, có thể gây cháy lá chè, làm mất màu xanh tươi của sản phẩm.
- So với một số phương pháp khác, phương pháp sao diệt men có thể có năng suất thấp hơn.
- Nếu không làm nguội ngay sau khi diệt men, có thể xảy ra phản ứng oxi hóa của tanin, gây đỏ nước chè và ảnh hưởng đến chất lượng.
- Quá trình diệt men này có thể khó kiểm soát hơn so với một số phương pháp khác, đặc biệt là trong việc điều chỉnh nhiệt độ và thời gian một cách chính xác.
Chần diệt men
Nhúng chè tươi vào nước sôi để diệt men rồi vớt ra tãi mỏng cho nguội. Phương pháp này áp dụng khá phổ biến ở thời kỳ cổ đại, hiện nay rất ít dùng.
Ưu điểm
- Thích hợp cho việc chần diệt men của lá chè to và thuỷ phần cao.
- Phương pháp này có thể giảm độ đắng của lá chè.
- Có thể tạo ra màu nước chè xanh tươi.
- Phương pháp đơn giản, dễ thực hiện và có thể làm sạch được khối chè.
Nhược điểm
- Có thể làm giảm mức độ vò của chè.
- Không loại bỏ được hoàn toàn nước trong lá chè, gây hao hụt lượng chất hòa tan.
- Phương pháp này chỉ phù hợp cho các loại chè có đọt tươi to và có thuỷ phần nhiều nước.
Các biến đổi nguyên liệu trong quá trình diệt men
Biến đổi vật lý: Khi diệt men bằng phương pháp sao, độ ẩm trong lá chè giảm, làm cho lá chè trở nên mềm, dai và có độ bền cơ học cao hơn.
Biến đổi hóa lý: Dưới tác động của nhiệt độ, một phần ẩm trong chè và các tinh dầu dễ bay hơi. Quá trình này giúp giảm mùi hăng của lá cây tươi.
Biến đổi hóa học: Trong quá trình diệt men, có thể xảy ra phản ứng Maillard, một phản ứng hóa học giữa amino axit và đường, tạo ra các hợp chất mang màu và mùi thơm.
Biến đổi hóa sinh: Sự vô hoạt hóa của enzyme là biến đổi quan trọng nhất trong quá trình diệt men. Nhiệt độ làm ức chế hoàn toàn các enzyme, đặc biệt là trong trường hợp của trà xanh để tránh các biến đổi tiếp theo và duy trì chất lượng.
Dưới tác động của nhiệt độ, quá trình trao đổi chất bên trong các tế bào của lá chè đình chỉ, do hầu hết các enzyme đã bị vô hoạt.
Nhiệt độ cao cũng có thể ức chế hoặc tiêu diệt các vi sinh vật có thể tồn tại trong lá chè.
Tạm kết
Việc diệt men trong trà là một vấn đề quan trọng khi sản xuất trà. Có nhiều phương pháp được sử dụng và mỗi phương pháp đều có những ưu và nhược điểm riêng. Khi chọn phương pháp diệt men cho trà, nhà sản xuất cần cân nhắc các yếu tố như hiệu quả tiêu diệt men, bảo vệ hương vị và đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng để mang lại hiệu quả và chất lượng tốt nhất.
Cẩm Thu
