-60 độ C trong bảo quản thịt cá ngừ đông lạnh có ý nghĩa gì?

Trái ngược với các sản phẩm thịt động vật, thịt cá ngừ có vị ngon hơn khi ăn sống.
Để thịt cá ngừ có vị tươi như khi vừa đánh bắt, người ta đã mất hơn 30 năm để phát triển kỹ thuật làm lạnh thịt cá ngay khi khi vừa giết mổ để hạn chế sự đổi màu do quá trình oxy hóa. Ở phương pháp, thịt cá ngừ đông lạnh ở nhiệt độ -60^oC.

Cảng Shimizu ở Shizuoka (Nhật Bản) là một trong những cảng thương mại và địa điểm đánh bắt cá ngừ lớn nhất tại Nhật Bản. Tại đây, cá ngừ đông lạnh dùng làm sashimi có khối lượng đạt đến 130.000 tấn vào năm 2014, chiếm khoảng một nửa lượng tiêu thụ cá ngừ tại Nhật Bản.

Những tòa nhà lớn hình vuông tại cảng Shimizu ở Shizuoka chính là những kho chứa cá ngừ đông lạnh. Để đảm bảo độ tươi của thịt cá ngừ trong quá trình phân phối và vận chuyển, người ta sử dụng nitơ lỏng như chất làm mát trong quá trình vận chuyển. Cảng là điểm trung tâm phân phối giữa tàu thuyền đánh bắt và khu vực tiêu thụ.

Quy trình xử lý thịt cá ngừ trước khi đông lạnh

Có một sự thật là mỗi phân khúc phân phối sẽ có những yêu cầu riêng về mức chất lượng thịt cá ngừ, cụ thể:

• Nhà phân phối lẻ muốn mua các loại cá ngừ tươi với mức giá hợp lý.
• Nhà hàng cần phần bụng béo của cá ngừ (Toro).
• Mỗi vùng cũng có nét đặc trưng riêng. Ví dụ, người dân vùng Chukyo (xung quanh Nagoya) thích cá ngừ vây vàng.

Cá ngừ được phân loại theo phương pháp “deba senbetsu” (lựa chọn bằng dao deba) ngay sau khi cập cảng. Công nhân sẽ dùng dao deba đâm vào thân cá đông lạnh để đánh giá độ béo của cá. Nếu cá có nhiều mỡ, công nhân sẽ đánh dấu cá bằng bút đánh dấu.

Việc phân loại cá ngừ cần phải được thực hiện nhanh chóng để đảm bảo chất lượng của cá. Một cần cẩu có thể chở cùng lúc vài chục con cá ngừ và vận chuyển chúng vào thùng xe tải trong vòng ba phút. Quá trình này được lặp lại trong suốt cả ngày.

Cá ngừ sau khi thu mua được đưa về nhà máy chế biến để thực hiện tuyển chọn lần 2. Công đoạn này có tên là “ogiri senbetsu” tức là tuyển chọn bằng cách cắt đuôi. Việc cắt đuôi giúp người thợ quan sát và kiểm tra chất lượng phần thịt cá ngừ thông qua mặt cắt ngang. Họ đánh giá xem chúng có phù hợp với món sashimi hay nên dùng cho thực phẩm chế biến sẵn như “negitoro”.

Đóng băng ở nhiệt độ cực thấp trong bảo quản cá ngừ đông lạnh

Thịt cá ngừ thường được bảo quản bằng cách cấp đông ở nhiệt độ thấp. Đây là phương pháp làm lạnh thực phẩm xuống nhiệt độ thấp hơn -55^oC để hạn chế những sự biến đổi ảnh hưởng đến chất lượng màu sắc, hương vị và dinh dưỡng.

Để đảm bảo độ tươi ngon nhất, thịt cá ngừ cần được đông lạnh trước khi bắt đầu cứng lại. Người ta đánh giá quá trình đông lạnh này bằng cách quan sát mặt cắt ngang của thịt cá sau khi được rã đông. Nếu mặt cắt ngang phồng lên, tức là thịt cá đã được đông lạnh đúng cách.

Tại sao đóng băng ở nhiệt độ cực thấp lại quan trọng đối với cá ngừ?

Trong trường hợp cá ngừ, nếu tốc độ cấp đông được thực hiện chậm, hàm lượng nước trong cá sẽ chảy ra ngoài khi rã đông. Ngay cả trong điều kiện đông lạnh, quá trình oxy hóa vẫn diễn ra khi nhiệt độ không thấp. Cá ngừ là thực phẩm có giá trị cao, thường làm sashimi. Sashimi yêu cầu phải có màu đỏ tươi bắt mắt. Nếu cá ngừ không được cấp đông đúng cách, màu sắc sẽ bị mất đi, khiến món sashimi không còn hấp dẫn.

Công nghệ lạnh -60^oC được ra đời như thế nào?

Trước những năm 1960

Trước đó, người ta đã nhận ra tiềm năng của việc cấp đông trong bảo quản thịt cá ngừ tuy nhiên sự hiện đại về công nghệ chưa thể đáp ứng được. Vào thời đó, máy cấp đông sử dụng amoniac làm chất làm lạnh và chỉ có thể cấp đông sản phẩm ở nhiệt độ -25^oC. Ngay cả khi máy được vận hành hoàn toàn trên tàu đánh cá ngừ, nhiệt độ thấp nhất cũng là -40^oC đến -45^oC.

Những năm 1970

Vào giữa những năm 1970, chlorofluorocarbon (CFC) phát minh đã mang đến 1 môi chất làm lạnh hiệu quả. Từ đó về sau, cột mốc -60^oC đã có thành hiện thực giúp tối ưu quá trình bảo quản cá tươi sống.

Vấn đề môi trường

Hiện nay

Tạm kết

Cá ngừ đông lạnh là cách hiệu quả để bảo quản. Lý do là vì thịt cá ngừ thường được dùng trong các món sashimi nên có những yêu cầu cao về màu sắc và độ tươi ngon. Để làm được điều đó, người ta đã nghiên cứu ra phương pháp đóng băng ở nhiệt độ cực thấp dưới -55^oC để bảo quản và điều kiện -60^oC được xem là tối ưu để giữ độ tươi của cá. Vậy bạn thấy sao về công nghệ này?

>> Xem thêm Cá ngừ – những sự thật thú vị mà bạn chưa biết!

Theo Tsukiji