Phương pháp bao gói khí quyển có hiệu chỉnh (Modified Atmospheric Packaging viết tắt là MAP) là phương pháp thay thế không khí mà chủ yếu là oxy bên trong bao bì bằng một hoặc hỗn hợp các loại khí cụ thể để bảo vệ thực phẩm và làm chậm quá trình hư hỏng của thực phẩm. Trong bài viết dưới đây, hãy cùng Foodnk tìm hiểu về quá trình hư hỏng này cũng như các loại khí thường được sử dụng nhé!
Sự hư hỏng thực phẩm xảy ra do đâu?
- Vi sinh vật: Các vi sinh vật như vi khuẩn, nấm men và nấm mốc có thể phát triển trong thực phẩm và làm hỏng nó. Các loại khí được sử dụng trong MAP giúp làm chậm sự phát triển của vi sinh vật bằng cách giảm bớt hoặc thay thế lượng oxy mà vi sinh vật cần để tồn tại.
- Enzyme: Enzyme là tác nhân tự nhiên làm cho sản phẩm chín. Ở một mức độ nhất định, enzyme có tác dụng đưa trái cây và rau quả về trạng thái tốt nhất cho mục đích tiêu thụ
- Quá trình oxy hóa: Quá trình oxy hóa xảy ra khi thực phẩm tiếp xúc trực tiếp với không khí; oxy trong không khí có thể làm cho thực phẩm bị ôi thiu khi chất béo bị oxy hóa. Quá trình oxy hóa cũng có thể gây mất màu thực phẩm.
- Tiếp xúc với ánh sáng: Bản thân các loại khí không nhất thiết giúp bảo vệ khỏi ánh sáng, nhưng bao bì được sử dụng kết hợp với các loại khí có thể giúp giảm tiếp xúc với ánh sáng nếu có lợi.
- Côn trùng, động vật gặm nhấm, ký sinh trùng,…: Các loại khí không có tác dụng trực tiếp trong việc loại bỏ mối nguy này, tuy nhiên các khí hoạt động cùng với bao bì có thể tạo ra một rào cản ngăn mùi của các món ăn được khỏi sâu bệnh.
- Tổn thương cơ học: Một ví dụ về khí đóng gói trong bầu không khí biến đổi được sử dụng để giúp ngăn ngừa thiệt hại vật chất là nitơ có trong túi khoai tây chiên. Như chúng ta sẽ thấy, nó còn có những công dụng khác nhưng nó cũng có tác dụng như một “tấm đệm” chống lại sự biến dạng của sản phẩm được đóng gói trong khi vận chuyển.
- Nhiệt độ: Nhiệt độ cao hơn làm tăng tốc độ hư hỏng thực phẩm. Trở lại với túi khoai tây chiên, nitơ trong túi cũng hoạt động tốt với cấu trúc nhiều lớp của túi để điều chỉnh nhiệt độ. Lớp lót giấy bạc bên trong hoạt động đầu tiên như một tấm chắn oxy và cũng như một rào cản nhiệt độ.
- Thời gian: Nhiều tác nhân gây hư hỏng như vi sinh vật, enzyme và quá trình oxy hóa, cần thời gian để sinh trưởng và phát triển. Khí đóng gói trong khí quyển đã được biến đổi chống lại những tác nhân này bằng cách ức chế sự phát triển của enzyme và vi sinh vật.
Các loại khí thường được sử dụng trong phương pháp MAP
Bạn có biết khí được thêm vào nhiều gói thực phẩm và không phải gói nào cũng có loại khí giống nhau? Khoảng trống trong gói thực phẩm thường chứa đầy khí khác ngoài không khí. Các công ty thực phẩm sẽ loại bỏ không khí trong không gian đó và thay thế bằng một loại khí khác. Dưới đây là bản liệt kê đầy đủ về các loại khí sử dụng trong phương pháp MAP:
Nitơ (N2)
Nitơ có sẵn trong không khí chúng ta hít thở, được chiết xuất và lưu trữ ở dạng nguyên chất để sử dụng sau này. Nó là một loại khí trơ không vị và không mùi được sử dụng để thay thế không khí và làm khí phụ khi trộn với các loại khí đóng gói khác. Nó thường được sử dụng với carbon dioxide vì thực phẩm hấp thụ carbon dioxide với độ ẩm cao và hàm lượng chất béo cao, và nitơ được sử dụng làm khí phụ để giúp bao bì không bị xẹp do hấp thụ.
Nitơ cũng được sử dụng để đóng gói khoai tây chiên, ngũ cốc và các thực phẩm khô khác như bột ca cao, cà phê, sữa bột và các loại hạt. Nó cũng là chất làm đầy trong nhiều loại đồ uống, từ bia, rượu đến nước ngọt và nước khoáng.
Carbon dioxide (CO2)
Carbon dioxide được sử dụng để làm chậm quá trình oxy hóa. Nhưng carbon dioxide có thể bị hơi ẩm trong thực phẩm hấp thụ, có thể khiến bao bì bị rách. Vì lý do này, carbon dioxide thường được trộn với nitơ để tạo ra bộ đôi chống oxy hóa làm chậm sự phát triển của vi sinh vật, vi khuẩn và nấm men. Một trong những ứng dụng phổ biến nhất của carbon dioxide là cacbonat hóa trong soda, nước có ga và bia. Carbon dioxide cũng được sử dụng trong bao bì phô mai cứng và sữa chua.
Oxit nitơ
Oxit nitơ có thể là chất đẩy cho kem khí dung và việc sử dụng nó đang được khám phá để đóng gói philê cá rô phi.
>> Xem thêm Ứng dụng oxit nitric trong bao bì khí quyển biến đổi philê cá rô phi
Carbon monoxide (CO)
Đây là loại khí Không màu, không mùi, không vị, độc hại và dễ cháy. Việc sử dụng nó không được phép ở mọi nơi và gây khá nhiều tranh cãi liên quan. Theo một nghiên cứu thì carbon monoxide ở mức thấp khoảng 0,4%, được sử dụng để bảo quản màu sắc và hương vị tự nhiên của thịt, làm mềm và làm chậm quá trình hư hỏng của thịt.
>> Xem thêm Bao bì Thịt tươi có ít oxy bằng Carbon Monoxide
Khuyến nghị sử dụng hệ thống thông gió, bảo vệ và phát hiện đặc biệt bằng cách sử dụng carbon monoxide trong các nhà máy sản xuất.
Một số loại khí khác
- Argon (Ar): Giống như nitơ, argon là một loại khí trơ, không vị, không mùi và có chức năng giống như nitơ, nhưng do giá thành cao nên nó không được dùng phổ biến.
- Oxy (O2): Thông thường, oxy không được sử dụng trong đóng gói thực phẩm nhưng nó được sử dụng trong đóng gói thịt để giữ lại màu đỏ.
- Hydro (H2): dùng để phát hiện rò rỉ gas.
- Helium (He): dùng để phát hiện rò rỉ gas.
>> Hãy tìm hiểu về cơ sở và cách bảo quản rau quả bằng phương pháp MAP: Bảo quản rau quả bằng phương pháp bao gói điều chỉnh khí quyển MAP
Tạm kết
Như chúng ta đã thấy, bằng cách điều chỉnh không khí trong các gói thực phẩm bằng những loại khí này, các nhà sản xuất đã bảo vệ thực phẩm và làm chậm sự hư hỏng của nó. Một số lợi ích bổ sung của bao bì không khí biến đổi là giảm chất bảo quản. Đóng gói thực phẩm bằng MAP cho phép nhà sản xuất bán thực phẩm của họ với ít chất phụ gia nhân tạo hơn; do đó, họ có thể bán sản phẩm một cách tự nhiên hơn. Đây là điều có lợi cho người sản xuất và người tiêu dùng. Bao bì không khí biến đổi cũng giúp giảm chi phí tổng thể vì sản phẩm tồn tại lâu hơn trên kệ, được bảo vệ tốt hơn và ít hư hỏng hơn
Vân Thanh
 là phương pháp thay thế không khí mà chủ yếu là oxy bên trong bao bì bằng){kind=link}