Để tạo nên 1 chiếc bánh quy (bánh cookies) thì nguyên liệu quan trọng nhất chính là bột mì, đường, các loại dầu hoặc chất béo mà phổ biến là bơ. Nếu sản xuất ở quy mô công nghiệp thì nguyên liệu còn kèm các loại phụ gia hỗ trợ. Vậy phụ gia trong sản xuất bánh quy gồm có những gì và tác dụng của chúng như thế nào đến giá trị cảm quan của sản phẩm?
Phụ gia bảo quản trong bánh quy
Trong bánh quy, chất béo là một thành phần quan trọng, giúp tạo nên hương vị và kết cấu. Tuy nhiên, chất béo cũng dễ bị oxi hóa, khiến bánh quy nhanh chóng bị ôi thiu. Quá trình oxi hóa xảy ra khi chất béo phản ứng với oxy trong không khí, tạo ra các gốc tự do. Các gốc tự do này có thể làm hỏng chất béo, khiến chúng có mùi vị và màu sắc kém.
Phụ gia chống oxi hóa là những chất được thêm vào sản phẩm để ngăn chặn quá trình này. Các loại phụ gia thường được sử dụng trong bánh quy bao gồm:
- BHA (butylated hydroxyanisole)
- BHT (butylated hydroxytoluene)
- Propyl gallate
- TBHQ (tertiarybutylhydroquinione
Không nên thêm chất béo trực tiếp vào công đoạn nhào bột mà nên thêm vào công đoạn tinh luyện dầu để chất chống oxi hóa phân tán tốt trong hợp hơn cũng như chống lại quá trình oxi hóa chất béo.
Phụ gia điều vị trong sản xuất bánh quy
Trong sản xuất bánh quy, người ta dùng phụ gia natri clorua để điều vị trong sản phẩm, gia tăng độ bền và tính hút nước của gluten trong bột và hạn chế sự phát triển của men mà chủ yếu là proteolytic enzyme.
Phụ gia tạo bọt trong sản xuất bánh quy
Chất tạo bọt là một loại chất hoạt động bề mặt, có tác dụng tạo và giữ các bọt khí trong cấu trúc sản phẩm. Các bọt khí này giúp tạo độ xốp, mềm mại và hấp dẫn cho sản phẩm.
Ảnh hưởng của protein trong các sản phẩm bánh quy:
- Các protein có cấu trúc gấp khúc hoặc mất trật tự sẽ có khả năng tạo bọt tốt hơn các protein có cấu trúc hình cầu.
- Tính chất kị nước và ưa nước của các thành phần trong protein cũng ảnh hưởng đến khả năng tạo bọt của chúng.
Các yêu cầu đối với một chất tạo bọt
- Tan trong khi pha lỏng.
- Có khả năng giảm sức căng bề mặt lỏng – khí.
- Có thể biến đổi tạo nên cấu trúc, ổn định cấu trúc cho hệ.
Chất tạo bọt được sử dụng rất rộng rãi trong công nghiệp bánh kẹo, đặc biệt là trong sản xuất kẹo dẻo. Chất tạo bọt giúp tạo độ xốp, mềm mại và hấp dẫn cho kẹo dẻo.
Các loại protein trong sản xuất bánh quy
Albumin của trứng
- Albumin trứng là một chất tạo bọt được sản xuất từ lòng trắng trứng gà.
- Albumin trứng có khả năng tạo bọt tốt, sản phẩm thu được có chất lượng tốt hơn khi sử dụng các chất tạo bọt khác.
- Albumin trứng có giá trị dinh dưỡng cao.
Protein sữa
Protein trong sữa có thể được sử dụng làm chất tạo bọt trong công nghệ sản xuất bánh. Các protein biến tính có tính chất của chất hoạt động bề mặt, hoà tan trong nước và cố định bọt. Hyfoama là protein sữa được sử dụng làm chất tạo bọt phổ biến nhất, với hàm lượng sử dụng 0,3 – 0,5% khối lượng.
Protein đậu nành
Protein đậu nành biến tính là một chất tạo bọt tự nhiên, có thể thay thế cho albumin trứng. Protein này được trích từ dầu đậu nành bằng phương pháp biến tính enzyme. Protein đậu nành có khả năng tạo bọt tốt, tương tự như albumin trứng.
Trong sản xuất, protein đậu nành không cần phải ngâm trước đó. Protein đậu nành hòa tan tốt trong nước theo tỉ lệ 1:2 ÷ 1:3. Protein này tương đối bền nhiệt, bền với sự có mặt của chất béo. Bọt của protein đậu nành khá bền với thời gian.
Ưu điểm của protein đậu nành là có nguồn gốc tự nhiên, giá thành rẻ, dễ sử dụng. Tuy nhiên, protein đậu nành có thể làm cho sản phẩm mềm hơn so với sản phẩm dùng albumin trứng.
Chất tạo màu
Trong bánh quy, người ta có thể sử dụng các chất tạo màu tự nhiên hoặc tổng hợp. Dưới đây là một chất tạo màu phổ biến:
- Màu đỏ cochineal (Được chiết xuất từ côn trùng).
- Màu vàng saffron (Được chiết xuất từ hoa cúc vàng).
- Màu caramel được sản xuất từ phản ứng caramel hóa đường.
Trong sản xuất bánh quy, người ta thường dùng màu caramel màu nâu đỏ hay các loại bột cacao để bề mặt sản phẩm có màu sậm đặc trưng của bánh quy.
Bảng 1: Phụ gia tạo màu trong sản xuất bánh quy
| Màu đỏ | ||
| E120 | Carmine | Tự nhiên |
| E122 | Carmoisine | Tổng hợp |
| E124 | Amarath | Tổng hợp |
| E127 | Erythrosine | Tổng hợp |
| Màu vàng và màu cam | ||
| E100 | Curcumin | Tự nhiên |
| E101 | Riboflavin (vitamin B2) | Tổng hợp, tự nhiên |
| E102 | Tartrazine | Tổng hợp |
| E104 | Quinoline | Tổng hợp |
| Màu xanh tươi (Green) | ||
| E140 | Chlorophyll | Tự nhiên |
| E141 | Chlorophyll derivative | Tự nhiên |
| E142 | Green S | Tổng hợp |
| Màu nâu | ||
| E150 | Caramel | Tự nhiên |
Hương liệu trong sản xuất bánh
Trong sản xuất bánh quy, các nhà sản xuất dùng nhiều loại hương liệu như hương liệu tự nhiên được trích ly từ các loại hoa và quả, hương liệu tổng hợp được tổng hợp từ các phản ứng hóa học và sinh học.
Thời điểm cho hương liệu vào khối bột nhào thường là: Trước khi nướng, giai đoạn phủ hoặc phun mùi sau khi nướng hoặc cho vào những nguyên liệu không xử lý nhiệt như nhân, mứt, kem,…
Bảng 2: Phụ gia tạo hương có nguồn gốc tự nhiền sử dụng trong sản xuất bánh
| Nhóm | Tên | Nguồn gốc |
| Monoterpen | Linalon | Trong hoa lan chuông, quýt và trong cây mùi |
| Geraniol | Trong tinh dầu khuynh diệp | |
| Xitrolenol | Trong tinh dầu hoa hồng và các tinh dầu khác | |
| Xitral | Trong tinh dầu họ cam quýt và trong các tinh dầu khác | |
| Limonen | Trong nhựa thông, trong tinh dầu cam chanh và thì là | |
| Camphen | Trong tinh dầu chanh, tinh dầu họ hoa trắc bách, tinh dầu linh sam và trong các tinh dầu khác | |
| Pinen | Trong tinh dầu thông | |
| Sesquiterpen | Xinhiberen | Trong tinh dầu gừng |
| Humulen | Trong tinh dầu houplon | |
| Fernezol | Trong tinh dầu cam, chanh, hoa hồng và trong một số tinh dầu khác | |
| Nerolidol | Trong tinh dầu của hoa cam và trong nhựa thơm Peru | |
| Xantonin | Trong họ thầu dầu | |
| Diterpen | Acid abietic | Trong nhựa thông |
| Triterpen | Squalen | Trong chất béo của gan cá mập, trong các cá khác |
Bảng 3. Chất hóa học tạo mùi trong sản xuất bánh
| Chất thơm | Chất béo | ||
| Nhân benzen | Dị vòng | Mạch vòng | Mạch thẳng |
| Phenol | Thiazole | Lactone | Hydrocarbon |
| Ether | Furan | Alcohol | |
| Acetal | Pyran | Carbonyl | |
| Carbonyl | Thiophene | Acid carbocilic | |
| Acid carboxylic | Pyrazine | Ester | |
| Ester | Imidazole | Isoprenoid | |
| Lacton | Pyridine | Hợp chất sulfur | |
| Hợp chất sulfur | Pyrrole | Hợp chất nitơ | |
| Oxazole | |||
| Thiazole | |||
Vai trò của sữa trong sản xuất bánh quy
Sữa được sử dụng phổ biến trong sản xuất bánh quy. Sữa có 2 vai trò chính là:
- Làm tăng giá trị dinh dưỡng.
- Tạo mùi đặc trưng.
- Các thành phần của sữa tạo nên các đặc tính cảm quan đặc trưng cho sản phẩm, cụ thể:
- Chất béo trong sữa có 4 tác dụng: Chất mang giúp giữ mùi hương cho sản phẩm, chất hoạt động bề mặt giúp giữ các bóng khí trong cấu trúc bánh, tăng giá trị cảm quan, tạo cấu trúc giòn xốp.
- Protein sữa có thể được sử dụng để tạo cấu trúc, tạo nhũ tương, giữ khí và tạo độ nhớt.
- Lactose và các loại đường: Đường này có thể được sử dụng trong công nghệ sản xuất bánh quy để cải thiện hương vị, màu sắc, và kết cấu của sản phẩm.
Phụ gia làm bền nhũ tương trong sản xuất bánh quy
Trong nguyên liệu sản xuất bánh quy có thành phần nước và chất béo, đây là 2 thành phần dễ bị tách pha gây ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm. Để hạn chế tình trạng này, người ta sử dụng các phụ gia làm bền nhũ tương. Nhóm phụ gia này được chia làm 2 loại:
- Các este 1 phần của các acid béo và polyol (Một loại carbohydrat).
>> Xem thêm Tổng quan các loại Polyols dùng trong Công nghệ sản xuất Kẹo
- Các dẫn xuất của acid lactic.
Tạm kết
Trên đây là những tổng hợp về các loại phụ gia sử dụng trong sản xuất bánh quy. Nhìn chung, phụ gia trong sản xuất bánh gồm các nhóm: Phụ gia tăng giá trị cảm quan (tạo màu, tạo mùi, cải thiện vị), phụ gia cải thiện cấu trúc (chất nhũ hóa, tạo bọt) phụ gia bảo quản.
Hy vọng bài viết trên đây đã mang đến cho bạn những thông tin hữu ích. Theo dõi Foodnk để cập nhật và trao dồi những kiến thức liên quan đến ngành Công nghệ thực phẩm nhé!
Vân Thanh
 cải thiện cảm quan (mùi, điều vị, màu sắc)....){kind=link}