Mì ăn liền là một loại thực phẩm tiện lợi, được sử dụng rộng rãi. Mì ăn liền thường được làm từ bột mì, nước, trứng, muối và các phụ gia khác. Các phụ gia được sử dụng trong mì ăn liền nhằm cải thiện chất lượng, hương vị và thời hạn sử dụng của sản phẩm. Trong bài viết này, chúng ta sẽ tìm hiểu tổng quan về mì ăn liền và các loại phụ gia sử dụng trong mì ăn liền.
>> Đọc ngay Quy trình sản xuất Mì ăn liền trong Công nghệ thực phẩm
Tổng quan về mì ăn liền
Mì ăn liền là gì?
TCVN 7879:2008 định nghĩa mì ăn liền/sản phẩm ngũ cốc dạng sợi ăn liền là sản phẩm được chế biến từ bột mì và/hoặc bột gạo và/hoặc các loại bột khác và/hoặc tinh bột làm nguyên liệu chính, có bổ sung hoặc không bổ sung các thành phần khác. Sản phẩm có thể được xử lý bằng chất kiềm.
Sản phẩm này đặc trưng bằng việc sử dụng quá trình gelatin hóa sơ bộ và khử nước bằng cách chiên hoặc các phương pháp khác. Sản phẩm phải được trình bày theo một trong các hình thức sau đây:
- Sản phẩm chiên.
- Sản phẩm không chiên.
Phân loại mì ăn liền
Trên thị trường hiện nay có nhiều sản phẩm mì ăn liền, theo đó cũng có nhiều cách phân loại khác nhau:
- Dựa vào cách chế biến ta có mì chiên và mì không chiên: Mì không chiên thì vắt mì có độ ẩm nhỏ hơn 10% bằng cách sấy khô mì ở 80oC trong khoảng 30 phút. Trong khi đó mì chiên thì vắt mì có độ ẩm chỉ khoảng 3% và được làm khô bằng cách chiên vắt mì ở nhiệt độ 160 – 165oC.
- Dựa theo bao bì sản phẩm thì sẽ có các dạng mì ly, mì gói, mì tô, mì khay
- Dựa theo cách sử dụng ta sẽ có các dạng: Mì nước, mì khô, mì lạnh,…
Giá trị kinh tế của mì ăn liền
Theo số liệu được cập nhật bởi WINE – Hiệp hội Mì ăn liền Thế giới thì tiêu thụ mì ăn liền của thế giới lên mức kỷ lục, doanh thu mì ăn liền trên thế giới đạt 52,65 tỉ USD vào năm 2022. Các nước lớn như Trung Quốc, Hồng Kông, là thị trường mì ăn liền dẫn đầu năm ngoái. Indonesia đứng thứ hai, tiếp theo là Việt Nam, Ấn Độ và Nhật Bản.
Trung Quốc là thị trường tiêu thụ mì ăn liền lớn nhất thế giới, chiếm 39% thị phần toàn cầu. Indonesia và Ấn Độ lần lượt đứng thứ hai và thứ ba. Việt Nam đứng thứ ba trong khu vực Đông Nam Á, sau Indonesia và Malaysia.
Theo dự kiến, doanh thu mì ăn liền trên thế giới sẽ tiếp tục tăng trưởng trong những năm tới, đạt 79,58 tỷ USD vào năm 2030. Từ đó có thể thấy tiềm năng lớn trong ngành công nghiệp này. Nếu trước kia, mì ăn liền là món ăn quen thuộc trong nền văn hóa ẩm thực châu Á thì hiện nay, ngay cả các nước như Mỹ và Mexico cũng bắt đầu có thói quen tiêu thụ sản phẩm này – Đánh giá này được đưa ra trong bối cảnh 2 ông lớn trong ngành mì ăn liền là Nissin Foods và Toyo Suisan có dự định xây dựng nhà máy tại 2 quốc gia này do báo cáo lợi nhuận tăng trưởng vượt bậc tại đây.
>> Xem thêm Cả thế giới phụ thuộc vào gói mì ăn liền?
Do ảnh hưởng của lạm phát kinh tế, các hộ gia đình tầm trung đang dần chuyển qua sử dụng mì ăn liền như một giải pháp tiết kiệm kinh tế. Các nhà sản xuất đang cố gắng cải thiện các tính năng khá như tính tiện lợi, giá trị dinh dưỡng để thu hút nhiều đối tượng khách hàng hơn nữa.
Các “ông lớn” sản xuất mì ăn liền trên toàn thế giới
| Thương hiệu | Giới thiệu chung |
| Tập đoàn thực phẩm Nissin | Nissin Foods là một trong những nhà sản xuất mì ăn liền lớn nhất Nhật Bản và là công ty đầu tiên trên thế giới phát minh và tung ra thị trường mì ăn liền. Đây cũng là thương hiệu phát minh ra sản phẩm mì ăn liền đầu tiên đựng trong cốc. |
| Indofood | Indofood là nhà sản xuất nổi tiếng một số loại mì ăn liền, ngũ cốc, gia vị, đồ ăn nhẹ,… Thương hiệu nổi tiếng của họ là IndoMie, SuperMi, SariMi,… Công ty này đến từ Jakarta, Indonesia, vào năm 1990. |
| Nestle N.A | Nestle được biết đến với các sản phẩm dinh dưỡng và sữa như Nescafe, Haagen dazs, Kit Kat nhưng họ cũng sản xuất mì. Công ty này đến từ Vevey, Thụy Sĩ vào năm 1866 |
| Uni-President Enterprises Corp | Uni-President Enterprises Corp là chuyên gia sản xuất thực phẩm, sản phẩm thịt, thực phẩm đông lạnh, rượu và đồ uống không cồn. Công ty này được thành lập tại thành phố Đài Nam, Đài Loan vào năm 1967. |
| Toyo Suisan Kaisha | TSK là một công ty thực phẩm có nhiều thương hiệu như Cup Yakisoba, Maru-chan, Red Fox,… Công ty này có trụ sở tại Tokyo, Nhật Bản vào năm 1953. |
| Tập đoàn Tingyi | Tingyi sản xuất thực phẩm và đồ uống từ Thiên Tân, Trung Quốc vào năm 1992. Công ty này cung cấp mì ăn liền và thực phẩm chế biến khác. |
| Ajinomoto | Ajinomoto là công ty Nhật Bản được thành lập năm 1909 chuyên sản xuất gia vị, dầu ăn. Các thương hiệu nổi tiếng đến từ Ajinomoto là Masako, Sam Smak,… |
| Acecook Việt Nam | Được thành lập vào ngày 15/12/1993 và chính thức đi vào hoạt động từ năm 1995, công ty là một trong những công ty thực phẩm tổng hợp hàng đầu tại Việt Nam, chuyên cung cấp các sản phẩm ăn liền chất lượng cao, bổ dưỡng. |
| Campbell Soup | Campbell Soup cung cấp các loại thực phẩm đơn giản, mì ăn liền, đồ nướng. Thương hiệu nổi tiếng của họ là Goldfish, Lance, Pacific Foods, Milano, Cape Cod, Farmhouse, Spaghettis,… Công ty này đến từ Hoa Kỳ vào năm 1869. |
| ITC | ITC là một công ty kinh doanh chủ yếu cung cấp hàng tiêu dùng nhanh và dịch vụ khách hàng từ Ấn Độ vào năm 1910. Thương hiệu của họ là Yippee!, Bingo, Sun Bean, ITC Master Chef, v.v. |
| Tập đoàn Unilever | Nhóm được cung cấp thực phẩm, chăm sóc gia đình, chăm sóc cá nhân. Các thương hiệu nổi tiếng như Knorr, Liouts, Magnum, v.v. Công ty này đến từ Vương quốc Anh và được thành lập vào những năm 1890. |
Vai trò của các loại phụ gia trong sản xuất mì ăn liền
Phụ gia trong vắt mì
Chất làm đặc
Chất làm đặc có vai trò làm chắc và tăng độ đàn hồi của mì ăn liền. Chúng làm phẳng bề mặt của mì ăn liền và cải thiện hương vị của mì. Các chất làm đặc điển hình là guar gum, propylene glycol alginate (PGA), acetylated phosphate, và các chất tương tự.
Chất nhũ hóa
Chất nhũ hóa có thể thống nhất các thành phần khác nhau và tăng độ dai của mì ăn liền. Các chất nhũ hóa điển hình bao gồm phospholipid đậu nành, natri carboxymethyl cellulose (CMC) và các chất tương tự.
Phụ gia điều chỉnh độ acid trong mì ăn liền
Chất điều chỉnh độ axit có thể điều chỉnh giá trị pH của thực phẩm, nâng cao chất lượng và gián tiếp cải thiện hương vị và độ dẻo của mì ăn liền. Các chất điều chỉnh độ axit điển hình là natri cacbonat, kali cacbonat và các loại tương tự.
Chất chống vón và chất giữ ẩm
Chất chống vón cục giúp mì ăn liền hình khối được giữ ở cấu trúc lỏng lẻo để mì ăn liền hình khối có thể hấp thụ nước nhanh hơn. Chất giữ nước có thể làm tăng khả năng hấp thụ nước của mì ăn liền, làm cho mì ăn liền có màu trắng và hấp dẫn, đồng thời làm cho mì ăn liền chắc và đàn hồi hơn.
Chất chống oxy hóa trong vắt mì
Hầu hết mì ăn liền hình khối đều được chiên, bảo quản lâu dài có thể dễ dàng khiến mì ăn liền hình khối bị oxy hóa và hư hỏng. Để giải quyết vấn đề này, chất chống oxy hóa có thể ức chế quá trình oxy hóa của dầu và kéo dài thời hạn sử dụng của mì ăn liền hình khối một cách hiệu quả. Các chất chống oxy hóa điển hình bao gồm vitamin E, hydroxyanisole butylat hóa (BHA), hydroxytoluene butylat hóa (BHT), butylhydroquinone bậc ba (TBHQ),…
Các chất phụ gia trong gói gia vị của mì ăn liền
Phụ gia tăng hương vị
Chất tăng cường hương vị có thể bổ sung hoặc nâng cao hương vị của chất ban đầu trong thực phẩm mà nó được thêm vào. Các chất tăng hương vị điển hình là dinatri succinate (WSA), bột ngọt (MSG), dinatri 5′-ribonucleotide,…
Phụ gia tạo màu
Chất tạo màu có thể truyền và cải thiện màu sắc của thực phẩm để tăng cảm giác ngon miệng. Đây là lý do tại sao nước sốt mì ăn liền trông rất “ngon”. Các chất tạo màu điển hình là carmine, riboflavin, chất tạo màu vàng cây dành dành, chất tạo màu đỏ ớt, chất tạo màu vàng nghệ, chất curcumin,…
Phụ gia chống oxy hóa trong gói dầu nêm
Gói dầu nêm là phần không thể thiếu của mì ăn liền. Trong số đó, polyphenol trong trà và vitamin E được sử dụng làm chất chống oxy hóa, có thể kéo dài thời hạn sử dụng của gói dầu nêm một cách hiệu quả.
Các loại phụ gia trong mì ăn liền
Bảng phụ gia phẩm được phép sử dụng trong sản xuất mì ăn liền và mức cho đa cho phép theo TCVN 7879 : 2008 cho sản phẩm ngũ cốc dạng sợi ăn liền
| Số INS | Phụ gia thực phẩm | Mức tối đa |
| Chất điều chỉnh độ axit | ||
| 260 | Axit axetic, băng | GMP |
| 262(i) | Natri axetat | GMP |
| 270 | Axit lactic (L-, D-, và DL-) | GMP |
| 296 | Axit malic (DL-) | GMP |
| 327 | Canxi lactat | GMP |
| 330 | Axit xitric | GMP |
| 331(iii) | Trinatri xitrat | GMP |
| 334 | Axit tartaric (L(+)-) | 7500 mg/kg |
| 350(ii) | Natri malat | GMP |
| 365 | Natri fumarat | GMP |
| 500(i) | Natri cacbonat | GMP |
| 500(ii) | Natri hydro cacbonat | GMP |
| 501(i) | Kali cacbonat | GMP |
| 516 | Canxi sunfat | GMP |
| 529 | Canxi oxit | GMP |
| Chất chống oxi hóa | ||
| 300 | Axit ascorbic (L-) | GMP |
| 304 | Ascorbyl palmitat | 500 mg/kg riêng lẻ hoặc kết hợp tính theo ascorbyl stearat |
| 305 | Ascorbyl stearat | |
| 306 | Hỗn hợp tocopherol đậm đặc | 200 mg/kg riêng lẻ hoặc kết hợp |
| 307 | Alpha-tocopherol | |
| 310 | Propyl gallat | 200 mg/kg riêng lẻ hoặc kết hợp tính theo chất béo hoặc dầu |
| 319 | Tertiary butylhydroquinon (TBHQ) | |
| 320 | Hydroxyanisol đã butylat hóa (BHA) | |
| 321 | Hydroxytoluen đã butylat hóa (BHT) | |
| Chất tạo màu | ||
| 100(i) | Curcumin | 500 mg/kg |
| 101(i) | Riboflavin | 200 mg/kg riêng lẻ hoặc kết hợp tính theo riboflavin |
| 101(ii) | Riboflavin 5’-phosphat, natri | |
| 102 | Tartrazin | 300 mg/kg |
| 110 | Vàng mặt trời lặn (Sunset yellow FCF) | 300 mg/kg |
| 120 | Carmin | 100 mg/kg |
| 123 | Amaranth | 100 mg/kg |
| 141(i) | Phức chất đồng clorophyll | 100 mg/kg |
| 141(ii) | Phức chất đồng clorophyllin, các muối natri và kali | 100 mg/kg |
| 143 | Fast green FCF | 290 mg/kg |
| 150a | Caramel l-plain | GMP |
| 150b | Caramel II-caustic sulphit | 50000 mg/kg |
| 150c | Caramel III-amoniac | 50000 mg/kg |
| 150d | Caramel IV-amoniac sulphit | 50000 mg/kg |
| 160a(i) | Beta caroten (tổng hợp) | 1200 mg/kg |
| 160a(ii) | Caroten thực vật | 1000 mg/kg |
| 160a(ii) | Beta-caroten (Blakeslea trispora) | 1000 mg/kg |
| 160e | Beta-apo-carotenal | 200 mg/kg |
| 160f | Axit beta-apo-8’ caroten, metyl hoặc etyl este | 1000 mg/kg |
| 162 | Đỏ củ cải đường | GMP |
| Chất tạo hương (Flavour Enhancers) | ||
| 620 | Axit glutamic (L(+)-) | GMP |
| 621 | Mononatri glutamat, L – | GMP |
| 631 | Dinatri 5-inosinat | GMP |
| 627 | Dinatri 5-guanylat | GMP |
| 635 | Dinatri 5-ribonucleotit | GMP |
| Chất ổn định | ||
| 170(i) | Canxi cacbonat | GMP |
| 406 | Thạch | GMP |
| 459 | Beta-xyclodextrin | 1000 mg/kg |
| Chất làm dày | ||
| 400 | Axit alginic | GMP |
| 401 | Natri alginat | GMP |
| 410 | Carob Bean Gum | GMP |
| 407 | Carrageenan và các muối Na, K, NH4 của chúng (kể cả furxellaran) | GMP |
| 407a | Tảo Eucheuma đã chế biến | GMP |
| 412 | Guar Gum | GMP |
| 414 | Gum Arabic (gôm keo) | GMP |
| 415 | Xanthan gum | GMP |
| 416 | Karaya Gum | GMP |
| 417 | Tara Gum | GMP |
| 418 | Gellan Gum | GMP |
| 424 | Curdlan | GMP |
| 440 | Pectin | GMP |
| 466 | Natri cacboxymetyl xenlulo | GMP |
| 508 | Kali clorua | GMP |
| 1401 | Tinh bột đã xử lý bằng axit | GMP |
| 1402 | Tinh bột đã xử lý bằng kiềm | GMP |
| 1403 | Tinh bột đã tẩy trắng | GMP |
| 1404 | Tinh bột đã oxi hóa | GMP |
| 1405 | Tinh bột đã xử lý bằng enzym | GMP |
| 1410 | Monostarch phosphat | GMP |
| 1412 | Distarch phosphat đã este hóa bằng natri trimetaphosphat; este hóa bằng phospho oxyclorua | GMP |
| 1413 | Distarch phosphat đã phosphat hóa | GMP |
| 1414 | Distarch phosphat đã axetylat hóa | GMP |
| 1420 | Tinh bột axetat | GMP |
| 1422 | Distarch adipat đã axetylat hóa | GMP |
| 1440 | Hydroxypropyl starch | GMP |
| 1442 | Hydroxypropyl distarch phosphat | GMP |
| 1450 | Tinh bột natri octenyl suxinat | GMP |
| 1451 | Tinh bột oxi hóa đã axetylat hóa | GMP |
| Chất giữ ẩm | ||
| 325 | Natri lactat | GMP |
| 339(i) | Mononatri octophosphat | 2000 mg/kg riêng lẻ hoặc kết hợp tính theo phospho |
| 339(ii) | Dinatri octophosphat | |
| 339(iii) | Trinatri octophosphat | |
| 340(i) | Monokali octophosphat | |
| 340(ii) | Dikali octophosphat | |
| 340(iii) | Trikali octophosphat | |
| 341(iii) | Tricanxi octophosphat | |
| 450(i) | Dinatri diphosphat | |
| 450(iii) | Tetranatri diphosphat | |
| 450(v) | Tetrakali diphosphat | |
| 450(vi) | Dicanxi diphosphat | |
| 451(i) | Pentanatri triphosphat | |
| 452(i) | Natri polyphosphat | |
| 452(ii) | Kali polyphosphat | |
| 452(iv) | Canxi polyphosphat | |
| 452(v) | Amoni polyphosphat | |
| 420 | Sorbitol và sorbitol syrop | GMP |
| 1520 | Propylen glycol | 10000 mg/kg |
| Chất tạo nhũ | ||
| 322 | Lectin | GMP |
| 405 | Propylen glycol alginat | 5000 mg/kg |
| 430 | Polyoxyetylen (8) stearat | 5000 mg/kg (theo chất khô) riêng lẻ hoặc kết hợp |
| 431 | Polyoxyetylen (40)stearat | |
| 432 | Polyoxyetylen (20)sorbitan monolaurat | 5000 mg/kg riêng lẻ hoặc kết hợp tính theo |
| 433 | Polyoxyetylen (20)sorbitan monooleat | |
| 434 | Polyoxyetylen (20)sorbitan monopalmitat | Polyoxyetylen (20) sorbitan este tổng số |
| 435 | Polyoxyetylen (20)sorbitan monostearat | |
| 436 | Polyoxyetylen (20)sorbitan tristearat | |
| 471 | Mono và di-glyxerit của các axit béo | GMP |
| 472e | Diaxetyltartaric và các este axit béo của glycerol | 10000 mg/kg |
| 473 | Sucrosa este của các axit béo | 2000 mg/kg |
| 475 | Este polyglyxerol của các axit béo | 2000 mg/kg |
| 476 | Este polyglyxerol của các axit rixinoleic nội este hóa | 500 mg/kg |
| 477 | Propylen glycol este của các axit béo | 5000 mg/kg (theo chất khô |
| 481(i) | Natri stearoyl lactylat | 5000 mg/kg |
| 482(i) | Canxi stearoyl lactylat | 5000 mg/kg |
| 491 | Sorbitan monostearat | 5000 mg/kg (theo chất khô) riêng lẻ hoặc kết hợp |
| 492 | Sorbitan tristearat | |
| 493 | Sorbitan monolaurat | |
| 495 | Sorbitan monopalmitat | |
| Chất xử lý bột | ||
| 220 | Sulpher dioxyt | 20 mg/kg riêng lẻ hoặc kết hợp tính theo lưu huỳnh dioxyt |
| 221 | Natri sulphit | |
| 222 | Natri hydro sulfit | |
| 223 | Natri metabisulfit | |
| 224 | Kali metabisulfit | |
| 225 | Kali sulfit | |
| 227 | Canxi hydro sulfit | |
| 228 | Kali bisulfit | |
| 539 | Natri thiosunfat | |
| Chất bảo quản | ||
| 200 | Axit sorbic | 2000 mg/kg riêng lẻ hoặc kết hợp tính theo axit sorbic |
| 201 | Natri sorbat | |
| 202 | Kali sorbat | |
| 203 | Canxi sorbat | |
| Chất chống vón cục | ||
| 900a | Polydimetylsiloxan | 50 mg/kg |
Tạm kết
Hy vọng bài viết tổng quan về mì ăn liền và các phụ gia sử dụng trong mì ăn liền đã mang đến cho bạn những kiến thức chuyên ngành bổ ích. Theo dõi các bài viết cùng chuyên mục trên Foodnk. Để cập nhật những thông tin bổ ích về thực phẩm và phụ gia thực phẩm, bạn hãy ấn theo dõi fanpage Foodnk nhé!
Vân Thanh
