Bánh mì là một loại thực phẩm được làm từ bột mì, nước, men và muối cùng với một số phụ gia khác. Sau khi trộn các nguyên liệu, hỗn hợp được nhào nặn và ủ lên men, tạo hình và nướng. Bánh mì có nguồn gốc lịch sử lâu đời và vẫn được xem là loại thực phẩm phổ biến cho đến nay. Bài viết sau đây sẽ cung cấp cho bạn kiến thức bổ ích về bánh mì và một số loại phụ gia sử dụng trong sản xuất công nghiệp.
Đặc điểm
Bánh mì là một sản phẩm nướng có thành phần chính là bột mì, nước, muối, men và các nguyên liệu tùy chọn khác. Trong quá trình làm bánh mì, các quá trình thay đổi sinh hóa và hóa lý xảy ra, ảnh hưởng đến các thành phần khác nhau. Nước và bột mì là những thành phần chính trong công thức bánh mì và chúng ảnh hưởng nhiều nhất đến kết cấu và vụn bánh. Muối và một số phụ gia bổ sung sẽ chịu trách nhiệm cho chức năng cảm quan và công nghệ của sản phẩm[1].
Sau khi nướng, bánh mì thường có một số đặc điểm như lớp vỏ màu nâu và giòn, mùi thơm dễ chịu, kết cấu vụn mềm và đàn hồi, cảm giác ẩm trong miệng. Hương vị bánh mì không chỉ bị ảnh hưởng bởi muối mà còn bởi quá trình nướng thông qua sự hình thành lớp vỏ có màu từ phản ứng Maillard và bởi sự phát triển tính axit trong ruột bánh thông qua quá trình lên men. Một đặc điểm quan trọng của bánh mì chính là kết cấu giòn xốp tạo nên bởi các bóng khí sản sinh trong quá trình lên men, các bóng khí này sẽ vỡ ra khi nướng bánh tạo nên các lỗ trống bên trong ruột bánh[1].
Nguồn gốc bánh mì Việt Nam
Nhắc đến bánh mì thì không thể bỏ qua bánh mì Việt Nam. Bánh mì Việt Nam có nguồn gốc từ bánh mì baguette của Pháp, nhưng đã được người Việt Nam sáng tạo và biến tấu để trở thành một món ăn mang đậm bản sắc văn hóa của dân tộc. Loại này có hình dạng nhỏ hơn bánh mì baguette, ruột bánh xốp và mỏng, vỏ bánh dày hơn.
Bánh mì xuất hiện ở Việt Nam vào khoảng thế kỷ 19 khi người Pháp vào xâm lược nước ta. Lúc bấy giờ, người Pháp mang theo bột mì, bơ sữa và các nguyên liệu khác để làm bánh mì. Người Việt ban đầu không ưa bánh mì, bởi họ cho rằng đây là món ăn của người Pháp, kẻ thù của dân tộc. Tuy nhiên, dần dần, bánh mì đã trở nên phổ biến ở Việt Nam, đặc biệt là ở các thành phố lớn như Hà Nội và Sài Gòn.
Năm 1958, tiệm bánh Hòa Mã ở Sài Gòn đã cho ra đời món bánh mì kẹp thịt nguội. Đây là bước ngoặt quan trọng đánh dấu sự ra đời của bánh mì Việt Nam.
Giá trị kinh tế của bánh mì
Nội dung dưới đây đề cập đến bánh mì và một số sản phẩm bánh nướng khác.
Quy mô thị trường sản phẩm bánh mì toàn cầu đã tăng từ 226,25 tỷ USD vào năm 2022 lên 241,69 tỷ USD vào năm 2023. Tốc độ tăng trưởng hàng năm (CAGR) là 6,8%. Quy mô thị trường của thị trường sản phẩm bánh mì toàn cầu dự kiến sẽ tăng lên 304,89 tỷ USD vào năm 2027 với tốc độ CAGR là 6,0% cùng với sự tăng trưởng dân số dự kiến 10 tỷ người vào năm 2050[2].
Dân số tăng tạo ra nhiều nhu cầu về lương thực hơn. Nguồn cung nguyên liệu dùng trong sản xuất bánh mì và sản phẩm bánh mì cũng như khối lượng thương mại sẽ phải tăng lên để đáp ứng nhu cầu dân số ngày càng tăng.
Phân loại bánh mì trên thế giới
- Bánh mì trắng là loại bánh mì phổ biến nhất ở nhiều nước. Nó được làm bằng bột mì tinh chế và có kết cấu mịn, nhẹ. Bánh mì trắng thường được dùng làm bánh sandwich, bánh mì nướng và bánh mì nướng kiểu Pháp.
- Bánh mì nguyên cám được làm bằng bột mì nguyên hạt, chứa nhiều chất xơ và chất dinh dưỡng hơn bột mì tinh chế. Bánh mì nguyên cám có kết cấu đặc hơn và hương vị hấp dẫn. Đó là một lựa chọn tốt cho những người đang tìm kiếm một lựa chọn bánh mì tốt cho sức khỏe hơn.
- Bánh mì lúa mạch đen được làm bằng bột lúa mạch đen, mang lại hương vị độc đáo và kết cấu đậm đặc. Bánh mì lúa mạch đen là nguồn cung cấp chất xơ dồi dào và thường được ăn cùng với súp và món hầm.
- Bánh mì lên men tự nhiên được làm từ men tự nhiên. Trong công thức bạn sẽ tìm thấy ba thành phần: Bột Cái (gồm bột và nước), Muối và Bột Mì. Không có men công nghiệp, không sữa, không dầu và không có chất ngọt.
- Baguette là một loại bánh mì Pháp dài và mỏng. Nó có lớp vỏ giòn và bên trong dai. Bánh mì baguette thường được dùng làm bánh mì sandwich, bánh mì croûton và bánh mì nướng kiểu Pháp.
- Ciabatta là một loại bánh mì Ý có kết cấu nhẹ, thoáng. Nó thường được sử dụng cho bánh mì sandwich, bruschetta và panzanella.
- Bánh mì Pumpernickel là một loại bánh mì của Đức được làm từ bột lúa mạch đen và bột mì nguyên cám. Nó có kết cấu dày đặc và hương vị mạnh.
Các loại phụ gia dùng trong công nghiệp sản xuất bánh mì
Chất oxy hóa và chất khử oxy hóa
Chất oxy hóa và chất khử thường được đưa vào để hỗ trợ phát triển mạng lưới gluten. Chất oxy hóa cải thiện độ ổn định và độ đàn hồi của bột, trở nên chắc hơn, tăng độ nở trong lò và làm cho hạt vụn mịn hơn[3].
Azodicarbonamide (ADA) (E927)
Azodicarbonamide (ADA) hay bột nở/chất tạo xốp là một chất oxy hóa tác dụng nhanh. Tác dụng của nó là oxy hóa các nhóm thiol tự do (─ SH) trong protein của chúng ta và làm chắc bột nhào. Hành động này đặc biệt hiệu quả trong việc điều chỉnh các đặc tính của bột nhào có chất lượng kém, chẳng hạn như bằng cách cải thiện hoạt động xử lý và đặc tính giữ khí. ADA được sử dụng ở mức chính xác sẽ làm tăng thể tích bánh mì và cải thiện các đặc tính của vụn bánh mì, nhưng dùng quá liều sẽ làm giảm thể tích ổ bánh mì[3].
Việc sử dụng ADA bị cấm ở các nước EU nhưng vẫn được sử dụng ở các nước khác. Lý do là vì sự hiện diện của một sản phẩm phản ứng, semicarbazide, có trong vụn bánh mì và vỏ bánh, gây nguy hiểm cho sức khỏe.
Acid ascoricic (E300)
Acid ascoricic được dùng như chất cải thiện quá trình oxy hóa. Khi có oxy và enzyme ascorbic acid-oxidase, có sẵn trong lúa mì, nó sẽ chuyển thành dạng dehydro. Dạng dehydro này tham gia vào các phản ứng oxy hóa, giúp ổn định mạng lưới gluten. Tác dụng của nó đối với gluten và bột nhào là làm giảm độ giãn nở và tăng độ đàn hồi, mang lại khối lượng, hình dạng tốt hơn cũng như kết cấu mịn hơn và đồng đều hơn[3].
L-Cysteine (E920)
L-Cysteine là chất khử hoặc chất khử có tác dụng phá vỡ liên kết disulfide giữa các protein tạo gluten, làm giảm số lượng liên kết chéo. Bột thu được sẽ mềm hơn, độ đàn hồi thấp hơn và khả năng giãn nở cao hơn. Nếu chỉ sử dụng L-Cysteine mà không có chất oxy hóa, bánh mì sẽ có khối lượng thấp và cấu trúc vụn thô. Khi kết hợp với L-Cysteine và chất oxy hóa sẽ giúp bánh mì có khối lượng cao và cấu trúc mịn màng hơn[3].
>> Xem thêm Phương pháp làm nở bột nhào phổ biến trong sản xuất bánh mì
Chất nhũ hóa
Chất nhũ hóa là những chất giúp pha trộn và ổn định các thành phần có thể tách rời, chẳng hạn như dầu và nước. Chúng thường được sử dụng để cải thiện kết cấu và kéo dài thời hạn sử dụng của sản phẩm.
Chất nhũ hóa có thể được phân loại theo hai chức năng chính:
- Chất làm mềm vụn bánh mì điển hình là Mono- và diglyceride.
- Chất điều hòa bột hoặc chất tăng cường gluten điển hình là este diacetyl tartaric (DATA) của mono- và diglyceride (DATEM) và polysorbate.
Mono và diglyceride (E471)
E471 là được xem là phụ gia phổ biến trong bánh mì. Khoảng 60% tổng lượng monoglyceride được sử dụng trong bánh theo đó có 40% trong bánh mì và 20% trong
bánh xốp và bánh ngọt. Tác dụng của E471:
- Làm mềm vụn: E471 có thể liên kết với amyloza của tinh bột lúa mì ở nhiệt độ cao, giúp ngăn chặn quá trình thoái hóa của tinh bột. Điều này làm cho vụn bánh mì mềm và mịn hơn, đồng thời giúp bánh mì giữ được độ tươi lâu hơn.
>> Tìm hiểu về thoái hóa tinh bột trong bài viết: Thoái hóa tinh bột là gì? Tại sao bánh mì, cơm để lâu lại bị cứng?
- Tăng thể tích: E471có thể giúp tạo ra các bong bóng khí nhỏ trong bột nhào, giúp bánh mì nở nhiều hơn.
- Tăng độ xốp: E471 có thể giúp cải thiện cấu trúc của bánh mì, giúp bánh mì có độ xốp và nhẹ nhàng hơn.
- Tăng độ đàn hồi: E471 có thể giúp cải thiện độ đàn hồi của gluten, giúp bánh mì có hình dạng tốt hơn và ít bị nứt hơn.
Este diacetyl axit tartaric của mono và diglyceride (DATEM) (E472)
E472 là phụ gia trong bánh mì, thường được phép sử dụng trong thực phẩm và làm chất điều hòa bột cho tất cả các loại sản phẩm nướng, đặc biệt là các sản phẩm lên men, chẳng hạn như bánh mì trắng.
E472 có khả năng tăng cường khả năng giữ khí của bột mì ủ men. Khi được thêm vào bột nhào, Este DATA sẽ giúp tạo ra các bong bóng khí nhỏ và đồng đều hơn, từ đó giúp bánh mì có khối lượng lớn hơn, độ xốp tốt hơn và cấu trúc mịn màng hơn.
Khi bột được sử dụng để làm bánh mì chứa lượng protein không đủ hoặc chất lượng thấp hơn lý tưởng, thì việc đưa DATEM vào sẽ hỗ trợ hiệu suất của bột trong quá trình sản xuất.
Lactylat: canxi stearoyl-lactylate (CSL) (E482) và natri stearoyl-lactylate (SSL) (E481)
Cả 2 phụ gia này được sử dụng phổ biến trong sản xuất bánh mì trắng và được dùng làm chất tăng cứng bột nhào. Ngoài ra, chúng còn là chất hỗ trợ thông khí và chất tạo phức tinh bột/protein.
Polysorbates (E491–E496)
Polysorbates được thêm vào làm chất tăng cường bột để cải thiện hiệu suất nướng. Họ ổn định nhào bột trong quá trình ủ muộn và giai đoạn đầu nướng bánh, khi có áp lực lớn
trên các tế bào phồng lên. Việc sử dụng chúng giúp tạo ra những ổ bánh mì có khối lượng lớn hơn, mịn và cấu trúc vụn mịn và đồng đều[3].
Hydrocolloid
Trong công nghiệp làm bánh, hydrocolloid đóng vai trò rất quan trọng như chất cải thiện quá trình làm bánh mì, bởi vì chúng tăng cường đặc tính xử lý bột, cải thiện chất lượng bánh mì tươi và kéo dài thời gian sử dụng. Chúng phải được sử dụng với số lượng nhỏ (<1% bột mì) để làm tăng khả năng giữ nước và khối lượng ổ bánh, đồng thời làm giảm độ cứng và sự thoái hóa tinh bột[3].
- Xathan gum (E415): Phụ gia này giúp cải thiện độ ổn định của bột mì trong quá trình ủ. Ngoài ra, nó còn có khả năng tăng độ ổn định của bột nhào trong chu kỳ đông lạnh của bột đông lạnh.
- Guar gum (E412): Guar gum được ứng dụng trong nhiều ngành công nghiệp, bao gồm cả công nghiệp làm bánh. Ở mức 0,5% (bột mì) trong bánh mì, nó cải thiện cả độ mềm và khối lượng ổ bánh.
- Carboxymethylcellulose (CMC) (E466): CMC là một chất phụ gia giúp cải thiện kết cấu của bột nhào và bánh mì. CMC có thể kết hợp với enzyme và chất nhũ hóa để tạo ra các bong bóng khí nhỏ và đồng đều hơn trong bột nhào. Điều này giúp bánh mì có khối lượng lớn hơn, độ xốp tốt hơn và cấu trúc mịn màng hơn. CMC cũng có thể giúp làm chậm quá trình thoái hóa của tinh bột, giúp bánh mì giữ được độ tươi lâu hơn. Cả CMC và guar gum đều là những chất phụ gia hiệu quả trong công thức làm bánh mì không chứa gluten.
Chất bảo quản
Chất bảo quản nhằm ngăn ngừa sự phát triển của nấm mốc và vi khuẩn, có thể gây hư hỏng và ngộ độc thực phẩm. Acid propionic, sorbic và benzoic (lần lượt là E280, E202 và E210) là một trong những chất bảo quản thực phẩm được sử dụng phổ biến nhất. Acid propionic ức chế nấm mốc và bào tử Bacillus, nhưng không ức chế nấm men ở mức độ tương tự.
Chất bảo quản thường được thêm vào ở dạng muối sẽ dễ hòa tan hơn trong dung dịch nước. Hiệu quả của chúng phụ thuộc vào độ pH của hỗn hợp mà chúng được thêm vào, vì acid có thể phân ly làm thay đổi tác dụng kháng khuẩn.
Enzyme
Enzyme là những chất xúc tác sinh học có thể tác động lên một số chất nhất định, gọi là cơ chất. Từ đó giúp chúng có thể kiểm soát các quá trình trong sản xuất bánh mì. Sau khi nướng, enzyme không còn hoạt động nữa nên được coi là chất hỗ trợ chế biến và không cần phải được liệt kê trên nhãn sản phẩm.
Các sản phẩm bánh mì cũng thường sử dụng enzyme, hỗ trợ quá trình lên men và cải thiện kết cấu của sản phẩm cuối cùng. Ví dụ về enzyme được sử dụng trong các sản phẩm bánh mì bao gồm amylase, protease và lipase.
Phụ gia tạo ngọt
Những chất này được sử dụng để làm ngọt sản phẩm mà không cần thêm calo. Ví dụ về chất làm ngọt nhân tạo được sử dụng trong các sản phẩm bánh mì bao gồm saccharin, aspartame và sucralose.
Màu thực phẩm và hương liệu
Màu thực phẩm và hương liệu cũng thường được sử dụng trong các sản phẩm bánh mì để tăng cường hình thức và hương vị của chúng. Những chất phụ gia này có thể là tự nhiên hoặc nhân tạo và có thể từ chiết xuất vani đơn giản đến các hợp chất hóa học phức tạp.
Tạm kết
Hy vọng bài viết về bánh mì và phụ gia trong sản xuất bánh mì đã mang đến cho bạn những kiến thức hữu ích. Theo dõi Foodnk.com để đón đọc thêm về những bài viết hấp dẫn hơn nhé!
Tài liệu tham khảo
[1] Costantina Barbarisi và cộng sự, Bread chemical and nutritional characteristics as influenced by food grade sea water, International Journal of Food Propertie, trang 280-289.
[2] The Business Research Company
[3] Luis Carlos Gioia, José Ricardo Ganancio và Caroline Joy Steel (2017), Food Additives and Processing Aids used in Breadmaking, chapter 6.
Vân Thanh
