Hiểu nhanh Quy trình cá hun khói (xông khói) trong Công nghệ thực phẩm

Hun khói nhằm phát triển mùi cho sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản và tạo ra dạng sản phẩm mới. Một trong những mục đích chính của quá trình xông khói là tiêu diệt các vi sinh vật trên bề mặt. Ngoài ra xông khói còn làm giảm độ ẩm của sản phẩm vì thế cũng ức chế sự hoạt động của vi sinh vật trên bề mặt sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình hun khói

Nguồn nhiên liệu

a. Nhiên liệu dùng để xông khói

Nhiên liệu xông khói thường dùng là gỗ, khí đốt sinh ra khói để xông và tỏa nhiệt. Nhiên liệu xông khói quyết định thành phần của khói, vì vậy việc lựa chọn nhiên liệu là vấn đề quan trọng. Không nên dùng gỗ có nhiều nhựa như thông vì trong khói có nhiều bồ hóng làm cho sản phẩm cá màu sậm, vị đắng, làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. Các lọai nhiên liệu được dùng để xông khói là sồi, mít, dẻ,… có thể sử dụng dưới dạng gỗ, dâm bào hoặc mùn cưa. Để có được lượng khói cần thiết cần phải khống chế nhiên liệu trong điều kiện cháy không hoàn toàn, độ ẩm nhiên liệu thích hợp khoảng 25 – 30%.

b. Thành phần của khói

Thành phần của khói là yếu tố quan trọng trong khi xông khói, vì nó có quan hệ mật thiết đến chất lượng và tính bảo quản sản phẩm trong quá trình xông khói. Có khoảng 300 hợp chất khác nhau trong thành phần của khói, các hợp chất thông thường là phenol, acid hữu cơ, carbonyl, hydro carbon và một số thành phần khí khác như CO₂, CO, O₂, N₂…

• Các hợp chất phenol: Có khoảng 20 hợp chất phenol khác nhau trong thành phần của khói. Hợp chất phenol có tác dụng chống lại các quá trình oxy hóa, tạo màu, mùi cho sản phẩm và tiêu diệt các vi sinh vật nhiểm vào thực phẩm.
• Hợp chất alcohol: Nhiều hợp chất rượu khác nhau tìm thấy trong khói. Rượu không đóng vai trò quan trọng trong việc tạo mùi cho sản phẩm xông khói. Tuy nhiên nó có tác dụng nhỏ trong việc tiêu diệt vi sinh vật.
• Các acid hữu cơ: Các acid hữu cơ đơn giản trong khói có mạch cacbon dao động từ 1 – 10 nguyên tử cacbon, trong đó các acid hữu cơ có mạch cacbon từ 1 – 4 là nhiều nhất.

VD. Acid formic, acid acetic, acid propyonic, acid butyric, acid izobutyric… các acid hữu cơ hầu như không tạo mùi cho sản phẩm nhưng chúng có tác dụng bảo quản (làm cho pH bề mặt sản phẩm hạ xuống), đồng thời có tác dụng đông tụ protein.

• Các chất cacbonyl: Các mạch cacbon ngắn đóng vai trò quan trọng trong việc tạo màu, mùi cho sản phẩm.
• Các hợp chất hydro cacbon: Không đóng vai trò quan trọng trong việc bảo quản và chúng được tách ra trong những pha xông khói đặc biệt.

Tác dụng của khói đến sản phẩm

* Sự lắng đọng của khói lên bề mặt sản phẩm: lắng đọng đó là bước đầu tiên của tác dụng xông khói. Khi đốt nhiên liệu, khói bay lên và bám vào sản phẩm. Lượng khói bám vào nhiều hay ít có liên quan đến quá trình xông khói.

Nhân tố chính ảnh hưởng đến sự lắng đọng của khói: Nhân tố ảnh hưởng đến sự lắng đọng của khói trên sản phẩm có 3 mặt:

• Hệ thống khói hun càng không ổn định thì tác dụng lắng đọng của nó càng lớn.
• Quan trọng hơn cả là ảnh hưởng của các loại lực của hạt khói như chuyển động Brown, tác dụng của nhiệt điện di, tác dụng của trọng lực, trạng thái lưu thông của không khí.
• Ảnh hưởng tính chất mặt ngòai của sản phẩm nghĩa là cấu tạo của bề mặt sản phẩm như thế nào (nhẵn, nhám) đều có ảnh hưởng đến sự lắng đọng của khói. Lượng nước trong sản phẩm có ảnh hưởng rõ rệt, nghĩa là cá càng khô tác dụng lắng đọng càng kém, độ ẩm của khói hun càng cao và tốc độ chuyển động lớn thì tác dụng lắng đọng càng lớn.

* Sự thẩm thấu của khói hun vào sản phẩm: Sau khi khói hun lắng đọng trên bề mặt sản phẩm thì nó bắt đầu ngấm dần vào sản phẩm.Khi hạt khói bám lên sản phẩm, những thành phần trong khói sẽ thẩm thấu vào nhất là những chất có tính tan trong nước, hệ thống khói hun ở trạng thái thể lỏng dễ thẩm tích hơn ở trạng thái thể đặc. Đây là quá trình ngấm dần từ ngoài vào trong, lực thúc đậy chủ yếu của nó là sự cân bằng, nồng độ của các thành phần trong khói hun, ngòai ra nó cũng chịu ảnh hưởng của tác dụng nhiệt di.

Nhân tố chính ảnh hưởng đến sự thẩm thấu của khói

• Thành phần, nhiệt độ, độ ẩm và nồng độ của khói.
• Bản thân nguyên liệu: Cá có nhiều hay ít vảy, lượng mỡ, lượng nước,…
• Phương pháp và thời gian xông khói.

Tác dụng phòng thối và sát trùng của khói

Qua nghiên cứu của các nhà khoa học trên thế giới cho thấy rằng khói có tác dụng phòng thối và sát trùng, nhưng tác dụng phòng thối của khói mạnh hơn, hai điểm này có liên quan mật thiết với nhau.

* Tác dụng sát trùng mặt ngoài của sản phẩm

Theo nghiên cứu của Shewan theo dõi tác dụng sát trùng của khói hun ở mặt ngoài sản phẩm cá trích cho thấy cá không qua xử lý, được xông khói ở nhiệt độ 20 – 30°C trong 3 -5 giờ thì lượng vi khuẩn ở mặt ngoài sản phẩm giảm 35%, nếu đem ướp muối trước thì lượng vi khuẩn giảm xuống 59%.

Tác dụng của thành phần khói trong sản phẩm trong và sau quá trình xông khói: thành phần của khói ngấm vào sản phẩm và lượng vi khuẩn giảm dần xuống.

* Khả năng sát trùng của thành phần khói hun: các thành phần trong khói hun như các hợp chất acid, phenol, aldehyde,… đều có tác dụng sát trùng. Ngày nay người ta dùng hệ số phenol để biểu thị khả năng sát trùng của chúng. Phenol là chất có khả năng sát trùng mạnh, đặc biệt là phenol có phân tử lượng lớn, tồn tại trong dầu nhựa gỗ. Lọai phenol có nhiều gốc methyl và mạch carbua càng dài thì khả năng sát trùng càng mạnh.

* Tác dụng chống oxy hóa của khói: Sản phẩm xông khói có tác dụng chống oxy hóa rõ rệt, đó là tính chất quan trọng của khói hun. Đối với chất béo của động vật thủy sản, xông khói cũng có tác dụng chống oxy hóa rất tốt. Người ta đã thí nghiệm xông khói chất béo của cá trích, để ra ngoài trời nhiệt độ 40°C, thì thấy có không bị oxy hóa. Các thành phần phenol, hydroquinol, guaialcol có khả năng chống oxy hóa tương đối cao.

Ảnh hưởng của thành phần khói đến sản phẩm

a. Ảnh hưởng đến màu sắc và mùi vị sản phẩm

Sự hình thành màu sắc và mùi vị của sản phẩm là do tác dụng tổng hợp phức tạp của nhiều chất để lại cho giác quan. Cho đến nay người ta đã tìm thấy trong khói có hơn 300 hợp chất khác nhau. Do đó việc nghiên cứu màu sắc, mùi vị của từng chất chưa được xác định, người ta chỉ cất riêng từng nhóm như phenol, aldehyde,… và xác định màu sắc, mùi vị của chúng.

b. Ảnh hưởng đến sức khỏe con người

Từ xưa đến nay chưa có phát hiện nào về sự ngộ độc cá xông khói. Tuy nhiên chúng ta cũng nhận thấy rằng có một số chất thuộc nhóm phenol và aldehyde gâg độc. Nguyên nhân không gây độc là do:

• Lượng của nó rất ít trong sản phẩm. Ví dụ qui định của vệ sinh thực phẩm là lượng formaldehyde không vượt quá 20mg%, thực tế thì lượng formaldehyde trong sản phẩm chỉ khỏang 5 – 13mg%. Như vậy không thể gây độc.
• Khi ăn các chất đó vào ruột qua tác dụng hóa học và sinh hóa đã làm giảm nhẹ hoặc tiêu mất độc tính của nó.

VD: formaldehyde khi kết hợp với protein thì sinh ra hợp chất có gốc methylen không độc. Còn phenol khi vào cơ thể thì bị oxy hóa, bị cơ thể giải độc.

Thành phần khói ngấm vào cá sau khi xông khói gồm:

• Các hợp chất phenol: 1 – 34 mg%
• Các loại acid có tính bay hơi: 5 -13 mg%
• Formaldehyde: 5 – 13 mg%
• Hợp chất ceton: 0,2 – 2 mg%

Kỹ thuật xông khói

• Chuẩn bị nguyên liệu: cá dùng để xông khói gồm cá hồng, cá thu, cá ngừ, cá chép … Sau khi xử lý, bỏ đầu, vây, vảy, nội tạng, rửa sạch. Nếu cá lớn phi lê lấy 2 lườn, cá nhỏ để cá nguyên con.
• Ướp muối: tùy theo nguyên liệu to nhỏ khác nhau mà quyết định tỉ lệ ướp sao cho khi ướp cá phải đạt độ mặn 1,5 – 2%.
• Xông khói: treo cá lên các móc treo trong phòng, cá nhỏ xếp vàp khay cách đều đặn để khói bám đều.

Nhiệt độ xông khói khoảng 40 – 60°C đối với xông khói nguội và 120 – 140°C đối với xông khói nóng.

Thời gian xông khói nguội khoảng 3 – 4 ngày, xông khói nóng khoảng 2 – 4 giờ

Đối với phương pháp xông khói nguội, thường người ta áp dụng phương pháp gián đoạn (ban ngày xông khói, ban đêm ủ ấm, sáng hôm sau mở cửa phòng xông khói cho hơi nước thoát ra ngoài)

Yêu cầu sản phẩm

• Xông khói nguội có hàm lượng nước 45 – 52%, nồng độ muối 6 – 12%.
• Xông khói nóng có hàm lượng nước 65 – 70%, nồng độ muối 2 – 4%.

Tóm lại: khi xông khói nóng protein bị đông tụ làm cho màng ngoài sản phẩm cứng lại, nước thoát ra ngoài ít, khói bám ít, sản phẩm ngon, màu sắc đẹp, mùi thơm ngon nhưng thời gian bảo quản ngắn.

Nếu bạn muốn khởi nghiệp với việc sản xuất thực phẩm HUN KHÓI, hãy liên hệ ngay VinaOrganic để được tư vấn:
VinaOrganic CO.,LTD
86 Nguyễn Hữu Tiến, Phường Tây Thạnh, Quận Tân Phú, TP.HCM
Hotline/Zalo: 0938299798 – 0975299798
Email: Lienhe@VinaOrganic.com

FOODNK