Bột mì là một nguyên liệu quan trọng trong ngành công nghệ thực phẩm. Nó được sử dụng để sản xuất các sản phẩm bánh mì, mì ăn liền, bánh ngọt,… Trong bài viết dưới đây, chúng ta hãy cùng Foodnk tìm hiểu về quy trình sản xuất bột mì nhé!
Sơ lược về bột mì
Theo TCVN 4359:2008 định nghĩa thì bột mì là sản phẩm được chế biến từ hạt lúa mì thông thường Triticum aestivum L., hoặc từ lúa mì club, Triticum compactum Host, hoặc hỗn hợp của chúng bằng cách xay hoặc nghiền mà trong quá trình này vỏ cám và phôi hợp một phần được tách ra và phần còn lại được nghiền nhỏ tới độ mịn thích hợp.
Hiện nay, người ta còn dùng các nguyên liệu như lúa mạch đen, ngô, lúa mì cứng,… để sản xuất ra các sản phẩm mới mang các tính chất như tăng cường dinh dưỡng, tạo ra hương vị và kết cấu mới,… Tuy nhiên, nguyên liệu chính là lúa mì vẫn được dùng phổ biến do có hàm lượng gluten cao mang đến cho bột mì các tính chất như bền và đàn hồi.
Về cơ bản, gluten chịu trách nhiệm tạo ra một mạng lưới khắp khối bột, thu giữ các khí được hình thành bởi bột nở, men hoặc chất tạo men. Tất cả những thứ này làm cho bột nổi lên tạo nên đặc tính giòn xốp của các sản phẩm từ bột mì.
Phân loại bột mì
Bột mì đa dụng hay bột mì số 11: Đây là loại bột phổ biến nhất và được sử dụng cho nhiều mục đích làm bánh khác nhau. Nó được làm từ lúa mì mềm và cứng. Loại bột mì này phù hợp để làm các loại bánh có độ dai vừa phải như bánh mì, bánh mì kẹp, bánh pizza,…. Nó có hàm lượng protein khoảng 11 – 12%.
Bột mì số 13: Loại bột này được làm từ lúa mì cứng và có hàm lượng protein cao hơn bột mì đa dụng (khoảng 12 – 14%). Điều này khiến nó trở nên lý tưởng cho bánh mì vì hàm lượng protein cao hơn giúp phát triển gluten, tạo nên cấu trúc và kết cấu dai cho bánh mì.
Bột mì số 8: Loại bột này được làm từ lúa mì mềm và có hàm lượng protein thấp hơn bột mì đa dụng (khoảng 8 – 10%). Điều này làm nó trở nên lý tưởng cho các loại bánh ngọt vì hàm lượng protein thấp hơn dẫn đến lớp vỏ bánh mềm và mịn hơn.
Bột mì nguyên hạt: Loại bột này được làm từ hạt lúa mì nguyên hạt và chứa tất cả cám và mầm. Nó là một nguồn chất xơ và chất dinh dưỡng tốt, nhưng có thể nặng và đặc hơn các loại bột khác.
Tổng quan về lúa mì
Dưới đây là phân loại khoa học của cây lúa mì được sử dụng trong sản xuất bột mì.
- Họ: Poaceae
- Phân họ: Poideae
- Tộc: Triticeae( Hordeae)
- Chi: Triticum
- Loài: Triticum aestivum
Cấu tạo của hạt lúa mì gồm có 4 phần: Vỏ, lớp alơrông, nội nhũ và phôi.
- Vỏ quả và vỏ hạt thường chiếm 8,92% khối lượng hạt. Vỏ có tác dụng bảo vệ cho phôi và nội nhủ tránh khỏi các tác động cơ và hóa hóa. Thành phần chính của vỏ lúa mì là cellulose, hemicellulose, licnhin. Đây là thành phần được loại bỏ trong quá trình sản xuất bột mì do ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm.
- Lớp alơrông: Lớp này nằm trong lớp vỏ chiếm 6,54% khối lượng hạt. Nó được cấu tạo từ lớp tế bào lớn có thành dày. Thành phần của lớp alơrông chứa protein, chất béo, đường, xenlulose, tro, vitamin B1, B2, PP.
- Nội nhũ: Nằm cạnh bên lớp alơrông chiếm đến 82% khối lượng hạt. Đây là thành phần quan trọng sản xuất bột mì. Nội nhũ chứa nhiều tinh bột, protein, chất béo, muối khoáng và vitamin do đóng vai trò là thành phần dự trữ chất dinh dưỡng của hạt.
- Phôi: Đây là bộ phận giữ vai trò sinh sản cho cây nên trong đó có chứa nhiều chất dinh dưỡng. Phần lớn quan trọng nhất là các vitamin và enzyme. Phôi chiếm 3,24% khối lượng hạt.
Quy trình sản xuất bột mì trong công nghiệp
Quy trình sản xuất bột mì gồm có các công đoạn như kiểm tra nguyên liệu, sàng tạp chất, gia ẩm ủ ẩm, nghiền, sàng, phối trộn đóng gói và kiểm tra thành phẩm trước khi đưa ra thị trường.
Kiểm tra nguyên liệu
Lúa mì khi đưa đến nhà máy xay bột sẽ được kiểm tra các chỉ tiêu. Khi đạt tất cả tiêu chuẩn mẻ lúa mì đó mới được đưa vào sản xuất. Các tiêu chuẩn sẽ khác nhau tùy thuộc vào cơ sở sản xuất nhưng thường sẽ tham khảo TCVN 6095:2015 để đưa ra các yêu cầu kỹ thuật của hạt lúa mì dùng trong sản xuất thực phẩm.
Còn tại nhà máy, người ta sẽ tiến hành các bước xay xát mẫu phân tích để đánh giá các chỉ tiêu hóa học, vật lý. Mục đích nhằm phân loại lúa mì. Hàm lượng protein là chỉ tiêu quan trọng nhất để phân loại.
Sàng tạp chất
Lúa mì được làm sạch cẩn thận để loại bỏ tạp chất (ví dụ như que và đá, cùng với các vật liệu mịn khác) để tránh bị nghẹt ở các thiết bị máy móc tiếp theo trong công đoạn.
Gia ẩm ủ ẩm
Ở giai đoạn này, lúa mì được ngâm trong nước/phun nước trên bề mặt hạt lúa mì sau khi đã loại bỏ cám nhằm chuẩn bị cho quá trình nghiền. Ẩm sẽ làm cho lớp vỏ lụa trở nên dai hơn và ít bị vụn trong quá trình, bên cạnh đó nước còn làm mềm nội nhũ giúp giảm năng lượng tiêu tốn cho công đoạn nghiền.
Lúa mì càng cứng thì càng điều chỉnh thời gian gia ẩm, số lần gia ẩm và lượng nước ủ ẩm càng lớn. Trong quá trình gia ẩm và ủ ẩm, hạt lúa mì trải qua hàng loạt các biến đổi như vật lý (khối lượng và thể tích tăng), hóa học (liên kết vỏ và nội nhũ bị ảnh hưởng bởi nước), hóa lý (hydrate hóa tinh bột) và cảm quan.
Nghiền
Quá trình nghiền giúp biến đổi lúa mì tạo ra những thành phần nhỏ hơn. Quá trình này phá vỡ liên kết của tế bào nội nhũ. Khi nghiền xong sẽ được hỗn hợp gồm bột, tấm, cám, phôi và vỏ tùy theo từng nguyên liệu mang đi sản xuất. Các biến đổi xảy ra chủ yếu là vật lý (giảm kích thước, thể tích, tăng nhiệt độ do ma sát), hóa lý (bay hơi ẩm do ma sát tăng nhiệt độ) và cảm quan.
Máy nghiền được sử dụng trong sản xuất bột mì là máy nghiền nhiều trục, vận hành dựa trên nguyên lý nghiền cắt, ép, xé. Có 2 dạng nghiền chính:
- Nghiền đơn giản tức là nghiền từ hạt lúa mì ra bột mà không tạo thành bất kỳ sản phẩm trung gian nào.
- Nghiền phức tạp tức là đi qua nhiều giai đoạn nghiền khác nhau. Nghiền và sàng thu các sản phẩm trung gian để tiếp tục nghiền đến khi đạt được chất lượng bột theo yêu cầu. Với dạng này, nhà sản xuất sẽ thu được nhiều dạng bột khác nhau. Đây là dạng được sử dụng phổ biến trong sản xuất.
Trong dạng nghiền phức tạp còn chia làm 2 hệ nghiền bao gồm: Hệ nghiền thô tức là nghiền hạt lúa mì thành các sản phẩm nhỏ, ở hệ nghiền thô bột thu được chỉ khoảng 20 – 25%; Hệ nghiền mịn tức là nghiền tấm lõi ra bột và 100% thu được chính là bột mì.
Sàng
Dựa trên sự khác biệt về kích thước để phân riêng các sản phẩm sau quá trình nghiền bao gồm bột mì và cám mì. Việc phân riêng này giúp tách cám mì ra khỏi bột và thu được bột mì có độ trắng và kích thước đồng đều nâng cao giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Các biến đổi xảy ra ở quá trình này chủ yếu là vật lý (quá trình phân loại kích thước), hóa học) hàm lượng tinh bột trong nội nhũ tăng và hàm lượng cellulose giảm ở sản phẩm bột mì và cảm quan (thu được bột mì trắng và mịn hơn).
Phối trộn, đóng gói
Sau khi thu được bột mì mịn, bột sẽ được phối trộn với các thành phần khác để tạo thành bột mì thành phẩm.
Các phụ gia thường dùng trong sản xuất bột mì và liều lượng sử dụng quy định tham khảo theo TCVN 4359:2008 về bột mì
| Enzym amylaza từ Aspergillus niger
Enzym amylaza từ Aspergillus oryzae Enzym phân giải protein từ Bacillus subtilis Enzym phân giải protein từ Aspergillus aryzae |
GMP |
| Tác nhân xử lý bột | |
| Axit L-ascorbic và các muối natri và kali của chúng | 300 mg/kg |
| L-xystein hydroclorua | 90 mg/kg |
| Sulfua dioxit (trong bột chỉ dùng để làm bánh bích qui và bột nhào) | 200 mg/kg |
| Mono-canxi phosphat | 2500 mg/kg |
| Lexithin | 2000 mg/kg |
| Clo chiếm tỷ lệ cao trong bánh | 2500 mg/kg |
| Clo dioxit dùng cho các sản phẩm bánh có dùng men nở | 30 mg/kg |
| Benzoyl peroxit | 60 mg/kg |
| Azodicacboamit dùng cho bánh mì được lên men | 45 mg/kg |
Bột mì thành phẩm được đóng gói bằng máy đóng gói bột mì chuyên dụng, trọng lượng đóng gói đa dạng từ 500gr, 1kg đến 5kg, 25kg tùy theo nhu cầu sử dụng. Bột mì được đóng gói trong bao bì nilon và sắp xếp gọn gàng vào thùng giấy carton để thuận tiện cho quá trình vận chuyển.
Thành phẩm
Bột mì thành phẩm được kiểm tra các chỉ tiêu theo yêu cầu của nhà sản xuất. Tham khảo TCVN 4359:2008 về bột mì để xây dựng chỉ tiêu cho sản phẩm.
Cảm quan
- Màu sắc: trắng hay trắng ngà đặc trưng cho sản phẩm.
- Mùi vị: mùi vị tự nhiên, không có mùi hôi mốc.
- Tạp chất: Không lẫn tạp chất, không chứa côn trùng sống.
- Cỡ hạt: Lớn hơn hoặc bằng 98% lọt qua rây có cỡ lỗ 212mm (rây số 70).
Hóa lý
- Độ ẩm tối đa 15,5% tính theo khối lượng
- Ngoài ra mỗi cơ sở sản xuất khác nhau còn có các quy định khác nhau về hàm lượng gluten ướt có trong bột mì (thông thường không nhỏ hơn 23%).
- Độ acid chất béo tối đa 70mg/100g bột tính theo khối lượng khô biểu thị theo acid sulfuric hoặc không lớn hơn 50mg kali hydroxit cần để trung hòa axit béo tự do có trong 100g bột tính theo hàm lượng chất khô.
- Protein tối thiểu 7,0% tính theo hàm lượng chất khô.
Ngoài ra bột mì phải đảm bảo an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng, không chứa kim loại nặng vượt quá mức cho phép và dư lượng chất trừ sinh vật hại tuân thủ quy định.
Tạm kết
Trên đây là những tổng hợp của Foodnk về sản phẩm bột mì, lúa mì và quy trình sản xuất bột mì quy mô công nghiệp. Hy vọng bài viết đã mang đến cho bạn những thông tin bổ ích phục vụ học tập và nghiên cứu. Nếu có bất kỳ thắc mắc nào, hãy bình luận bên dưới bài viết để Foodnk giải đáp nhé!
>> Xem thêm Quy trình sản xuất Tinh bột khoai mì từ củ tươi
>> Xem thêm Tổng quan về tinh bột và ứng dụng trong công nghệ thực phẩm
Vân Thanh
