Tất cả các loại trà (chè) đều được làm từ lá của cây trà, Camellia sinensis. Sáu loại trà chính được sản xuất – trà trắng, trà vàng, trà xanh, trà ô long, trà đen và trà lên men. Mỗi loại trà có mùi thơm, hương vị và hình thức trực quan riêng. Hương vị đặc biệt của những loại trà này được tạo ra bởi thành phần hóa học khác nhau của chúng.
Sáu loại trà
Có tổng cộng 6 loại trà chính được sản xuất hiện nay là trà trắng, trà vàng, trà xanh, trà ô long, trà đen và trà lên men (Trà Phổ Nhĩ).
Vì sáu loại trà chính đều được làm từ lá của cùng một loại cây, nên điểm mấu chốt của sự khác biệt về hóa học và hương vị nằm ở quá trình chế biến – đặc biệt là ở các bước oxy hóa.
>> Có thể bạn quan tâm Tổng quan quy trình công nghệ trà ướp hương hoa của Việt Nam
Các hợp chất có trong trà
Trà chứa nhiều loại hóa chất khác nhau, nhưng những chất chính tạo nên hương vị, mùi thơm và tác dụng đối với sức khỏe của trà là polyphenol – chủ yếu là flavonoid.
Polyphenol chiếm khoảng 30% trọng lượng khô của lá cây chè. Các hóa chất khác góp phần tạo nên hương vị và tác dụng của trà (nhưng ở mức độ thấp hơn) bao gồm caffeine và axit amin, chủ yếu là theanine.
Thành phần hóa học ở mỗi loại trà là khác nhau. Điều này là do những thay đổi hóa học trong quá trình chế biến lá tươi, chủ yếu là do quá trình oxy hóa. Sự khác biệt trong các bước chế biến ảnh hưởng đến mức độ oxy hóa và tạo nên sự khác biệt về mặt hóa học trong từng loại trà.
Thành phần hóa học của trà cũng có thể bị ảnh hưởng, mặc dù ở mức độ thấp hơn, bởi môi trường, thời điểm thu hoạch và loại lá được sử dụng, tập quán canh tác và ảnh hưởng của sâu bệnh.
Quá trình oxy hóa làm thay đổi thành phần hóa học
Các polyphenol trong lá trà vẫn ổn định khi lá vẫn còn trên cây. Tuy nhiên quá trình oxy hóa bắt đầu một cách tự nhiên ngay khi lá được hái (giống như một quả táo bắt đầu chuyển sang màu nâu sau khi được cắt ra). Phản ứng này xảy ra do sự giải phóng enzyme polyphenol oxidase trong lá.
Quá trình oxy hóa chuyển đổi polyphenol thành các hợp chất mới, chủ yếu là theaflavin và thearubigins. Gia nhiệt trong quá trình chế biến sẽ dừng quá trình oxy hóa và hoạt động của enzyme này.
Bạch trà, trà xanh và vàng
Các loại trà xanh, trắng và vàng rất ít bị oxy hóa vì chúng được làm nóng ngay sau khi hái. Do đó, hàm lượng polyphenol của các loại trà này rất giống với lá tươi, nước trà pha có màu vàng nhạt hoặc vàng xanh và có hương vị nhẹ.
>> Tìm hiểu về quy trình sản xuất trà xanh
Trà đen
Ngược lại, đối với trà đen, lá được làm héo và vò nên làm phá vỡ cấu trúc tế bào và các thành phần lỏng của của lá (chứa polyphenol và enzyme trộn lẫn với nhau) cho phép quá trình oxy hóa hoàn toàn. Kết quả là trà đen chứa rất ít polyphenol vì chúng chủ yếu được chuyển hóa thành theaflavin và thearubigins. Thearubigins làm cho trà đen có màu nâu đỏ đặc trưng và hương vị đậm đà hơn.
Trà ô long
Trà ô long nằm giữa trà xanh và trà đen vì nó bị oxy hóa một phần. Trong quá trình chế biến, nó được phép oxy hóa trong một thời gian ngắn trước khi tiếp xúc với nhiệt, do đó nó giữ được hàm lượng polyphenol cao hơn trà đen. Ô long thường có hương vị phức tạp hơn trà trắng và trà xanh nhưng không có vị đậm đà như trà đen.
Trà lên men
Trà sau lên men (Trà phổ nhĩ) trải qua thời gian ủ từ vài tháng đến nhiều năm. Trong quá trình ủ, trà được phép oxy hóa từ từ và trải qua quá trình lên men vi sinh vật bằng cách kiểm soát độ ẩm và nhiệt độ. Quá trình này làm thay đổi mùi của trà và làm dịu hương vị so với trà đen có tính se hơn. Trà sau lên men thường được bán ở dạng nén, chẳng hạn như hình cầu hoặc hình khối.
Lợi ích sức khỏe của trà
Trà là một trong những đồ uống phổ biến nhất trên thế giới, đã được tiêu thụ từ hàng nghìn năm nay. Nó từ lâu đã được coi là có lợi cho sức khỏe và các nghiên cứu cho thấy nó có thể bảo vệ chống lại bệnh tim, dị ứng, bệnh viêm nhiễm và một số bệnh ung thư. Nhiều lợi ích sức khỏe có liên quan đến hàm lượng polyphenol cao, có đặc tính chống oxy hóa. Tuy nhiên, cần nghiên cứu lâm sàng sâu hơn để xác nhận lợi ích.
Một lượng nhỏ caffeine trong trà có liên quan đến sự tỉnh táo về tinh thần. Theanine, một loại axit amin chỉ có trong lá trà, được cho là có tác dụng tăng cường sự thư giãn.
Tạm kết
Trà là một thức uống đa dạng, với nhiều loại khác nhau để lựa chọn. Sự khác biệt về hương vị và thành phần hóa học của các loại trà là do quá trình chế biến, đặc biệt là mức độ oxy hóa.
Trà xanh, trắng và vàng ít bị oxy hóa nhất. Trà đen bị oxy hóa hoàn toàn, do đó nó có hàm lượng polyphenol thấp và hương vị đậm đà. Trà ô long nằm giữa hai loại này, với mức độ oxy hóa một phần. Trà sau lên men (Trà phổ nhĩ) trải qua quá trình oxy hóa và lên men nên nó có hương vị đặc trưng và phức tạp.
Theo Science Learning Hub
