Khi bạn thưởng thức một món ăn, bạn có bao giờ tự hỏi rằng kết cấu của món ăn đó có ảnh hưởng đến trải nghiệm ăn uống của bạn hay không? Kết cấu thực phẩm được xem là yếu tố quyết định khá lớn đến sự yêu thích hay không thích đối với một sản phẩm. Đối với các ngành công nghiệp chế biến, các thực phẩm có kết cấu thường có giá trị rất cao và mang lại lợi nhuận khổng lồ.
Kết cấu là gì?
Kết cấu mô tả một quá trình cảm giác cực kỳ phức tạp của con người đối với thực phẩm. Miệng là giác quan cơ bản giúp ta cảm nhận được kết cấu. Có thể ví von rằng “Miệng không chỉ nếm thực ăn mà còn có thể nhìn được nó”
Khi đưa thức ăn vào miệng, chúng ta kích hoạt các đầu tế bào thần kinh với các thụ thể nhạy cảm với nhiệt độ, xúc giác, đau đớn và áp lực, tất cả đều góp phần tạo ra cảm giác ‘cảm giác trong miệng’
Ole G. Mouritsen, Giáo sư Vật lý dạ dày
Cơ thể chúng ta có hàng triệu thụ thể cảm giác, giúp chúng ta nhận biết thế giới xung quanh. Trong miệng, có những thụ thể đặc biệt giúp chúng ta cảm nhận được cấu trúc và độ cứng của thực phẩm. Những thụ thể này được tìm thấy ở các bộ phận khác của cơ thể, nhưng trong miệng có mật độ lớn hơn nhiều.
Cảm giác trong miệng và kết cấu thực phẩm là 2 tiêu chí rất quan trọng để con người nhận biết được chính xác các loại thực phẩm khác nhau. Ví dụ nếu đem sản phẩm đi xay thô, hầu hết chúng ta sẽ rất khó để xác định liệu loại thực phẩm mình vừa trải nghiệm là gì!
Văn hóa ảnh hưởng đến sở thích kết cấu thức ăn
Các nền văn hóa phương Tây có xu hướng tránh các món ăn nhầy nhụa, dính và dính. Điều này có thể bắt nguồn từ những quan niệm truyền thống về vệ sinh thực phẩm. Ví dụ: trong tiếng Anh, từ “slimy” (nhầy nhụa) thường được sử dụng để mô tả những thứ không sạch sẽ hoặc ghê tởm.
Ẩm thực châu Á lại ngược lại. Ví dụ: gỏi sứa ướp là một món ăn phổ biến ở Việt Nam có kết cấu nhầy nhụa, nhưng lại được nhiều người yêu thích bởi hương vị thơm ngon và giòn sần sật của sứa.
Xôi Trung Quốc (lo mai fan) cũng là một món ăn có kết cấu dính. Món ăn này được làm từ gạo nếp nấu chín với nước cốt dừa và đường. Khi ăn, xôi lo mai fan dính lại với nhau tạo thành một khối tròn mềm mại.
Người Nhật thậm chí còn có một từ dành cho kết cấu nhầy nhụa, dính là “neba-neba”. Những thực phẩm neba-neba thường bao gồm đậu nành lên men, rong biển và trứng sống.
Kết cấu thực phẩm: Một yếu tố quan trọng trong trải nghiệm ẩm thực
Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng trẻ sơ sinh cũng có sở thích về kết cấu. Kết cấu thậm chí còn có ảnh hưởng mạnh hơn mùi vị hoặc màu sắc đối với những thực phẩm mà trẻ em “kén chọn” từ chối ăn. Khi còn nhỏ, sở thích về kết cấu được cho là chủ yếu do các yếu tố sinh lý chi phối. Nhưng đến tuổi thiếu niên, chúng ta ý thức hơn nhiều về chất lượng kết cấu của thực phẩm và bắt đầu bị ảnh hưởng bởi các yếu tố xã hội, văn hóa và tâm lý.
Thời gian trong ngày cũng có thể có ảnh hưởng đáng kể đến cách chúng ta đánh giá kết cấu.
- Chúng ta không thích thực phẩm có kết cấu lạ vào bữa sáng, khi chúng ta muốn thứ gì đó có thể nuốt và tiêu hóa dễ dàng.
- Buổi trưa, mọi người có xu hướng tập trung vào những thực phẩm chế biến nhanh và dễ dàng mà ít đánh giá cao chất lượng kết cấu của chúng.
- Bữa tối là lúc mọi người dành thời gian cho việc thưởng thức kết cấu.
Các nhà sản xuất thực phẩm và đầu bếp ngày càng nhận thức được tầm quan trọng của kết cấu. Họ đang sử dụng các kỹ thuật mới để tạo ra các sản phẩm và món ăn có kết cấu độc đáo và hấp dẫn. Ví dụ, các nhà sản xuất thực phẩm đang sử dụng công nghệ mới, phụ gia để tạo ra các loại thực phẩm giòn hơn, mềm hơn hoặc dai hơn.
Ứng dụng kết cấu thực phẩm vào sản xuất
Bạn có từng để ý rằng, kết cấu đóng vai trò vô cùng quan trọng trong các sản phẩm quen thuộc như kem, socola, khoai tây chiên,… Ví dụ: kem càng mịn thì lại càng ngon hay khoai tây chiên thì phải cực kỳ giòn,…
Ví dụ: trong ngành công nghiệp socola, người ta thường coi rằng kích thước hạt lớn hơn 25 micromet được coi là ‘có sạn’, trong khi các hạt có kích thước dưới 20 micromet mang lại kết cấu mượt và mịn[1]. Để đạt được những hạt mịn này, khối ca cao được nghiền giữa các con lăn. Kết cấu được cải thiện hơn nữa trong quá trình conching sau này, trong đó hỗn hợp được đun nóng đến nhiệt độ cao để chất béo sữa được phân bố đều khắp.
Đối với kem, kết cấu mịn hơn đạt được bằng cách đông lạnh hỗn hợp cực nhanh trong khi khuấy liên tục. Điều này giúp ngăn ngừa sự hình thành các tinh thể băng lớn và tạo ra kết cấu thô “sạn”.
Ứng dụng kết cấu thực phẩm vào cuộc sống
Kết cấu ảnh hưởng đến hương vị và mùi thơm
Nghiên cứu đã chỉ ra rằng kết cấu thực phẩm có thể ảnh hưởng đến cách chúng ta cảm nhận hương vị và mùi thơm của thức ăn. Ví dụ: một nghiên cứu cho thấy rằng thạch và bánh quy có xu hướng dai hơn khi được phục vụ trên đĩa cứng hơn, cà phê được đánh giá là có tính axit cao hơn khi nếm từ cốc thô…[2][3]
Kết cấu ảnh hưởng đến cảm giác no
Kết cấu thực phẩm cũng có thể ảnh hưởng đến cảm giác no của chúng ta. Một nghiên cứu cho thấy thực phẩm đặc có hiệu quả hơn nhiều trong việc giảm cơn đói so với thực phẩm lỏng và thực phẩm có độ nhớt cao làm tăng cảm giác no hơn thực phẩm ít nhớt.[4]
Kết cấu có thể giúp ích cho những người kém ăn
Việc hiểu về kết cấu cũng có thể giúp ích cho những người kém ăn. Ví dụ: việc thêm độ tương phản về kết cấu có thể giúp thực phẩm trở nên hấp dẫn hơn đối với những người bị suy giảm khứu giác và/hoặc vị giác, trong khi giữ mức độ đa dạng về kết cấu có thể khuyến khích trẻ ‘kén ăn’ ăn nhiều hơn.
Tài liệu tham khảo
[1] Breen, S.P., Etter, N.M., Ziegler, G.R. and Hayes, J.E., 2019. “Oral somatosensatory acuity is related to particle size perception in chocolate.” Scientific reports, 9(1), pp.1-10.
[2] Biggs, L., Juravle, G. and Spence, C., 2016. “Haptic exploration of plateware alters the perceived texture and taste of food.” Food Quality and Preference, 50, pp.129-134.
[3] Carvalho, F.M., Moksunova, V. and Spence, C., 2020. “Cup texture influences taste and tactile judgments in the evaluation of specialty coffee.” Food Quality and Preference, 81, p.103841
[4] Stribiţcaia, E., Evans, C.E., Gibbons, C., Blundell, J. and Sarkar, A., 2020. “Food texture influences on satiety: systematic review and meta-analysis.” Scientific reports, 10(1), pp.1-18
Theo FoodUnfolded
Vân Thanh
