Phân tử hóa học 3-MCPD đã thu hút sự quan tâm vì có thể gây nguy hiểm cho sức khỏe. Nó được hình thành trong quá trình chế biến một số loại thực phẩm và đồ uống, đặc biệt là những loại có chứa protein thực vật thủy phân hoặc nước tương. Hãy cùng foodnk tìm hiểu chất 3-MCPD là gì và cơ chế tác động lên sức khỏe con người.
Chất 3-MCPD là gì?
3-MCPD (3-monochloropropane-1,2-diol) là một hợp chất hóa học thuộc nhóm chloropropanol. Được tạo thành trong các sản phẩm có chứa protein thực vật thủy phân hoặc nước tương. Nó cũng có thể hình thành trong quá trình sản xuất một số chất phụ gia thực phẩm, bao gồm chất nhũ hóa, chất ổn định và hương liệu.
Cấu trúc
| Tên khác | 3-Monochloropropane-1,2-diol; α-Chlorohydrin; Glycerol α-monochlorohydrin; Chlorodeoxyglycerol; 3-Chloro-1,2-propanediol |
| Số CAS | 96-24-2 |
| Công thức hóa học | C6H7ClO2 |
| Khối lượng riêng | 1,32 g·cm -3 |
| Nhiệt độ nóng chảy | −40oC (233oK; −40oF) |
3- MCPD được tạo ra như thế nào?
3-MCPD (3-monochloropropane-1,2-diol) có thể được tạo ra theo các cách sau:
Quá trình hydrolysis: 3-MCPD có thể hình thành trong quá trình hydrolysis của chất béo hoặc dầu chứa glycerol. Khi một chất béo hoặc dầu được xử lý với nhiệt độ cao, đặc biệt là trong quá trình chiên, nướng, và rang, quá trình hydrolysis xảy ra, giải phóng glycerol từ mạch chất béo. Trong điều kiện này, glycerol có thể tương tác với axit clo trong môi trường acid để tạo thành 3-MCPD.
Quá trình sản xuất phụ gia thực phẩm: Một số loại phụ gia thực phẩm, như chất ổn định, chất nhũ hóa, và chất tạo hương vị, có thể chứa 3-MCPD hoặc các dẫn xuất của nó. Trong quá trình sản xuất các phụ gia này, những nguồn gốc axit clo có thể tương tác với glycerol hoặc các hợp chất khác để tạo ra 3-MCPD.
Sản phẩm tự nhiên: 3-MCPD cũng tồn tại tự nhiên trong một số loại thực phẩm như xì dầu và sản phẩm từ đậu nành. Tuy nhiên, nồng độ 3-MCPD tự nhiên này thường không gây nguy hiểm so với các nguồn khác.
Độc tính của 3 -MCPD tác động đến con người như thế nào?
Mặc dù 3-MCPD xuất hiện tự nhiên trong một số thực phẩm, chẳng hạn như nước tương, nhưng nó chủ yếu gây lo ngại khi hiện diện ở mức độ cao. Mức 3-MCPD cao có liên quan đến các nguy cơ sức khỏe tiềm ẩn, bao gồm:
Tác động đến hệ thống thận: Theo nghiên cứu trên động vật đã chứng minh rằng 3-MCPD gây hại cho các thành phần mô và tế bào của thận. Nó làm suy yếu chức năng thận bằng cách làm giảm khả năng loại bỏ chất thải và độc tố của cơ thể thông qua sản xuất nước tiểu và lọc máu. Điều này có thể dẫn đến tích tụ chất độc và gây ra stress và suy thận.
Tác động đến hệ sinh sản: Nghiên cứu trên động vật cho thấy tiếp xúc với 3-MCPD có thể gây ảnh hưởng đến hệ sinh sản, bao gồm sự giảm số lượng tinh trùng và năng suất sinh sản.
Nguy cơ ung thư: Cơ quan Quốc tế về Nghiên cứu Ung thư (IARC) phân loại 3-MCPD là một chất có thể gây ung thư tiềm ẩn cho con người. Để xác định chính xác hơn nguy cơ ung thư của 3-MCPD ở người, cần phải nghiên cứu thêm, mặc dù có rất nhiều nghiên cứu tiền lâm sàng và trên động vật.
Nồng độ 3-MCPD có thể chấp nhận được
Để giải quyết các vấn đề sức khỏe liên quan đến 3-MCPD, các cơ quan quản lý đã đặt ra giới hạn về nồng độ của nó trong các sản phẩm thực phẩm khác nhau. Những giới hạn này giúp đảm bảo rằng mức 3-MCPD trong thực phẩm được người dân tiêu thụ nằm trong phạm vi an toàn có thể chấp nhận được.
- Trong các sản phẩm điển hình như dầu ăn, mỡ động vật, và các loại sản phẩm từ chất béo hoặc dầu, giới hạn nồng độ 3-MCPD thường là ≤0,02 mg/kg.
- Đối với xì dầu và các sản phẩm từ đậu nành, giới hạn nồng độ 3-MCPD thông thường là ≤ 0,01 mg/kg.
- Đối với phụ gia thực phẩm chứa 3-MCPD hoặc các dẫn xuất của nó, giới hạn nồng độ thường là ≤1 mg/kg.
Giống như bất kỳ chất có khả năng gây hại nào, mọi người có thể đưa ra quyết định hỗ trợ mục tiêu sức khỏe của mình bằng cách đọc nhãn, tìm hiểu về luật an toàn thực phẩm và duy trì chế độ ăn uống đa dạng và cân bằng.
Cẩm Thu
 là một hợp chất hóa học thuộc nhóm chloropropanol. Được tạo ra như một sản phẩm phụ...){kind=link}