Cảnh báo của IARC (WHO) về chất gây ung thư Benzopyrene

Ung thư là một căn bệnh đáng sợ, đe doạ đến tính mạng của con người. Thực chất thực phẩm sẽ không gây hại cho sức khỏe. Thế nhưng việc chế biến thực phẩm không khoa học đã gián tiếp “giết chết” sức khoẻ từng ngày. Và trong đó, chất gây ung thư Benzopyrene sinh ra trong quá trình chế biến thực phẩm đã được cảnh báo nguy hại sức khoẻ. Công bố này đã được cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC) thuộc Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) ghi nhận.

Tổng quan

Thực chất Benzopyrene (Benzo(a)pyrenne) có mặt rất nhiều trong cuộc sống, đặc biệt là thực phẩm thường ngày. Từ BaP là tên gọi tắt của chất Benzopyrene và có công thức hoá học là C₂₀H₁₂. Chất này là một hydrocarbon thơm đa vòng. Nó được sản sinh sau quá trình đốt cháy không hoàn toàn chất hữu cơ ở nhiệt độ cao. Điều kiện nhiệt độ này là từ 300^oC (572^oF) đến 600^oC (1.112^oF).

Sự kết hợp của vòng benzen và pyren đã tạo ra Benzobyrene. Hai chất này khi chuyển hoá, gắn kết DNA gây nên ung thư qua quá trình đột biến.

Khi nói đến chất gây ung thư phổ biến thì ai cũng nghĩ ngay đến Aflatoxin. Thế nhưng, chất được cho là nguy hiểm hơn cả Aflatoxin mà gần như nhiều người đều ưa thích từ thực phẩm thường ngày là Benzopyrene. Chất này có thể được tìm thấy trong than đá, khói thuốc lá và nhiều loại thực phẩm khác. Đặc biệt là món nướng như gà nướng, cá nướng, sườn nướng,… Đây hầu hết là những món ăn yêu thích của nhiều người.

Nghiên cứu

Để chứng minh rõ ràng về kết luận gây ung thư của Benzopyrene, hàng loạt nghiên cứu đã được thực hiện. Chú ý nhất là nghiên cứu của Viện Ung thư Quốc gia Mỹ. Theo đó là thí nghiệm trong quá trình nướng thịt. Kết quả nhận được là thịt sẽ hình thành 2 chất:

• Các amin dị vòng: Khi các protein, đường và các hạt cơ của thịt gặp nhiệt độ cực cao.
• Hydrocarbon thơm đa vòng: Khi thịt dính nước thịt và mỡ bị bắt lửa trong quá trình nướng.

Các amin dị vòng và hydrocarbon thơm đa vòng tồn tại ở phần cháy khét của thịt nướng. Tổ hợp này sẽ tạo ra một số lượng lớn các phân tử trung gian khi vào cơ thể. Từ đó làm thay đổi cấu trúc của tế bào gốc và gây ung thư.

Một nghiên cứu năm 2001 từ Viện Ung thư Quốc gia Hoa Kỳ năm đã cho thấy, mức độ BaP cao hay không còn tùy thuộc vào từng loại thịt. Đơn cử:

• Các sản phẩm thịt đã nấu chín: BaP khoảng 4ng/g
• Thịt gà chiên: BaP khoảng 5,5ng/g
• Thịt bò nướng than củi: BaP khoảng 62,6ng/g

Phòng ngừa Benzopyrene như thế nào?

Như đã nói ở phần trên, chất gây ung thư Benzopyrene phát sinh trong quá trình nấu nướng. Để tránh được chất gây ứng thư này cần phải:

• Nướng thực phẩm cần vừa chín tới, không bị đen, cháy xém. Phần bị đen, cháy xém phải được loại bỏ trước khi ăn. Thế nhưng cách tốt nhất là thay thế nướng bằng thực hiện nhiệt hấp, luộc. Phương pháp hấp, luộc được đánh giá cao trong việc bảo vệ sức khỏe và chống ung thư.
• Nên ăn kèm trái cây và rau quả tươi cùng với đồ nướng vì chúng rất giàu chất xơ. Điều này sẽ giúp thúc đẩy quá trình tiêu hóa, đào thải chất độc nhanh chóng chứ không ở trong cơ thể quá lâu.
• Trong quá trình nấu nướng, bạn cũng cần chú ý đến khói toả ra. Theo đó, nên làm tốt việc hút khói, thông gió nơi bếp nấu bạn sẽ làm giảm được lượng Benzopyrene hít vào cơ thể.

Thúy Duy