Koji là loại nấm mốc quen thuộc trong ẩm thực Nhật Bản. Nhờ vào nó mà nhiều món ăn của người Nhật tạo được dấu ấn riêng không nhằm lẫn trên thế giới. Vậy nguyên liệu này được làm ra như thế nào? Foodnk sẽ cùng bạn khám phá quy trình sản xuất Koji của người Nhật nhé! Do Koji có nhiều loại và thực hiện bởi phương pháp truyền thống hoặc hiện đại. Vì vậy bài viết này sẽ đề cập đến bạn những quy trình chung nhất.
Nguyên liệu
Nguyên liệu làm Koji cũng quyết định đến loại Koji làm ra. Tại Nhật Bản, Koji được làm từ hạt đậu nành (đậu tương), lúa mạch hoặc gạo. Mỗi nguyên liệu khi được dùng sẽ tạo ra mốc Koji đặc trưng. Qua đó, sẽ quyết định loại mốc Koji đó dùng để sản xuất loại thực phẩm nào. Chẳng hạn Miso gạo sẽ dùng Koji gạo, Miso đậu nành đặc trưng sẽ dùng Koji đậu nành,…
Nguyên liệu sẽ được lựa kỹ lưỡng sau bước tiếp nhận. Các tiêu chí về màu sắc, kích thước nguyên liệu,… sẽ được nhà sản xuất đề ra cho khâu đầu vào.
Ngâm
Nước ngâm sẽ được chuẩn bị để ngâm nguyên liệu. Mục đích để tạo ra phản ứng hydrat hoá. Quá trình ngâm sẽ kéo dài khoảng 6 tiếng trở lên. Trong quá trình ngâm phải thay nước thường xuyên tầm 1 đến 2 tiếng sẽ thay 1 lần. Khi thấy nguyên liệu có độ mềm, trương nở sẽ kết thúc công đoạn ngâm. Nguyên liệu sẽ được rửa qua nước sạch lần nữa và để cho ráo là được.
Hấp
Nguyên liệu sẽ được chuyển qua công đoạn có sự tham gia của nhiệt là hấp. Theo đó, nguyên liệu sẽ được dàn đều trên nồi để hấp chín.
Nguyên liệu sẽ được trộn mốc khởi đầu khi còn độ nóng vừa phải (độ ấm). Các loại mốc được sử dụng như Aspergillus oryzae, Aspergillus awamoki, Aspergillus Niger,… Trong đó, được chú ý nhiều nhất là mốc Aspergillus oryzae.
Nuôi mốc
Sau khi đã được trộn mốc khởi đầu, hỗn hợp sẽ được cho vào túi vải để ủ trong phòng có điều kiện đặc biệt. Căn phòng ủ mốc này phải đáp ứng điều kiện về độ ẩm, độ nóng. Khi bào tử mốc phát triển thì nguyên liệu sẽ được khuấy đều. Đồng thời điều chỉnh lại nhiệt độ phòng phù hợp theo. Đây được xem là công đoạn quan trọng nhất trong quy trình sản xuất Koji. Bởi lẽ, nếu kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm không tốt sẽ làm hỏng cả mẻ mốc Koji thành phẩm.
Thành phẩm
Hỗn hợp sẽ được đưa ra khỏi phòng ủ và làm mát ở nhiệt độ phòng. Khi hoàn tất quy trình sản xuất Koji phải trải qua khoảng 40 đến 50 giờ. Tùy thuộc vào nguyên liệu và yếu tố thời gian, nhiệt độ,… sẽ tạo ra mốc Koji có màu sắc khác nhau. Đồng thời mùi vị của nó cũng sẽ mang đặc trưng riêng.
Như đã nói, mốc Koji sẽ được dùng làm nguyên liệu xúc tác cho quá trình làm ra rượu Sake, Miso,… Qua đó, mỗi loại thực phẩm làm ra sẽ không nhầm lẫn được. Nhờ vậy sẽ tạo ra được mùi vị khác biệt của món ăn làm ra. Thế nên Koji còn được công nhận là loại mốc quốc dân trong ẩm thực của người Nhật Bản.
Ngày nay việc làm ra mốc Koji thay vì thủ công truyền thống thì đã có thể sử dụng tự động hoá để thay thế. Tuy nhiên theo nhận xét, mốc Koji làm thủ công sẽ giữ được những đặc tính nguyên thủy vốn có so với sự góp mặt của máy móc hiện đại.
Thúy Duy
