Trong phần trước, Foodnk đã mang đến cho bạn đọc những cái nhìn tổng qua nhất về Sous Vide. Ở phần tiếp theo này, Foodnk sẽ tiếp tục đi sâu vào trường phái ẩm thực Sous Vide. Cụ thể hơn đó là cách thức thực hiện trường phái ẩm thực này.
Quy trình thực hiện Sous Vide
Các thiết bị như máy hút chân không, nhiệt kế chuyên dụng, máy Sous Vide,… sẽ giúp bạn thực hiện nấu ăn kiểu Sous Vide. Tuy nhiên, một số thiết bị sẽ không cần thiết nếu bạn thực hiện nấu Sous Vide tại nhà.
Sơ chế nguyên liệu
Như đã nói ở phần 1, mỗi nguyên liệu làm Sous Vide sẽ khác nhau về thời gian và nhiệt độ nấu. Đồng thời cách thức sơ chế nguyên liệu cũng ảnh hưởng đến những yếu tố vừa nêu.
Theo đó, nguyên liệu sẽ được sơ chế với kích cỡ phù hợp. Sau đó được nêm nếm gia vị rồi xếp gọn gàng vào trong túi chứa. Tiếp tục là túi chứa nguyên liệu phải được đảm bảo không có không khí tồn tại. Công đoạn này sẽ nhờ vào máy hút chân không. Mặc khác bạn có thể ngâm túi nguyên liệu vào nước để rút hết không khí ra. Thao tác kiểm tra miệng túi đã được đóng kín hay chưa cũng rất quan trọng. Việc này đảm bảo không có tác nhân bên ngoài ảnh hưởng đến nguyên liệu khi nấu kiểu Sous Vide.
Nấu
Bạn sẽ phải kiểm soát nhiệt độ chặt chẽ của nồi nước sôi. Sau khi nước đạt nhiệt độ cần thiết, túi nguyên liệu sẽ được thả vào nồi nấu trong thời gian mong muốn. Việc kiểm soát nhiệt độ bạn có thể dùng đến nhiệt kế để đo.
Thành phẩm
Khi nấu đủ thời gian với nhiệt độ phù hợp, túi nguyên liệu sẽ được lấy ra để nguội tiện cho việc thưởng thức. Tùy theo từng món ăn mà bạn có thể thưởng thức ngay hoặc chế biến thêm sau khi thực hiện Sous Vide. Ví dụ như đối với thịt bò, bạn có thể thực hiện áp chảo thịt trong khoảng 1 phút rồi mới thưởng thức.
Nếu thực phẩm chưa được sử dụng ngay sau khi nấu Sous Vide, hãy làm giảm nhiệt độ thực phẩm xuống dưới 3oC khoảng 2 giờ. Nên lưu ý, cần ghi chú thời gian ngày, giờ nấu, hạn sử dụng thực phẩm và bảo quản trong tủ đông. Khi cần sử dụng chúng ta chỉ cần thả túi nguyên liệu vào nồi nước sôi để làm nóng là được.
Nhiệt độ và thời gian một số loại thực phẩm nấu Sous Vide
Thịt: Thịt ba chỉ heo (khoảng 80oC trong 24 – 48 phút), thịt thăn bò (khoảng 59oC trong 60 phút), đùi gà (khoảng 66,6oC trong 90 phút)
Hải sản: Cá hồi (khoảng 52oC trong 20 phút), tôm (khoảng 65oC trong 15 – 20 phút), sò điệp (khoảng 60oC trong 15 – 35 phút)
Rau củ: Còn nguyên củ như cà rốt, củ dền, khoai tây,… (Khoảng 85oC trong 45 – 90 phút), củ đã cắt khúc, thái lát (khoảng 85oC trong 20 – 30 phút), hành tây (khoảng 85oC trong 90 phút)
Ứng dụng kỹ thuật Sous Vide
Trường phái ẩm thực Sous Vide đã được ứng dụng rộng rãi vào nấu ăn thường này. Đặc biệt tại các nhà hàng áp dụng rất nhiều. Với mục đích thể hiện sự mới lạ, đẳng cấp cho món ăn. Kỹ thuật Sous Vide cũng được nghiên cứu để đưa vào chức năng máy móc hiện đại. Trong đó, robot nấu ăn Thermomix TM6 đã tích hợp chức năng Sous Vide. Thậm chí, robot này còn chuẩn xác về thời gian và nhiệt độ mà Sous Vide cần có.
Kỹ thuật nấu chậm trong điều kiện chân không dễ thực hiện với những dụng cụ cần thiết. Qua đó, mỗi món ăn sẽ được thưởng thức đúng nghĩa khi giữ trọn những gì tinh tinh túy nhất.
Thúy Duy
