Foodnk đã giới thiệu đến các bạn nhiều bài viết về Công nghệ sản xuất Bia khá đầy đủ, nhưng nói về bia thì đây là để tài muôn thủa, muôn vàn vấn đề để nói tới. Hôm nay, hãy cùng Foodnk đi tìm hiểu về quá trình sản xuất bia trong nhà máy với bài viết chi tiết sau nhé:
Hình 1. Thương hiệu bia Heineken
Lịch sử về bia
Bia là một sản phẩm công nghệ sinh học của sự lên men. Việc kiểm định hóa học các bình gốm cổ phát hiện ra rằng nó đã được sản xuất từ cách đây khoảng 7.000 năm tại khu vực Iran ngày nay. Chứng cứ lâu đời nhất về bia là bức vẽ 6.000 năm tuổi của người Sumeria ở Lưỡng Hà, miêu tả những người đang uống một thứ đồ uống bằng các cần hút từ thùng công cộng.
Hình 2. Người Ai cập cổ đại sản xuất bia
Châu Âu, trong thời Trung cổ, bia chủ yếu được sản xuất trong gia đình. Vào thế kỷ 14 và 15, việc sản xuất thức uống này đã dần dần chuyển từ hoạt động gia đình sang hoạt động thủ công với hàng loạt các quán bia và tu viện sản xuất. Năm 1516, William IV, Công tước xứ Bavaria, đã thông qua Luật tinh khiết, quy định về thực phẩmcổ nhất, còn áp dụng đến nay yêu cầu thành phần của bia chỉ được bao gồm nước, lúa mạch hoa bia, với men bia.
Hình 3. Sản xuất bia thế kỷ 16 ở châu Âu
Cùng với sự ra đời của nhiệt kế và tỷ trọng kế vào thế kỷ 19, Louis Pasteur đã phát minh ra vai trò của men bia trong quá trình lên men giúp cho các nhà sản xuất kiểm soát nồng độ cồn, ngăn chặn vị chua của bia bởi các loại vi sinh vật không mong muốn. Năm 1953, Morton W Coutts, một người New Zealand đã lấy bằng sáng chế công nghệ phát triểnkỹ thuật lên men. Đây là một cuộc cách mạng trong công nghiệp bia giúp giảm thời gian ủ và sản xuất từ 4 tháng xuống còn chưa đầy 24 giờ. Đến nay, công nghệ này vẫn được nhiều nhà sản xuất bia lớn nhất thế giới trong đó có Guinness sử dụng.
Quá trình sản xuất bia
04 thành phần chính cấu tạo nên bia là: Nước, Malt, Hoa houblon, Men.
Nước: Do thành phần chính của bia là nước nên nguồn nước và các đặc trưng của nó có một ảnh hưởng rất quan trọng tới đặc trưng của bia. Nhiều loại bia chịu ảnh hưởng hoặc thậm chí được xác định theo đặc trưng của nước trong khu vực sản xuất bia.
Malt: Trong số các loại mạch nha thì mạch nha từ lúa mạch được sử dụng rộng rãi nhất do nó chứa nhiều amylase đây là một loại enzym tiêu hóa giúp cho việc phá vỡ tinh bột để chuyển nó thành đường. Mạch nha được tạo ra từ hạt ngũ cốc bằng cách ngâm chúng vào trong nước, cho phép chúng nảy mầm và sau đó làm khô hạt đã nảy mầm trong các lò sấy. Hạt ngũ cốc đã mạch nha hóa tạo ra các enzym để chúng chuyển hóa tinh bột trong hạt thành đường có thể lên men.
Hình 4. Đại mạch là nguyên liệu chính tạo ra malt
Hoa bia: Hoa houblon (Humulus) thường được sử dụng để tạo vị đắng cho bia kể từ thế kỷ 17. Hoa bia chứa một số tính chất rất phù hợp như cung cấp vị đắng để cân bằng vị ngọt của đường mạch nha, tạo ra hương vị từ mùi hoa cho tới mùi cam quít hay mùi thảo mộc, hoa bia có các hiệu ứng kháng sinh giúp cho hoạt động của men bia tốt hơn trước các loại vi sinh vật không mong muốn.
Hình 5. Hoa bia là nguyên liệu để tạo ra hương vị cho bia
Men bia: Men bia là các vi sinh vật có tác dụng lên men đường. Các giống men bia cụ thể được lựa chọn để sản xuất các loại bia khác nhau, nhưng có hai giống chính là men ale (Saccharomyces cerevisiae) và men lager (Saccharomyces uvarum).
Giải thích ngắn gọn từng giai đoạn sản xuất
Giai đoạn đầu tiên của quá trình sản xuất, trong đó hạt ngũ cốc cần mạch nha hóa được ngâm trong nước ấm để kích thích nảy mầm nhằm chiết ra mạch nha. Việc ngâm ủ cần phải đủ thời gian và nhiệt độ ổn định để các enzyme có khả năng chuyển hóa tinh bột thành đường rồi lên men.
Nước được lọc qua khối hạt ngâm ủ để hòa tan đường. Chất lỏng sẫm màu, chứa nhiều đường được gọi là hèm bia. Khi đó chất lỏng sẽ tách đường ra khỏi lúa mạch và được chảy xuống máng ở phía dưới của bình chứ, còn hạt lúa mạch thì được giữ lại.
Hèm bia luộc sôi cùng với các thành phần khác còn lại (ngoại trừ men bia), để loại bỏ bớt nước thừa và giết chết các loại vi khuẩn. Hoa bia (nguyên hay viên nhỏ) được thêm vào (hoặc sử dụng các chất chiết ra từ hoa bia) để thêm mùi vị cho bia. Thường thì hoa bia được đổ vào làm 2 lần trong khoảng thời gian là 2 tiếng đồng hồ trước khi cho thêm vào men bia.
Hình 6. Hèm bia
Sau đó, hỗn hợp được chuyển sang một bình lớn hơn bằng thép không rỉ để lên men. Quá trình lên men sơ cấp, người ta có thể cho lên men thứ cấp, điều này cho phép men bia và các chất khác hoạt động lâu hơn. Nhiều khi người ta có thể bỏ qua giai đoạn lên men thứ cấp và chỉ đơn giản là lọc bỏ bã men.
Hình 7. Lên men bia trong các tank dung tích lớn
Từ thời điểm này, bia chứa cồn nhưng chưa có nhiều CO2. Các nhà sản xuất bia có một số cách thức để tăng lượng CO2. Cách phổ biến nhất được các nhà sản xuất lớn áp dụng là cacbonat hóa cưỡng bức, thông qua việc bổ sung trực tiếp khí CO2 vào trong thùng bia hay chai bia.
Hình 8. Đóng gói bia
Quá trình đóng gói được thực hiện bằng dây chuyền tự động với độ chính xác cao. Các vỏ chai sau khi được rửa sạch sẽ được máy rót bia vào rồi dập nắp chai. Sau đó, những chai bán thành phẩm sẽ được đem đi dán nhãn thương hiệu của nhà sản xuất. Trên dây chuyền sản xuất này có lắp các cảm biến có thể kiểm tra xem nắp đã được đóng và nhãn đã được dán hay chưa …. Nếu công việc này chưa được thực hiện thì chai đó sẽ được loại bỏ trước khi đóng thùng. Từng chai sẽ được vận chuyển xuống băng tải và thả xuống từng chiếc thùng. Bia được đem đi tiêu thụ khắp nơi phục vụ cho những người sành uống.
Theo Khoahoc247.com
