“Thiên Cổ Đệ Nhất Trà” là tên gọi độc đáo để ví trà sen Tây Hồ. Đây là loại trà ướp hương độc đáo của Việt Nam mang ý nghĩ về triết lý và sự tôn trọng. Ngoài trà sen, còn có nhiều loại trà ướp hương hoa độc đáo như trà lài, trà hoa ngâu, trà hoa sói, trà hoa ngọc lan,… Trong bài viết này, chúng ta hãy cùng đi sâu vào sự phức tạp của phương pháp ướp trà hoa này cùng việc tạo ra một loại trà có hương vị độc đáo vượt xa loại trà truyền thống.
Trà hương và các sản phẩm trà ướp hương hoa tươi
Trà hương và các sản phẩm trà ướp hương hoa
Trà hương (chè hương) là một sản phẩm được chế biến từ chè đen hoặc chè xanh được ướp hương (thảo mộc hay hoa tươi) để hấp thụ lấy những hương thơm tự nhiên của hương liệu khô hoặc hương liệu tươi.
Các loại hoa tươi thường được dùng để ướp là: Hoa sen (Helumbo nucifers Guerta), hoa ngâu, hoa nhài (Jasminjum gran difbram L. hoặc J. samobac Soland), hoa sói, hoa ngọc lan, hoa mộc lan, hoa bưởi, hoa hồng,…
Những loại trà ướp hương phổ biến
Trà ướp hoa sen
Trà ướp với hoa sen khi pha có màu nước vàng nhạt, đưa lên mũi sẽ cảm thấy hương thơm nhẹ nhàng của hoa sen, nhấp ngụm đầu tiên sẽ có vị chát ở đầu lưỡi, ngụm thứ hai vị chát sẽ lan tỏa khắp khoang miệng, ngụm thứ ba sẽ thấy vị ngọt ở cuống họng hòa với hương sen ở sống mũi.
Trà ướp hoa bưởi
Màu nước trà phụ thuộc vào trà nguyên liệu: Nếu lá trà xanh thái nguyên ngon thì sẽ có màu vàng cốm, hương cốm non và hoa bưởi nhẹ nhàng; Nếu là trà cổ thụ thì nước sẽ có màu vàng như mật ong, nước trà lấm tấm tuyết trà hay còn gọi là lông mao trà đặc trưng của trà cổ thụ.
Trà ướp hoa sói
Thường ướp bằng trà Thái Nguyên do giống chè này có khả năng hấp thụ tinh dầu hoa sói tốt hơn. Vị trà đắng, nhân nhẫn, hương thơm dịu mát, mộc mạc.
Tiêu chuẩn nguyên liệu sản xuất trà ướp hương hoa
Trà (Chè)
- Chè phải là loại có thể hấp thu được hương từ hoa tốt nhất.
- Thủy phần chè khô dùng để ướp hoa tươi phải đạt 3 – 5%.
- Độ ẩm của chè càng thấp thì khả năng hấp thụ hương thơm càng cao.
- Cảm quan: Mùi thơm, không có mùi khét. Nước khi pha chè trong, có màu phù hợp với từng loại chè, không bị xỉn màu.
- Vị chát vừa phải, dịu.
- Bảo quản chè:
- Độ ẩm chè đưa vào bảo quản nếu vượt quá 8 ÷ 9% phải sấy ngay để tránh ẩm.
- Bao bì dựng phải sạch sẽ không có mùi lạ, kho bảo quản phải thoáng sạch.
>> Xem thêm Quy trình chế biến trà xanh truyền thống có gì đặc biệt?
Hoa ướp trà (ướp chè)
- Loại bỏ các hoa bị sâu bệnh, dập nát, ngắt bỏ phần không có giá trị sử dụng như đài hoa, cuống hoa.
- Hoa bảo quản nhiệt độ khoảng 10 – 12oC
- Hoa tươi trước khi ướp hương cần rải thành lớp mỏng trên nền sạch.
- Một số loại hoa tươi được sử dụng
- Hoa nhài: Hương thơm mát, tương đối bền mùi ít bị oxi hóa, nếu nhiệt độ cao hơn dễ bị oxi hóa.
- Hoa sen: Có mùi thơm mạnh hơn hoa nhài, cũng dễ bị oxi hóa trong môi trường nhiệt độ cao và không khí ẩm nhiều.
- Hoa sói: Thơm ngát dễ chịu, tinh dầu thơm cùa nó cũng ít bị oxi hóa.
- Hoa mộc lan: Hương thơm ngát mạnh.
Quy trình công nghệ sản xuất trà ướp hương hoa
Thuyết minh quy trình
Dưới đây là một số điểm chính trong quy trình công nghệ sản xuất trà ướp hương hoa
Ướp hương
Cách tiến hành
Rải một lớp chè trên những tấm vải sạch (9 – 10cm), sau đó rải một lượt hoa trên lượt chè, lượt hoa (2 ÷ 3cm), tiếp tục rải lượt chè lên trên lượt hoa. Tổng các lớp chè và hoa dày khoảng 40cm, được đậy vải kín và để nơi khô ráo.
Biến đổi
Vật lí: Thể tích cánh hoa giảm.
Hóa lí: Sự hấp thụ các cấu tử mùi từ hoa vào trà, trà hút ẩm từ hoa do chênh lệch độ ẩm, ngoài ra có có hiện tượng sinh nhiệt.
Thông số
Chè có chất lượng tốt, không bị mốc, hình dạng kích thước đồng đều, xoăn tự nhiên. Tỷ lệ hoa ướp vào chè thường chiếm khoảng 45 ÷ 50% khối lượng chè. Thủy phần của trà không quá 5%.
Thông hoa
Cách tiến hành
Trong khi ướp chè, khi nhiệt lên quá 30oC cần tiến hành thông hoa, để ổn định nhiệt độ khối chè càng thấp hơn nhiệt độ môi trường càng tốt.
Biến đổi
Vật lí: Nhiệt độ khối chè giảm, việc đảo trộn có thể làm vỡ các cánh hoa và lá chè.
Mục đích
Nhằm thoát bớt hơi ẩm và giảm nhiệt độ khối trà. Hoa đem ướp trà có điều kiện nở toàn bộ và khi tiếp tục ướp, trà có thể hấp thụ được hương thơm của hoa tươi ở mức nhiều nhất.
Thông số
Đối với trà lài, cần thông hoa khi nhiệt độ đống trà lên 45 – 48oC (ướp lần 1) và 40 – 43oC (ướp lần 2). Trà ngọc lan chỉ cần ướp một lần và thông hoa khi nhiệt độ khối trà tăng tới 38 – 40oC.
Sàng hoa
Cách tiến hành
Sàng lần 1: Được tiến hành sau 2 – 3 lần thông hoa khi đó một số hoa chuyển màu nâu sẫm, mùi ủng. Sàng lần 2: Được tiến hành trước khi đưa chè đi định lượng và bao gói.
Biến đổi
Có thể có hiện tượng tổn thương bề mặt nguyên liệu do tác động của bề mặt sàng.
Mục đích
Sàng lần 1: Loại bỏ một số hoa hư, Số hoa còn tốt dùng để ướp hương trở lại. Sàng lần 2: sàng bỏ hoa khỏi trà thành phẩm.
Thông số
Sàng lần 1: Từ khi thông hoa lần thứ nhất đến khi đem chè đi sàng hoa là từ 6 – 8 giờ.
Sàng lần 2: Thời gian đề hoa, kể từ khi trộn hoa lẫn với trà tới khi bắt đầu sàng loại hoa khoảng 4 – 5 giờ để sàng bỏ hoa, không cần sấy khô.
Sấy nhẹ
Cách tiến hành và thông số
Sấy nhẹ đến độ ẩm 5%, nhiệt độ sấy từ 50 – 55oC, thời gian sấy 1 giờ.
Sấy chè ướp lài, ướp sen: Ở nhiệt độ 95 – 100oC từ 10 – 15 phút. Ướp 1 lần: Độ ẩm còn lại của chè khống chế ở mức 7 – 8%. Ướp 2 lần: Khống chế ở mức 4,5 – 5%.
Sấy chè ướp hoa ngọc lan: Máy sấy tĩnh để sấy (70 – 90oC, 60 – 100 phút, sấy chè đến độ ẩm 5 – 6%).
Mục đích
Sau quá trình hấp phụ hương từ hoa tươi, độ ẩm của chè tăng lên, để bảo quản cần sấy nhẹ chè.
Khai thác: Làm giảm độ ẩm của chè sau quá trình hấp phụ hương từ hoa tươi.
Bảo quản: Giảm giá trị hoạt độ nước trong chè nhằm ức chế vi sinh vật, các enzyme, kéo dài thời gian bảo quản.
Biến đổi
Chủ yếu ở giai đoạn này sự biến đổi hóa lí nhằm làm giảm hoạt độ nước (ẩm bị bốc hơi). ngoài ra một số vi sinh vật có thể bị ức chế.
Tạm kết
Trà ướp hương hoa là một loại trà đặc biệt, mang hương thơm tinh tế của các loại hoa. Quy trình sản xuất trà ướp hương hoa đòi hỏi sự khéo léo và tỉ mỉ của người nghệ nhân. Mỗi loại hoa có một hương thơm đặc trưng riêng, khi được ướp vào trà sẽ tạo nên một hương vị độc đáo khó quên.
Vân Thanh
