Tháng 3/2023 vừa qua, tại địa bàn tỉnh Quảng Nam xảy ra 3 chùm ca ngộ độ phải nhập viên. Nguyên nhân được cho là do cùng ăn cá chép ủ chua để trong hũ thủy tinh kín ủ trong 2-3 tuần nên đã tạo điều kiện yếm khí cho vi khuẩn Clostridium Botulinum phát triển. Qua đó thì có thể thấy vấn đề ngộ độc thực phẩm mà cụ thể là ngộ độc thủy sản đáng rất nguy hiểm và trở nên rất đáng báo động. Trong bài viết dưới đây, Foodnk sẽ chia sẻ đến bạn những mối nguy về an toàn thủy sản cùng những chỉ tiêu thường được kiểm tra ở thủy sản.
Những mối nguy về an toàn thủy sản
Ở thủy sản cũng như những loại thực phẩm khác cũng tồn tại 3 mối nguy phổ biến, đó là mối nguy vật lý, hóa lý và sinh học.
Mối nguy vật lý
- Gồm có: Cát sạn, các loại tạp chất, đinh, các mảnh kim loại, mảnh thủy tinh, chì,…
- Nguồn gốc: Có sẵn trong môi nước, môi trường sống tự nhiên của các loài thủy sản; Tạp chất thải ra trong quá trình khai thác; Các dụng cụ đánh bắt thu hoạch bị hư hỏng, ri sét; Khi vận chuyển, các loại thủy sản được xếp thành nhiều lớp dưới hầm tàu hoặc trên xe, điều này có thể làm thủy sản bị dập nát và lẫn tạp chất; Các hành vi gian lận thương mại như nhét đinh, chỉ tăm vào nguyên liệu,…
- Tác hại: Những tạp chất này khi được hấp thu vào cơ thể có thể gây ra những thương tổn cho cơ thể mà đặc biết là hệ tiêu hóa; Tạp chất gây hư hỏng sản phẩm là môi trường tiềm ẩn cho sự phát triển của vi sinh vật có hại phát triển.
Mối nguy hóa học
- Gồm có:
- Ô nhiễm kim loại nặng như chì, đồng, asen, thủy ngân, cadimi,..
- Từ các loại phụ gia thực phẩm cấm sử dụng hoặc sử dụng quá liều lượng cho phép và chưa được loại bỏ khỏi sản phẩm nhưu Urê, Thủy ngân, PCBs và Dioxin
- Thủy sản chứa sẵn chất độc hoặc do va đập, ươn nne biến đổi sản sinh độc tố. Cụ thể như PSP, DSP, ÁP, NSP, CFP, Histamin, Tetrodotoxin,..
- Nguồn gốc: Thủy sản được nuôi trong những vùng nước ô nhiễm kim loại nặng ; Nhà sản xuất dùng các loại thuốc bảo quản và phẩm màu độc hại cấm dùng trong chế biến; Các chất độc từ động bật có độc nư cá nóc, cóc, cá trằm hay các loại độc nhiễm từ các loài tảo biển
- Tác hại: Gây ra những trường hợp ngộ độc có ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe, ung thư, và có thể dẫn đến tử vong.
- Cách kiểm soát:
- Thiết lập chương trình kiểm soát dư lượng thuốc và hóa chất có trong thủy sản
- Nâng cao ý thức bảo vệ môi trường sống của thủy sản
- Hạn chế việc nuôi trồng lạm dụng kháng sinh cấm, hóa chất độc hại, các loại chất kích thích trong sản xuất hay cấm việc dùng các chất phụ gia chất màu trong chế biến và bảo quản các sản phẩm thủy sản….
>> Xem thêm Tìm hiểu những giai đoạn biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết
Mối nguy sinh học
- Gồm có: Các vi khuẩn và độc tố của vi khuẩn như Salmonella, Shigella, E. Coli, Staphylococcus aureus; Các loại vi rút như viêm gan A, virut gây bệnh bại liệt, vi khuẩn gây tiêu chảy; Các loại ký sinh trùng như sán lá gan, sán bò, ấu trùng sán lợn, các loại đơn bào, các loại giun và ấu trùng giun,…
- Nguồn gốc: Nhiễm từ cách bảo quản, chế biến hay vận chuyển chưa đúng cạc tạo điều khiện thuận lợi cho sự phát triển của các vi sinh gây hại.
- Tác hại: Gây ra các triệu chứng như đau bụng, nôn mửa, sốt,..Trong một số trường hợp còn gây ra tử vong.
- Cách kiểm soát: Kiểm soát nhiệt độ, thời gian từ công đoạn đánh bắt đến công đoạn chế biến
Các chỉ tiêu thường được kiểm tra đảm bảo an toàn thủy sản
Chỉ tiêu vi sinh
Tổng số vi sinh vật hiếu khí, Shigella, E. Coli; Staphylococcus aureus; Coliform; S.aureus; Cl Perfringens; V. parahaemolyticus,..
Chỉ tiêu hóa học
- Chỉ tiêu dinh dưỡng: Omega 3,6,9; Acid amin, Protein, Lipid,..
- Kim loại năng: Hg, Pb, Cd, As,…
- Kháng sinh các nhóm:
- Phenicol: Cloramphenicol, Florphenicol…
- Tetracycline: Tetracycline, Clotetracycline,…
- Nitrofuran và cac chat chuyën ha: furazolidone, AOZ, AMOZ, AHD, SEM
- Quinolone: enrofloxacin, ciprofloxacin, danofloxacin, sarafloxacin, difloxacin, norfloxacin, ofloxacin…
- Sulfonamide: Su Sulfapyridine, Sulfamerazine, Sulfamethoxazole, Sulfameter, Sulfamethoxypyridazine, Sulfisoxazole, Sulfadimethoxine, Sulfachloropyridazine, Sulfamonomethoxine, Sulfadimidine
- Malachite green, Leucomalachite green
- Macrolids: Azithromycin, Erythromycin, Roxithromusin, Spiramycin…
- Hormone: Dietylstilbestrol, beta agonist, Progesterol,..
Thuốc bảo vệ thực vật: Cypermethrin, Permethrin, Chlorpyrifos, Carbendazim, Dichlorvos, Dimethoate, Fenitrothion, Amitraz, Bentazon, Bifenazat, Clorpropham, Clethodim… - Độc tố thủy sản: độc tố cá nóc (tetrotodoxin), độc tố gây tiêu chảy (DSP), độc tố gây liệt cơ (PSP), độc tố thần kinh (NSP), độc tố gây mất trí nhờ (ASP), CFP
Chất độc khác: Histamin, Phenol, Cyanua, Formadehyd,…
Tạm kết
Vấn đề vệ sinh anh toàn thực phẩm đặc biệt đối với mặt hàng thủy sản cần được đề cao hơn nữa. Các mối nguy về thủy sản bao gồm vật lý, hóa học, sinh học. Để đảm bảo an toàn, cần thực hiện các biện pháp phòng ngừa và kiểm soát các mối nguy trên.
Vân Thanh
