Hệ nhũ tương là một trạng thái tồn tại khá phổ biến trong thực phẩm. Để duy trì sự ổn định của hệ nhũ tương thì nhóm phụ gia cải thiện cấu trúc là thành phần vô cùng quan trọng. Ở bài viết trước, chúng ta đã tìm hiểu về một chất thuộc nhóm phụ gia này, đó là E481 (SSL). Ở bài viết này, chúng ta sẽ cùng tìm hiểu về phụ gia tiếp theo là E482 nhé!
Tổng quan về phụ gia E482
- Tên gọi: E482 là một loại phụ gia có tên hoá học là Calcium Stearoyl-2-Lactylate, tên viết tắt là CSL.
- Định nghĩa: Quy định của Ủy ban (EU) số 231/2012. E482 là hỗn hợp muối canxi của axit stearoyl lactylic và các polyme của nó và một lượng nhỏ muối canxi của các axit liên quan khác. Hỗn hợp này được tạo ra bởi phản ứng của axit stearic và axit lactic. Các axit béo thực phẩm khác cũng có thể có mặt, tự do hoặc este hóa, do sự hiện diện của chúng trong axit stearic được sử dụng
Tính chất của E482
Công thức hoá học: C48H86CaO12
Trọng lượng phân tử: 895,3 kg/mol
Điểm nóng chảy: 45,7 – 48,7
Giá trị HLB: 8,3
- Trạng thái: Dạng bột có màu trắng đến màu vàng nhạt có mùi đặc trưng.
- Độ hoà tan: Khác với E481 thì E482 lại ít tan trong nước nóng. Khả năng hoà tan kém của E482 cũng được đánh giá là nhược điểm của loại phụ gia này khi dùng như chất hoà tan hệ nhũ tương trong thực phẩm.
Phương pháp sản xuất
Phụ gia này được làm từ axit lactic và axit stearic và canxi hydroxit. Axit lactic chủ yếu có nguồn gốc từ quá trình lên men carbohydrate của vi khuẩn (glucose, sucrose, ngô, đường mía,…) Axit stearic thu được từ chất béo hoặc dầu thông qua quá trình xà phòng hoá chất béo trung tinh bằng nước nóng.
Chức năng
E482 (Calcium Stearoyl-2-Lactylate) có tác dụng tốt trong các sản phẩm bột nướng (bánh mì, bánh quy,…) do nó có tương tác với các thành phần của bột mì. Giá trị HLB (Giá trị cân bằng ưa nước – lipophilic) của CSL là 8,3 tức là giá trị trung bình trên thang giá trị 8 – 12[1].
Các tương tác kỵ nước của E482 với gluten liên quan đến các gốc stearic. Trong khi đó, các nhóm cacboxyl của CSL tương tác với các axit tích điện của gluten. Tác động của E482 lên thành phần tinh bột mì được mô tả ở nhiệt độ hồ hoá cao hơn mặc dù entanpy hồ hoá giảm.
Ứng dụng trong ngành thực phẩm
E482 là một chất phụ gia an toàn và được ứng dụng nhiều trong các sản phẩm thực phẩm để cải thiện cấu trúc. Trong đó, tác dụng chính của phụ gia này là:
Ứng dụng trong bánh mì
E482 thường được ứng dụng trong các sản phẩm bánh mì như một phụ gia cải thiện cấu trúc của khối bột nhào. Bằng cơ chế hạn chế sự trương nở và hoà tan hạt tinh bột, phụ gia này giúp làm chậm độ cứng của tinh bột. Từ đó giúp các tính chất như khả năng lưu giữ khí của bột nhào và khối lượng, kết cấu ổ bánh, độ mịn của vỏ bánh được cải thiện tốt hơn. E482 thường được sử dụng trong các sản phẩm bánh mì, bánh ngọt, mì ăn liền, bánh bao,…
Tăng cường khả năng giữ khí và kháng men của bột nhào, tăng đáng thể tích của bánh mì, tăng cường cấu trúc của mạng lưới gluten nên tăng tính đàn hồi và ổn định của gluten và hạn chế tình trạng khối bột nhào.
Ứng dụng trong bánh quy và bánh bao
Nó giúp cho sự phân bố nước, bột và chát béo trong khối bột được đồng đều hơn nhờ đó tránh hiện tượng bọt khí ở bề mặt bánh, hạn chế hiện tượng co ngọt và biến dạng của sản phẩm sau khi nướng. Hỗ trợ sự hình thành và phân bố đồng đều của mạng lưới gluten.
Trong bánh bao, phụ gia này giúp giảm sự thất thoát tinh bột của vỏ bánh bao khi nấu, cải thiện màu sắc và chất lượng của vỏ bánh.
Ứng dụng trong đồ uống từ sữa trong kem
Cải thiện tính ổn định và sự phân tán của sản phẩm. Ngăn chặn hiện tượng bột sữa bị nổi lên và tách lớp từ đó cải thiện sự đồng nhất của hỗn hợp và nâng cao hương vị sản phẩm.
Phụ gia E482 giúp cải thiện các đặc tính của kem như làm tăng hương thơm và vị ngọt của sản phẩm. Ngoài ra phụ gia này còn giúp hạn chế sự tan chảy của kem.
Liều lượng sử dụng E482
Mức tối đa được phép của E481 và E482 đã được xác định bởi Ủy ban Quy định (EU) số 1129/2011 về phụ gia sử dụng trong thực phẩm[2].
Dưới đây là tóm tắt một số loại thực phẩm được phép chứa E481 và E482 và hàm lượng tối đa được phép xuất hiện trong các sản phẩm này.
- Các sản phẩm sữa lên men có hương liệu bao gồm các sản phẩm đã qua xử lý nhiệt: 5000(mg/l hoặc mg/kg)
- Các chất tương tự sữa, bao gồm cả loại kem không sữa: 3000(mg/l hoặc mg/kg)
- Chất béo và nhũ tương dầu khác: 1000 (mg/l hoặc mg/kg)
- Các chế phẩm từ rau củ quả loại trừ mứt quả: 2000(mg/l hoặc mg/kg)
- Các loại bánh kẹo khác bao gồm các loại kẹo làm thơm hơi thở: 5000(mg/l hoặc mg/kg)
- Kẹo cao su: 2000(mg/l hoặc mg/kg)
- Ngũ cốc ăn sáng: 5000(mg/l hoặc mg/kg)
- Ngũ cốc nấu sẵn hoặc chế biến: 4000(mg/l hoặc mg/kg)
- Bánh mì: 3000(mg/l hoặc mg/kg)
- Thịt đã qua xử lý nhiệt: 4000(mg/l hoặc mg/kg)
- Thực phẩm ăn kiêng cho mục đích y tế: 2000(mg/l hoặc mg/kg)
- Đồ uống có hương vị: 2000(mg/l hoặc mg/kg)
- Cà phê, trà, thảo dược và trái cây dịch truyền, rau diếp xoăn: 2000(mg/l hoặc mg/kg)
- Đồ uống có cồn: 8000(mg/l hoặc mg/kg)
- Đồ uống có cồn khác bao gồm hỗn hợp đồ uống có cồn với đồ uống không cồn và rượu mạnh với hàm lượng cồn dưới 15%: 8000(mg/l hoặc mg/kg)
Tài liệu tham khảo
[1] European Food Safety Authority.(2013).Scientific Opinion on the re-evaluation of sodium stearoyl-2-lactylate (E481) and calcium stearoyl-2-lactylate (E482) as food additives. EFSA Journal, ;11(5):3144.
[2] Commission Regulation (EU) No 1129/2011
Vân Thanh
