Tìm hiểu về phụ gia E481 (Sodium stearoyl-2-lactylate) trong ngành thực phẩm

Phụ gia E481 hay Sodium stearoyl-2-lactylate (viết tắt là SSL) là một chất thuộc nhóm phụ gia tạo cấu trúc. Nó là muối natri của axit stearic với axit lactic dimer. SSL là một loại phụ gia an toàn và có hiệu quả cao trong sản xuất nên được ứng dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm đặc biệt là các sản phẩm bánh mì có nhiều chất béo. Cùng Foodnk tìm hiểu về E481 trong bài viết dưới đây!

Tổng quan về phụ gia E481

Tên gọi và tính chất

• Hình dạng: Bột màu trắng sáp hoặc hơi vàng^[1].
• Mùi: Bột này có mùi hơi ngọt

Đặc điểm và sử dụng

Lưu ý rằng phụ gia E481 dạng bột có tính hút ẩm, khi để trong môi trường có độ ẩm cao, chúng sẽ trở nên dính hơn. Để hạn chế hiện tượng này, đôi khi người ta sẽ trộn E481 với chất chống đông vón (ví dụ như canxi cacbonat CaCO₃).

Độ hoà tan

Trong nước

E481 hòa tan kém trong nước lạnh tuy nhiên phân tán trong nước nóng. Khi dùng làm phụ gia nhũ hoá, bột E481 cần được xử lý nhiệt bằng cách hoà tan trong nước nóng.

Trong dung môi hữu cơ

Phụ gia E481 có khả năng hoà tan tốt trong các dung môi hữu cơ, cụ thể là ethanol, dầu ăn nóng và các chất béo.

Công nghệ sản xuất E481 (SSL)

SSL được tổng hợp từ axit stearic có trong thực phẩm (hầu hết là từ axit stearic có trong dầu cọ), axit lactic (thu được từ quá trình lên men củ cải đường hoặc các phương pháp tổng hợp hóa học) và natri hydroxit (NaOH).

Có 2 quy trình sản xuất SSL phổ biến hiện nay:

Cách 1: Este hóa axit stearic và axit lactic để tạo thành axit stearoyl lactylic và sau đó trung hòa thành muối natri bằng natri hydroxit (NaOH).

Cách 2: Tạo hỗn hợp bằng cách trộn axit stearic dạng lỏng (kiểm soát nhiệt độ trên điểm đông đặc của nó) với axit lactic dạng lỏng. Trung hòa hỗn hợp bằng cách thêm natri hydroxit vào hỗn hợp và phản ứng trung hòa sẽ diễn ra giữa natri hydroxit và axit lactic.

Công dụng của E481 trong sản xuất thực phẩm

Sodium stearoyl lactate chủ yếu được sử dụng để cải thiện kết cấu sản phẩm, tăng thời hạn sử dụng cũng như cải thiện một số đặc tính về chất lượng của thực phẩm. Cụ thể:

Nhũ hoá: Đây là chức năng chính của loại phụ gia này. Các thành phần có chứa chất béo (bơ, dầu,…) giúp tăng giá trị dinh dưỡng, cảm quan cho sản phẩm nhưng cũng dễ gây ra hiện tượng tách béo trong khối bột nhào. Vì thế người ta thường chọn bổ sung E481 vào để tạo cấu trúc mịn và đồng nhất cho khối bột.

> Xem thêm: Tìm hiểu về Cấu trúc Hệ bọt trong Bột nhào và trong sản phẩm Bánh

Cải thiện cấu trúc: Chức năng của E481 trong các sản phẩm như xúc xích là giúp tăng độ kết dính, giúp các thành phần liên kết chặt chẽ hơn. Trong sản xuất kem, người ta cũng bổ sung E481 để ngăn việc hình thành các tinh thể đá tạo cấu trúc mịn hơn.

Cải thiện thời hạn sử dụng: Nước tự do trong các sản phẩm thực phẩm là môi trường thuận lợi cho các vi sinh vật, nấm mốc phát triển. Giảm bớt hoạt độ nước tự do sẽ giúp bảo quản tốt thực phẩm tuy nhiên có thể ảnh hưởng đến giá trị cảm quan như làm sản phẩm bị khô. E481 là một chất nhũ hoá ưa nước do đó có thể liên kết với nước tự do, hạn chế môi trường phát triển của vi sinh vật. Thêm vào đó E481 còn ngăn sự oxy hoá các chất béo và dầu giúp hạn chế quá trình ôi thiu.

Các sản phẩm thường bổ sung E481

Bánh mì: E481 thể hiện rõ chức năng trong việc cải thiện chất lượng khối bột nhào. Cụ thể là làm tăng khối lượng, tạo cấu trúc vụn tốt hơn và làm mềm vụn bánh mì. Nguyên nhân là SSL tương tác với bột mì để tạo thành phức hợp gluten protein/tinh bột/lactylate nên bánh mì mềm và đàn hồi đồng thời ngăn ngừa quá trình thoái hóa của bánh mì (lão hóa). Nếu không có SSL, ổ bánh mì sẽ bị khô cứng. ^[2]

> Xem thêm: Soi kỹ quy trình sản xuất Bánh mì công nghiệp

Bánh quy, bánh ngọt: Bổ sung E481 hỗ trợ quá trình nhào trộn bằng việc giảm độ nhớt của khối bột nhào, rút ngắn thời gian nhào trộn, tạo sự đồng đều trong bột nhào. Từ đó cải thiện kết cấu, tăng cảm giác ngon miệng và kéo dài độ tươi và thời gian bảo quản.

Ngoài ra E481 còn được bổ sung vào một số sản phẩm như:

• Lớp kem tươi phủ trên bề mặt hay whipping cream và topping cream (SSL có tác dụng như một chất tạo bọt)
• Bột kem không sữa (SSL có tác dụng như một chất tạo phức ổn định nhũ tương)

Liều lượng quy định

Mức tối đa được phép của E481 đã được xác định bởi Ủy ban Quy định (EU) số 1129/2011 về phụ gia sử dụng trong thực phẩm^[1]. Dưới đây là tóm tắt một số loại thực phẩm được phép chứa E481 và hàm lượng tối đa được phép xuất hiện trong các sản phẩm này.

• Các sản phẩm sữa lên men có hương liệu bao gồm các sản phẩm đã qua xử lý nhiệt: 5000(mg/l hoặc  mg/kg)
• Các chất tương tự sữa, bao gồm cả loại kem không sữa: 3000(mg/l hoặc mg/kg)
• Chất béo và nhũ tương dầu khác: 1000 (mg/l hoặc mg/kg)
• Các chế phẩm từ rau củ quả loại trừ mứt quả: 2000(mg/l hoặc mg/kg)
• Các loại bánh kẹo khác bao gồm các loại kẹo làm thơm hơi thở: 5000(mg/l hoặc mg/kg)
• Kẹo cao su: 2000(mg/l hoặc mg/kg)
• Ngũ cốc ăn sáng: 5000(mg/l hoặc mg/kg)
• Ngũ cốc nấu sẵn hoặc chế biến: 4000(mg/l hoặc mg/kg)
• Bánh mì: 3000(mg/l hoặc mg/kg)
• Thịt đã qua xử lý nhiệt: 4000(mg/l hoặc mg/kg)
• Thực phẩm ăn kiêng cho mục đích y tế: 2000(mg/l hoặc mg/kg)
• Đồ uống có hương vị: 2000(mg/l hoặc mg/kg)
• Cà phê, trà, thảo dược và trái cây dịch truyền, rau diếp xoăn: 2000(mg/l hoặc mg/kg)
• Đồ uống có cồn: 8000(mg/l hoặc mg/kg)
• Đồ uống có cồn khác bao gồm hỗn hợp đồ uống có cồn với đồ uống không cồn và rượu mạnh với hàm lượng cồn dưới 15%: 8000(mg/l hoặc mg/kg)

Tạm kết

Phụ gia E481 hay Sodium stearoyl-2-lactylate là một phụ gia an toàn và phổ biến, đặc biệt trong các sản phẩm bánh mì. Công dụng chính của nó là một chất nhũ hóa, ổn định cấu trúc trong các sản phẩm thực phẩm.

Tài liệu tham khảo
[1] European Food Safety Authority.(2013).Scientific Opinion on the re-evaluation of sodium stearoyl-2-lactylate (E481) and calcium stearoyl-2-lactylate (E482) as food additives. EFSA Journal, ;11(5):3144.
[2] Theo Food additives.net
[3] Commission Regulation (EU) No 1129/2011

Vân Thanh