Cá ngừ là một loài cá khá phổ biến trong ngành công nghệ chế biến thực phẩm do giá trị dinh dưỡng cao, thịt thơm ngon. Hiện nay có đến 26 giống cá ngừ thương mại, trong đó có 7 loại cá phổ biến nhất trên thế giới. Bài viết này chúng ta hãy cùng tìm hiểu về nguồn gốc, phân bố, đặc điểm, chất lượng thịt và tình trạng đánh bắt của loài cá này.
Tổng quan về cá ngừ
Nguồn gốc
Cá ngừ còn có tên gọi khác là cá bò gù hay cá ngừ đại dương. Loài này thuộc bộ Thunini được phát hiện vào năm 1810. Theo thống kê thì hiện nay có khoảng 26 giống cá được thương mại hóa và phân bố rộng khắp ở nhiều vùng biển trên thế giới.
Phân bố
Chúng phân bố chủ yếu ở những vùng nước ấm của Đại Tây Dương, Thái Bình Dương, Ấn Độ Dương, các vùng biển Địa Trung Hải và biển Caribe.
Đặc điểm nhận dạng[1]
- Thân có dạng hình thoi càng về phần đuôi thì càng thon mảnh. Đuôi có dáng chẻ đôi hoặc có hình lưỡi liềm.
- Màu sắc: Phần thân cá thường có màu sẫm ở trên và màu bạc ở dưới, thường có độ bóng óng ánh.
- Hệ thống vây: Đây là một đặc điểm nhận dạng của cá ngừ vì chúng có một hàng vây dễ thấy ở 2 bên góc đuôi, một hàng vây nhỏ phía sau vây lưng và vây hậu môn. Ngoài ra, cá ngừ còn có một phần vảy mở rộng ở vùng vai.
- Mạch máu giúp điều chỉnh nhiệt độ: Hệ thống mạch máu phía dưới lớp da của các ngừ có tác dụng giúp chúng duy trì nhiệt độ cơ thể cao hơn nhiệt độ nước khoảng từ 5 – 12oC. Đây là đặc điểm đặc biệt chỉ có ở giống cá này.
- Cá ngừ trưởng thành trung bình dài khoảng 89 – 94cm, tuy nhiên một số loài như cá ngừ vây xanh thì có kích thước khá to, có thể lên đến 2m. Kích thước cơ thể cá đực thường lớn hơn cá cái.
Tập tính sinh sống
Loài cá này sống chủ yếu ở gần các bề mặt của các đại dương, biển nhiệt đới, cận nhiệt đới và ôn đới. Một số loại có thể có thể lặn đến độ sâu vài trăm mét.
Cá ngừ phải bơi trong toàn bộ thời gian sinh sống. Hoạt động bơi ngoài mục đích giúp di chuyển và săn mồi thì còn nó hô hấp. Đây là quá trình “thông khí bởi mang” (ram ventilation), hiểu đơn giản thì do cấu tạo đặc biệt ở phần đầu cá mà loài này phải liên tục bơi để dòng nước có chứa oxy tràn vào miệng và đi qua mang giúp cá hô hấp. Điều này cũng lý giải tại sao khi đánh bắt lên bờ, người ta thường xử lý rất nhanh bằng cách chế biến hay hoặc cấp đông lập tức.
Giá trị trong ngành thực phẩm
Tại Việt Nam, theo thống kê cuối năm 2022 thì xuất khẩu cá ngừ của nước ta đã đạt giá trị 1 tỷ USD, con số này tăng hơn 34% so với năm 2021. Các thị trường xuất khẩu chủ lực của Việt Nam gồm: Mỹ, EU (chiếm tỉ trọng lớn nhất là Đức và Tây Ban Nha và Bỉ), các nước trong Hiệp định đối tác Toàn diện và Tiến Bộ (chủ yếu là Nhật Bản), Israel, Thái Lan, Saudi Abrabi, Nga, Philippines và Ai Cập.
7 loại cá ngừ phổ biến trên thế giới
Cá ngừ vây xanh (Kuromaguro)
Đặc điểm và phân bố
Cá ngừ vây xanh có 2 loại chủ yếu là: cá ngừ vây xanh Thái Bình Dương và cá ngừ vây xanh Đại Tây Dương. Loài cá này có kích thước rất to, chiều dài có thể lên đến 4m và có cân nặng 600kg. Chúng bơi khá nhiều với tốc độ cao khoảng 80 – 90km/h. Dòng đời của loài cá này phụ thuộc vào sự phù hợp của vùng biển sinh sống, thường dao động từ 10 – 30 năm.
Chất lượng thịt
Thịt của cá ngừ vây xanh rất ngon và được nhiều người ưa thích. Chúng có vân cẩm thạch dày đặc và khi chế biến thành các món ăn thì hương vị hài hoà đặc biệt. Chính vì thế, chúng được săn lùng nhiều nhất trong những năm qua. Giá của một pound cá ngừ vây xanh được đánh bắt tại phía Bắc Nhật Bản lên đến 200USD. Phần mỡ bụng (otoro) là tuyệt phẩm sashimi vì có vị rất béo và tan chảy trong miệng khi ăn.
Tình trạng đánh bắt
Con người đã biết dùng loài cá này làm thực phẩm từ rất lâu cụ thể người Địa Trung Hải đã ăn cá ngừ vây xanh từ thế kỷ thứ 7 TCN. Người Nhật đã dùng thực phẩm chế biến từ cá ngừ vây xanh vào thời kỳ Jomon cổ đại. Do sự đánh bắt quá mức mà vào năm 1970, nhà nước đã có những chính sách giới hạn đánh bắt kết hợp với tự nuôi trồng cũng như nhập khẩu loài cá này. Hiện nay Nhật Bản là thị trường nhập khẩu Kuromaguro đứng đầu thế giới.
Cá vây xanh phương Nam (Minamimaguro)
Đặc điểm và phân bố
Cá ngừ vây xanh phương Nam thường sống ở vùng nam Đại Tây Dương, Thái Bình Dương và Ấn Độ. Loài cá này có kích thước lớn không kém Kuromaguro, con trưởng thành có độ dài 2m và nặng 150kg.
Chất lượng thịt
Thịt ở phần bụng của cá rất béo và phần mỡ bụng (otoro) rất ngon, ngoài ra hương vị của loài cá này khá dễ chịu và có vị hơi chua. Loài cá này thường được dùng làm sản phẩm cá đóng hộp vào những năm 1980 do thịt chúng khá béo và chứa nhiều dầu. Các món ăn như sashimi và sushi tại Nhật cũng được chế biến từ thịt loài cá này.
>> Xem thêm Nguồn gốc của món Sushi cá hồi có phải từ Nhật Bản?
Tình trạng đánh bắt
Do số lượng đánh bắt quá mức để xuất khẩu và tiêu thụ tại Nhật Bản, hiện nay các nước như Nhật Bản, Úc, New Zealand đã có chính sách hạn chế đánh bắt do lo ngại sự tuyệt chủng của loài cá này. Kết quả thu được khá tích cực khi số lượng đàn cá ngừ vây xanh phương Nam đã có sự phục hồi tích cực.
Cá ngừ mắt to (Mebachi)
Đặc điểm và phân bố
Đầu và mắt to hơn bình thường, cơ thể mập mạp và tương đối nặng. Trung bình một con cá ngừ mắt to có thể là dài 1m và nặng 100kg, một số con có thể mập lên đến 200kg. Loài cá này phân bố chủ yếu ở các vùng biển nhiệt đới và ôn đới
Chất lượng thịt
Cá ngừ mắt to không có nhiều mỡ béo như 2 loại cá phía trên, thịt loài cá này chủ yếu là thịt đỏ. Tuy nhiên người ăn vẫn đánh giá thịt chúng có vị béo nhẹ và ăn rất ngon. Chúng chủ yếu dùng cho món sashimi tại Châu Á.
Tình trạng đánh bắt
Hiện nay người ta sử dụng các thiết bị tập hợp cá (dFAD) trôi dạt giúp các đội tàu lưới vây bắt dễ dàng và xác định vị trí của đàn cá để thu hoạch toàn bộ đàn. Điều này gây ra sự đe doạ nghiêm trọng trữ lượng loài này trong tương lai.
Cá ngừ vây vàng (Kihada)
Đặc điểm và phân bố
Hình dáng của cá ngừ mắt to và cá ngừ vây vàng khá giống nhau, người Hawai gọi chung 2 loại cá nay là ‘ahi’. Chiều dài trung bình của loài cá này là 1,5m và chiều dài tối đa là 2,93m. Cân nặng của một con Kihada có thể lên đến 200kg. Loài cá này có chế độ sinh sản nhiều lần cụ thể chúng có thể sinh sản vài ngày một lần trong cùng 1 thời gian sinh sản. Cá ngừ vây vàng phân bố ở khắp vùng biển nhiệt đới trên thế giới. Do không phải loại cá cao cấp như những loài trên nên phương pháp đánh bắt chủ yếu là dùng lưới vây bắt.
Chất lượng thịt
Thịt Kihada không phải là một sản phẩm quá cao cấp. Thịt có màu đỏ thẫm, ít chất béo hơn các loài khác và thường được cấp đông nhanh để sử dụng cho các món sống. Loài cá này được ưa chuộng tại khu vực phía Tây Nagoya Nhật Bản.
Tình trạng đánh bắt
Đây là loại cá phổ biến nhất và bị đánh bắt nhiều nhất trong tất cả các loài cá ngừ. Do khả năng sinh sản nhiều lần nên loài này hiện vẫn đang được đánh bắt mà không lo sợ ảnh hưởng đến số lượng đàn.
Cá ngừ Albacore (Binnaga)
Đặc điểm và phân bố
So với các loài cá trên thì Albacore có hình dáng nhỏ hơn. Loài cá này có phần vây ngực rất dài. Chúng phân bố chủ yếu ở vùng biển nhiệt đới và cả vùng biển ôn đới.
Chất lượng thịt
Thịt Albacore khi chưa chế biến khá cứng và sẽ mềm hơn khi nấu ở nhiệt độ cao, vì vậy nó không ăn sống mà dùng để chế biến các món ăn nấu chín. Thịt bụng của chúng có vị ngọt nhưng không có vị chua nhẹ.
Tình Trạng đánh bắt
Albacore là một giống cá chủ lực cho ngành sản xuất cá ngừ đóng hộp.
Cá ngừ đuôi dài
Đặc điểm và phân bố
Loài này có thân mảnh và thon hơn. Tên gọi cá ngừ đuôi dài là do tỉ lệ kích thước phần đuôi cá so với kích thước cả cơ thể khá lớn. Loài cá này sống ở vùng biển phía Tây Thái Bình Dương cụ thể là các khu vực biển nằm giữa Úc và Nhật Bản. Một số loài đôi khi còn sinh sống ở khu vực Ấn Độ Dương.
Chất lượng thịt
Chất lượng thịt của loài này kém hơn các loại còn lại. Thịt cá này có thể dùng ăn sống hoặc chế biến. Ở Úc, người ta chế biến thành các món ăn như chiên hoặc bít tết. Ở Indonesia món cà ri hoặc áp chảo từ thịt cá ngừ đuôi dài cũng khá phổ biến.
Tình trạng đánh bắt
Sản lượng khai thác gần bằng sản lượng cá ngừ mắt to (Mebachi).
Tạm kết
Cá ngừ là sản phẩm tiềm năng và được ưa chuộng. Sản phẩm thịt cá chứa nhiều thành phần dinh dưỡng bao gồm protein, khoáng chất cần thiết cho cơ thể. Tuy nhiên cần xây dựng sự bền vững trong đánh bắt và nuôi trồng giống cá này, đặc biệt là những giống cá có nguy cơ tuyệt chủng.
Tài liệu tham khảo
[1] Theo britannica
Vân Thanh
