Khái niệm nhiễm chéo trong chế biến thực phẩm và cách hạn chế

Trong hầu hết quy trình sản xuất, người ta phải sắp xếp dây chuyền theo hướng 1 chiều để tránh nhiễm chéo, công nhân ở công đoạn sau không được phép tự ý vào các công đoạn trước để tránh nhiễm chéo. Vậy bạn đã hiểu hết về nhiễm chéo là như thế nào chưa?

Khái niệm nhiễm chéo

Nhiễm chéo xảy ra khi mối nguy (vật lý, hóa học, sinh học) chuyển từ một bề mặt bị nhiễm đến một bề mặt khác chưa bị nhiễm. Các mối nguy này có thể truyền từ con người, các bề mặt của các thiết bị nơi làm viêc và các loại thực phẩm khác. Ví dụ, nó có thể xảy ra khi mối nguy sinh học là vi khuẩn từ bề mặt của thịt sống, gia cầm, rau sống với bụi bẩn nhìn thấy được (chẳng hạn như khoai tây chưa rửa), bị lây nhiễm sang các thực phẩm ăn sẵn, chẳng hạn như xà lách ăn sống, gạo, mì ống xà lách, thịt hay gia cầm nấu chín, hoặc thậm chí trái cây. Các vi khuẩn trên thực phẩm tươi sống bị tiêu diệt khi thực phẩm được nấu chín, nhưng chúng sẽ còn lại đối với các thực phẩm ăn sống mà không cần nấu thêm.

Mối nguy nhiễm chéo như thế nào?

Bàn tay nằm trong số các thủ phạm rõ ràng nhất trong việc chuyển vi khuẩn từ các thực phẩm chưa được nấu chín sang các thực phẩm ăn sẵn, tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm chưa chế biến, thớt bẩn, dao và đồ dùng nấu ăn khác cũng có thể lây nhiễm. Các thớt, đĩa và dao nếu vừa dùng cho các thực phẩm tươi sống, chưa chế biến cần phải được rửa kỹ bằng nước ấm và xà phòng rửa chén, sau đó để cho ráo nước và để khô trước khi dùng cho các thực phẩm đã nấu chín. Thậm chí nếu bạn lưu trữ thực phẩm tươi sống, chưa chế biến không đúng cách trong tủ lạnh, để chúng tiếp xúc trực tiếp với các thực phẩm đã được nấu chín, làm cho nước của thịt sống chảy ra và nhỏ giọt lên các thực phẩm đã được nấu, trái cây hay những thực phẩm ăn sẵn khác cũng có thể gây nhiễm chéo. Luôn luôn cần ý thức rằng các thực phẩm tươi sống, chưa chế biến như là các thực phẩm gây nhiễm chéo.

Trong bố trí nhà xưởng cần lưu ý

• Thiết kế bố trí nhà xưởng: Các khu vực sản xuất chưa riêng biệt hoặc cắt nhau.
• Trần, đèn chưa được bảo trì thường xuyên hình thành các mối nguy vật lý như: mảnh vở từ bóng đèn, bong tróc từ trần rơi vào sản phẩm.
• Tường và nền bị bong tróc hoặc bị ngập nước, ẩm ướt hình thành mùi hôi, vi khuẩn lây nhiễm vào sản phẩm hoặc chưa nhẵn, chưa láng khó làm vệ sinh khử trùng làm nơi ẩn nấp cho vi khuẩn sinh sôi và phát triển.
• Nhà xưởng chưa kín; chưa có rèm nhựa, đèn bẫy côn trùng tại các cửa ra vào. Tạo điều kiện cho côn trùng, động vật gây hại xâm nhập vào nhà xưởng tiếp xúc thực phẩm và khi con người ăn thực phẩm sẽ bị ngộ độc.
• Bố trí nhà xưởng gần bãi rác, lò giết mổ, khu dân cư.
• Bố trí nhà vệ sinh nằm trong khu vực sản xuất hình thành mối nguy sinh học lây nhiễm vào thủy sản.
• Hệ thống cấp thoát nước: đường ống dẫn nước sản xuất bị vỡ hoặc hệ thống thoát nước thải bị ứ đọng hình thành mùi hôi và vi khuẩn trong khu sản xuất.

Trong sản xuất cần lưu ý

• Các dụng cụ sản xuất chưa được phân biệt rõ ràng: dụng cụ để trên bàn khác với dụng cụ để dưới nền. Dụng cụ đựng phụ phẩm, đựng nguyên liệu, đựng bán thành phẩm, thành phẩm phải khác nhau và được phân biệt bằng màu sắc hoặc ký hiệu riêng; dụng cụ chứa đựng và vận chuyển nước đá không được dùng vào công việc khác.
• Người sản xuất, khách tham quan chưa tuân thủ qui định về rửa và khử trùng tay, tuân thủ thay bảo hộ lao động (BHLĐ) theo qui định trước khi vào khu vực sản xuất.
• Công nhân chưa thực hiện đúng quy trình thay BHLĐ, rửa và khử trùng tay trước và sau khi đi vệ sinh.
• Công nhân tự ý đi lại từ khu vực này sang khu vực khác trong phân xưởng.
• Lây nhiễm do sử dụng nguồn nước rửa chưa đảm bảo an toàn thực phẩm.
• Lây nhiễm từ nước đá nếu nước đá dùng muối ướp, bảo quản có nguồn gốc bị ô nhiễm từ hóa chất hoặc vi sinh vật tồn lưu trong đất.
• Lây nhiễm từ công nhân mắc bệnh truyền nhiễm lây nhiễm vào thực phẩm.
• Trong quá trình sản xuất tay công nhân, bao tay, BHLĐ, dụng cụ sản xuất như: dao, liếc, thớt, thao, rổ, khuôn, khay, tiếp xúc với chất thải, sàn nhà và các chất bẩn khác và khi chúng tiếp xúc với thực phẩm thì hình thành mối nguy sinh học lây nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm.

Các thực phẩm tươi sống chưa chế biến và các thực phẩm ăn sẵn nên được lưu trữ như thế nào?

Liệu thực phẩm, như thịt gia cầm, thịt hay cá phải được lưu trữ trong một hộp cứng hoặc để ở dưới cùng của tủ lạnh để ngăn không cho nó tiếp xúc với các thực phẩm ăn sẵn hoặc để nước thịt không được nhỏ giọt vào thực phẩm khác. Các thực phẩm ăn sẵn khác cần phải được bọc cẩn thận khi để trong tủ lạnh để giảm thiểu nguy cơ rủi ro bị nhiễm chéo.

Những loại thớt nào là tốt nhất để tránh nhiễm chéo?

Tại nhà, nó thực sự không quan trọng cho dù bạn có thớt bằng gỗ, nhựa hoặc thủy tinh miễn là chúng được giữ thực sự sạch sẽ và trong tình trạng tốt. Do là các thớt bằng gỗ thì thường là có thớ và những lỗ nhỏ li ti nên thông thường các thớt bằng nhựa và thủy tinh được khuyến khích để sử dụng cho thịt gia súc, gia cầm và hải sản tươi sống. Tất cả các thớt đều được rửa sạch bằng nước nóng và nước rửa chén sau khi dùng cho các thực phẩm tươi sống. Thớt nhựa thì thuận lợi cho việc rửa bằng nước nóng nếu nhà bạn sử dụng máy rửa chén. Tuy nhiên, đối với bất kỳ loại thớt nào thì chúng ta cũng nên thay thớt khi thấy trên bề mặt của thớt đã có nhiều viết xước bởi vì là vi khuẩn có thế mắc trong các kẽ xước đó.

Biện pháp phòng ngừa hạn chế sự lây nhiễm chéo vào thực phẩm (thủy sản)

• Địa điểm và bố trí mặt bằng phân xưởng không có khả năng lây nhiễm cho sản phẩm. Thuận tiện cho tiếp nhận, bảo quản, vận chuyển, sơ chế và làm vệ sinh.
• Về kết cấu nhà xưởng phải bằng vật liệu rắn chắc, không thấm nước, dễ làm vệ sinh khử trùng, thông gió tốt không để lại mùi hôi trong khu vực sản xuất.
• Sử dụng nguồn nước rửa và nước đá muối ướp, bảo quản phải là nước dùng cho sản xuất, nước đảm bảo an toàn thực phẩm theo QCVN 01:2009/BYT quy định về chất lượng nước ăn uống của Bộ Y tế.
• Phải thường xuyên lấy mẫu nước rửa thủy sản phân tích các chỉ tiêu dễ biến đổi (theo QCVN 01:2009/BYT), nếu không đạt thì phải có các biện pháp khắc phục kịp thời.
• Chủ doanh nghiệp phải trang bị đầy đủ bảo hộ lao động cho người tham gia sản xuất và được tập huấn kiên thức an toàn thực phẩm liên quan đến lĩnh vực sản xuất:
• Người trực tiếp sản xuất phải được kiểm tra sức khỏe định kỳ và không mắc các bệnh truyền nhiểm khi tiếp xúc với sản phẩm; nếu mắc bệnh phải điều trị khỏi hoàn toàn mới tham gia sản xuất.
• Người tham gia sản xuất, khách tham quan phải tuân thủ nội quy, quy định của nơi sản xuất về quy trình vệ sinh công nghiệp trước khi vào phân xưởng sản xuất.
• Đào tạo, tập huấn cho người sản xuất về kiến thức an toàn thực phẩm trong sản xuất, quy trình vệ sinh công nghiệp để nâng cao nhận thức thực hiện đúng quy định hạn chế sự lây nhiễm vào thực phẩm.
• Dụng cụ sản xuất phải làm từ vật liệu chuyên dùng dễ làm vệ sinh, khử trừng và bảo trì thường xuyên.
• Xây dựng và thực hiện theo các quy định về thực hành sản xuất tốt (GMP), kiểm soát vệ sinh công nghiệp (SSOP), kiểm soát các mối nguy tới hạn theo HACCP.

FOODNK